各部位牛肉的英语名称

"牛肉"及一岁以上二岁左右的牛肉叫Beef。

牛仔(Veal)

一般为三个月至一年之间的雄性小牛的肉，由于牛仔发育尚不完

全，部位细节区分不明显，但就全身而言，不同部位的烹调手法也不同。腿

(Leg),

适合烧(Roast),

烤(Baked),

煎(Panfry),

炸(Fry)，炒(Sauteed)；脊

背两旁(Chop),

烧、烤、扒；背部(Back),

烧、烤；肩部(shoulder),

烧、烤。

焖(Braise)、烩(Stew)；胸部(Breast)，焖、烩

、煮；后腿(Feet)，可制成

牛仔胶冻(Aspic)，脑(Brain)，煎、炸；肝(Liver)煎、炸、局；腰子(Kidney)

焖、烩

、煎；牛仔胸腺体(Sweetbread)，煮熟后煎炸；舌(Tongue)适合焖、

烩，小牛心(Heart)，适合焖、烩；骨(Bone)调制汤羹、及汁；腿关节适合烧、

焖、烩。

牛肉的部位与烹调：西冷(Sirloin)，在牛脊背两旁，接近臂部，是最好分，适合扒(Grilled)、烧(Roast)、煎(Panfry)等；Shorrloion：牛脊两旁，在西冷旁边，但比西冷接近牛的肩部，T-Bone

Steak就在这个位置。

另外牛肉之精华Filletmignon：牛脊骨掩盖下的一条极嫩的牛柳，适合

烧、煎、扒等；Rib：在牛脊两旁，在Shorrloin的旁边，紧接着牛肩

(Chuck)，肉眼扒(Rib

Eye

Steak)就在这部位，适合烧、煎、扒等；牛肩

(Chuck)，牛的颈尾到Rib之间的部位，适合焖(Braise)、烩(Stew)等制法；牛臂(Round)，在西冷与牛后腿边(Tip)之间的部位，适合焖、烩等制

法；牛前腿(Fore

Shank)，牛前腿紧跟腰胸部的肉(Brisker)，牛胸脯肉

(Short

Plate)，牛腹部的肉(Flank)，和牛后腿的(Tip)都适合焖、烩等制

法。另外，除了Sirloin，Shortloin和Tip之外，其余部位的肉也适合作牛肉饼(Cubed)，肉串(Kabobs)，肉卷串(Rolls)

等制法；在牛的内脏中，肝(Liver)适合煎，心(Heart)适合炖(Stew)，脑(Brain)

适合煎、炸；尾(Tail)适合黄烩(Brown

Stewed)，腰子(Kidney)适合扒、烩，舌

(Tongue)适合焖、炖，胃(Tripe)适合白烩(White

Stew)、黄烩，髓

(Marrow)适合供特种菜式。

1. 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)

2. 里脊，外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)

3. 里脊，外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)

4. 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)

5. 上脑，外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉，略肥)

6. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌，近腰臀肉)

7. 三岔肉 ........... (盆骨前肌，近腹腿肉)

8. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)

9. 牛腩，腰窝 ........ (下腹肌)

后腿部分（较老，瘦），适合烤、酱、卤。

10. 后腿，仔盖，臀尖 ... (近腿臀肉)

11. 后腿，粗和尚头 .... (大腿前伸肌)

12. E后腿，榔头肉 ...... (大腿肚内芯)

13. 后腿，底板肉 ...... (大腿肚)

14. 后腿，黄瓜肉，腱子肉 (大腿肚近膝)

15. 肩胸、前腿（质老，略肥），适合炖、红烧、酱、卤。

16. 上脑，前烧 (近颈脊背肉，质较嫩)

17. 前烧，牛肩肉 (肩背肉)

18. 前烧，牛肩肉 (肩臂肉)

肘子， 胸口 部分（质极老） ：适合炖、红烧、酱、卤。

19. 肘子，蹄胖，牛腱子 (前后小腿，瘦)

20. 弓扣，牛筋肉，牛腩 (上腹肌，瘦)

21. 胸口，奶脯，牛筋肉 (胸脯肉，肥)

1. 适合烧烤的部位：牛腱

因为牛腱大部分人不认识，说简单点就是牛的四条腿，大腿部位的肉，因为是牛腿上的肉，不用想是牛经常运动的部位，这样的部位产生的牛肉，质地比较老，肉质粗糙，有嚼劲，这里的牛肉用来烧烤是再合适不过的了。

2. 适合煮和卤的部位：牛腩

牛腩其实是我们最常见的一种牛肉了，因为我们吃牛肉面大部分的牛肉都是牛腩，因为牛腩和猪肉的五花肉的地位差不多，不太粗糙也不太嫩，用来煮和卤最好。

3. 适合炖的部位：肋骨肉。

肋骨肉是牛肋骨之间的肉，这一部分活动少，肌肉纤维细，所以最嫩。属于牛身上最好的部位之一，也是最适合炖的部位了，鲜嫩可口的牛肉汤就是这么美味。

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