为什么肉要在冷水中焯水?
肉类要想保证肉的嫩滑口感，必须焯水。
就好像人去洗澡需要三温暖，一冷一热才能让身体排除体内毒素，使人感觉一身轻松。
肉也是这样想的。
肉类焯水的主要目的是去掉肉中的杂质和血残留，达到去除腥味的作用。另外一个原因就是它还可以缩短烹饪时间。
冷水与热水的结合
冷水足让肉彻底的洗去铅华油腻，留下最鲜美的体香；那这味道如何让它锁住留下呢？就得靠热水，把所有的香味和营养保留在肉里。
如果只是用清水冲洗，却达不到这样的效果，但是肉类焯水是用凉水还是用热水，很多人都搞错了。其实所有的肉都应该在冷水的时候就倒入锅中，这样做出来的肉的品质才不会老。肉这样做才能保证肉的嫩滑口感。
炖肉同样如此
炖肉想要更好吃，必须要用冷水！尤其是炖牛肉和羊肉的时候；冷水，是做出好吃的炖肉的必备条件！那冷水什么时候用呢？用的不对了就是问题了！正确答案是：冷水拿来先泡肉用！再冷水下锅直接煮。
肉的香味来自哪里？
肉的香味，来自脂肪组织。要想炖出一锅好吃的肉汤，咱们就得需要去掉多余的肉中血液成分，并且保留适当的脂肪留住营养。这就是为什么在家炖猪肉总是比牛肉好吃的原因，猪肉的脂肪含量高，瘦肉里的血液留存少，但是牛肉正好相反。
肉的腥味来自哪里？
有的人做的烧肉，无论是牛肉还是猪肉，都有一股浓浓的腥膻味，这样的味道到底是怎么来的呢？答案是来自肌肉中没有完全释放干净的血液。好多人做错了，记住这一点，入口即化。
如果大家在沸水中焯肉，焯出来的肉质会完全不一样，开水可以让肉类中的蛋白质凝固，造成外熟内生，导致肉和血液污垢残留于肉的本身，也会使肉变得又老又柴，所以肉不能用开水焯。
直接冷水下锅，保质期会更长，肉的血腥味也会去出些。就像做排骨煲汤要先焯一下是一样的，不然血在煮的过程中会变酸。但是肉类不适合长期存放在冰箱，因为本身冰箱内是有细菌的，只是活性比较低。
不同肉类，焯水方法也不同，时间也不同，具体如下：
1、鱼、虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，再用盐、料酒等腌制，这样不仅有助去腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整；
2、质地不太嫩的肉建议用凉水焯，比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉可与凉水一起下锅，大火烧至水开，撇去血沫后捞出。
扩展资料：焯水的作用
1、可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。
2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3、可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。
4、便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
参考资料：食材烹饪前需要焯水-人民网欢迎分享，转载请注明来源：优选云
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