炖鱼最好放三种调料

炖鱼最好放的三种调料分别是黑胡椒、陈醋、良姜。炖鱼的时候加点黑胡椒会去除鱼肉内部的腥味，并且使鱼汤喝起来更鲜美。

炖鱼时放入两片良姜，能达到较好的去腥效果，这样我们就不怕鱼肉和鱼汤腥味大了。炖鱼的时候，很多人喜欢先把鱼煎一下再炖，这样炖出来的鱼肉容易发硬，不容易入味，这个时候我们加入两勺左右的陈醋，可以使鱼肉软化，炖出来的鱼肉吃起来更鲜嫩入味。

炖鱼做法如下：

主料：鲤鱼1条。

辅料：油适量、盐适量、五香粉，黑胡椒适量、葱适量、姜适量、蒜适量、海鲜酱油，陈醋适量、老抽少许、香菜适量、白糖适量、白酒适量、辣椒2个、番茄2个。

步骤：

1、鲤鱼一条，买的时候让商家给处理好了，拿回来反复冲洗几次，控净水分。

2、中间切断，给鱼的两面打花刀便于入味。

3、番茄洗净切块，葱去皮洗净切段；蒜去皮洗净切片，姜去皮洗净切片。

4、鱼表面薄薄的拍点面粉，避免油煎的时候往外嘣油。炒锅加入适量的油，7成热下入鱼，小火两面煎的金黄。

5、将鱼推至靠边，加入葱、姜、蒜、五香粉、番茄、白酒、海鲜酱油、陈醋、黑胡椒、老抽爆出香味。

6、加入适量的水，扔进去2个辣椒，再加入适量的糖，大火烧开，中火慢炖10到15分钟左右，视鱼的大小而定。

7、炖熟关火。

8、出锅装盘，这大鱼姐还把它连起来装在盘中，超大哦！

炖鱼做法一

1、将铁锅烧热，倒入适量油，等到油四五成热的时候，就将花椒大料放入。

2、等到油七八成热的时候，就将五花肉放入，煸炒，直到肉变色。

3、然后就是将葱姜蒜放入，继续进行煸炒。

4、再放入一勺黄豆酱，炒均匀了。

5、接着就是将料酒、鸡精、皮辣酱、鸡精和水一起调成汁，然后就是放到锅里面，搅拌均匀了。

6、将准备好的鱼切成短块，然后就是慢慢的放到锅里面。

7、将茄子、榛蘑放入，用大火炖。

8、炖15分钟之后，就将豆腐、白菜、粉丝放入，再用小火炖，炖10分钟，然后就是在锅里面撒入一些香菜，就可以开始食用了。

铁锅炖鱼做法二

1、将五花肉切成片，将葱姜蒜准备好，树椒三个，适量的干小红辣椒。

2、将土豆去掉皮，切成块备用，将花椒面、农家酱、糖、甜面酱、酱油在一个碗里面调好了。

3、将茄子切成根条。

4、在锅里面放入适量的油，等到油7分热的时候，就是将五花肉放入炒到变白。

5、然后就是将葱姜蒜放入，炒一下。

6、将上面调好的酱倒入，炸锅。

7、再加入适量的水，将鱼放入，将土豆块放入，将切成条放在上面。

8、将白菜铺在边上，用大火烧开了，然后就调为中火，等到汤汁收干净了，就可以出锅了，酱是很咸的，大家如果觉得不可以的话，就放入一些盐。

炖鱼的窍门和配方

主料：鲫鱼2条

调料：色拉油适量、食盐适量、葱适量、姜1块、蒜1个、生抽1/3勺、老抽1/3勺、陈醋1/3勺、白糖适量

做法

1、准备两条鲫鱼，收拾干净了，然后在鱼的上面割一些口子，然后就是撒上一些面粉，让鱼干爽。

2、等到铁锅烧热了，就放入油，等到冒烟之后，就可以了，然后调成小火，将鱼放入煎到表面焦黄了。

3、接着就是准备烹鱼的酱汁，包括姜片、蒜片、葱段、1/3生抽，1/3老抽，1/3陈醋，调成多半碗，等到鱼两面金黄之后，就是在锅里面放入花椒和大料进行爆香了，将鱼酱汁放入。

4、然后就是将盐和适量的糖放入，再倒入适量的清水，将鱼身没过，盖上锅盖，用大火开始炖，炖到汤汁只剩下原来的三分之一就可以关火了，享受食物了。

炖杂鱼

1.十八鳞背部改刀，更容易入味

2.炒香小料，下入黄豆酱

3.烹醋

4.下入鱼

★只加老抽不加酱★

分享一下我做鱼的技巧：

1.炖大鱼与炖小鱼，醋量比例不同

在我们店，所有鱼都可以炖，炖鱼分两种：炖大鱼和炖小鱼。流程都一样，只是用量和时间上的区别。用量的区别主要是醋，如果是炖小鱼，500克的小鱼用125克醋，如果是大鱼，比如8.5千克的草鱼，要放醋2.5千克，这里说的醋是散的高粱醋。

再说时间，俗话说千滚豆腐万滚鱼，鱼炖的时间久了才能入味。总体来说，炖小鱼时间在20分钟，5千克以上的大鱼要1小时左右。但鱼的品种不同时间也有差异。3千克左右的黑鱼要炖2小时，因为黑鱼是板子肉，肉质紧致，炖的时间久了才能入味。草鱼的话，5千克以上的要炖1.5小时，5千克以下的炖1小时。

2.深井水 凉水下锅

由于地理优势，我们炖鱼的水选用的都是当地的深井水，井水清澈甘甜，炖鱼效果非常好，凉水下锅就可以。独特的优势，让我们在鱼的初加工上也有点不同，鱼改刀后不用清洗过于干净，略带血水会味道更鲜。炖鱼的流程我们与别人家区别不大，也是炝锅、烹醋、点老抽，加水，凉水下鱼，大火烧开、小火炖，收汁至汤汁冒大泡、黏稠即可。

铁锅炖大鱼

★炖鱼6问★

1.选什么鱼？白洋淀炖鱼，最重要的当然还是选白洋淀的鱼，最常见的有黑鱼、鲤鱼、嘎鱼、十八鳞、鲢鱼等。

2.用什么炖？其实炖的调料并不多，最主要的是酱和醋。酱有的用的是黄豆豆瓣酱，这是现在比较普遍常见的，还有的是用黄干酱、老抽等，我刚开始学厨的时候，用的是酱干，有点像现在的老抽，上色效果非常好。醋，选用的是高粱米醋，我们过去用的是村里自己酿的高粱醋，现在市场上有销售专卖炖鱼的醋，还可以用怀茂的香醋。这几种醋不是很酸，主要起祛腥的作用，炖到最后要闻到醋香味，吃不出酸味，吃不到腥味。

3.凉水还是热水下锅？不论是凉水还是热水下锅炖的鱼，两种我都吃过，口感差别并不大。甚至过去我们炖鱼，醋和酱油用好了，都不放水的。现在的酱油颜色重、醋酸，加水就是起稀释作用。

4.死鱼怎么炖？真碰到鱼死了，最好是红烧，坚持炖制的话，只能是将鱼裹上面粉或鸡蛋，煎一下，再同样的方法炖，醋的用量是同样重量的活鱼的三分之二。鱼煎后，腥味会小，还是坚持活鱼比例的话，鱼的味道就会发酸了。

5.炖多久？一般炖20—25分钟的鱼肉是比较鲜嫩的，加热的时间再长的话，鱼肉开始返硬，此时继续炖（有的炖到1小时以上），鱼肉会变软烂，不再硬，但也不是鲜嫩的了。

6.汤多还是汤少？最好吃的炖鱼，还是用柴、苇叶子炖的鱼，火硬，最后没火了，柴的余温还能将锅内的汤汁慢慢?进鱼里面，这是煤气达不到的。传统做法就是将汤汁收干，现在餐馆做法多是汤汁多点，方便蘸饼子。

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