氨基酸分子中同时含有酸性基团和碱性基团，因此，氨基酸既能和较强的酸反应。也能与较强的碱反应而生成稳定的盐，具有两性化合物的特征。各种氨基酸由于其组成和结构的不同，而具有不同的等电点。由于各种氨基酸的相对分子质量和pI不同，在相同pH的缓冲溶液中，不同的氨基酸不仅带的电荷状况有差异，而且在电场中的泳动方向和速率也往往不同。
谷氨酸是世界上第一个工业化生产的氨基酸单一产品。此后，科学家利用蛋白质水解法可将羽毛、人发、猪血等原料水解成为氨基酸，但这些氨基酸多为“DL混合型氨基酸”其拆分十分困难。在60年代确立的工业微生物发酵法使氨基酸工业开始起飞。此后许多种常用氨基酸品种（其中包括：谷氨酸、赖氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸等等）均可利用微生物发酵法生产，从而使其产量大增，成本大为下降。
决定氨基酸的种类的是分子中R基的不同。
根据氨基酸的结构通式可知，在氨基酸的α碳原子上都含有一个氨基，一个羧基，一个氢，和一个R基。不同种类的氨基酸，α碳上其他原子或基团都相同，只有R基不同。
所以，R基的不同决定着氨基酸的不同。
下图中红色的部分就是各种氨基酸不同的R基。
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