螃蟹中的绿色物质可能是螃蟹的肝脏或受污染的粘膜。肝脏是螃蟹的解毒器官。进入螃蟹体内的有毒有害物质会进入肝脏，有色有毒有害物质会导致肝脏变色。
1.寄生虫
水中的生物有一种孢子寄生虫。如果寄生虫从螃蟹的鳃进入螃蟹，寄生在肝内胆管上，使胆汁逃逸，可能导致消化腺和粘膜变绿，即螃蟹黄变绿。 .
2.饲料霉变
饲料长期存放会滋生大量细菌和霉菌。这些有毒饲料进入螃蟹，可能导致肝脏、消化腺和组织液变绿。
3.滥用兽药
螃蟹易患各种疾病，因此养殖者会在螃蟹中添加兽药，以保证螃蟹的产量和质量。如果使用过多含有硫酸铜的兽药，就会出现绿色肝脏。
4.水环境恶化
养殖螃蟹的水环境对螃蟹的品质影响很大。因此，如果水资源被金属离子污染，蟹黄可能会变绿。
螃蟹的种类很多，只中国蟹的种类就有600种左右，有梭子蟹，青蟹，蛙蟹，关公蟹等等，因分布的地理位置不同，所以也有等级之分，一等是湖蟹，如阳澄湖、嘉兴湖。二等是江蟹，如九江、芜湖。三等是河蟹。四等是溪蟹。五等是沟蟹。六等是海蟹。
蟹黄是蟹的卵巢和消化腺。它是橙色的，很好吃。蟹黄不是蟹卵。虽然成分与蟹卵基本相同，但两者还是有本质区别的。蟹黄中确实含有未排出体外的卵细胞，但还有蟹的其他器官、腺体、组织液等物质，可不是单纯的蟹卵。当蟹黄变大并呈亮橙色时，说明雌蟹的性腺已经成熟。这时候蟹卵就产生排出体外，体内性腺中残留的卵细胞还是蟹黄的一部分。蟹黄富含蛋白质、磷脂等营养成分。它营养丰富，但同时含有高含量的油脂和胆固醇。
螃蟹含有虾青素，虾青素其实是一种红色的类胡萝卜素，在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。加热后可与蛋白质脱离，呈现出其原有的红色。
螃蟹经过高温加热的时候，诸多的色素物质就会逐一被破坏，虾青素性质更为稳定，遇高温不易被破坏，此时虾青素得以和蛋白质脱离，从而呈现出其原本的红色，此时也就神奇般的突显了出来，虾青素并不是均匀的分散在虾蟹的表面，红色的部位一般集中在蟹的背部。
扩展资料：
虾青素功效
虾青素是从河螯虾外壳和牡蛎以及鲑鱼中发现的一种红色类胡萝卜素,它具有有抗氧化抗衰老抗肿瘤和预防心脑血管疾病的作用。可以保护皮肤健康,促进毛发生,缓解疲劳。具有天然抗氧化剂,清除自由基能力。
虾青素世界上最强的天然抗氧化剂，有效清除细胞内的氧自由基，增强细胞再生能力，维持机体平衡和减少衰老细胞的堆积，由内而外保护细胞和DNA健康，从而保护皮肤健康，促进毛发生长，抗衰老、缓解运动疲劳、增强活力功效。
参考资料来源：人民网-揭秘活螃蟹为什么一煮就变红/图【2】
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