有的新鲜蔬菜“有毒”，要先焯水，这是因为有些新鲜蔬菜里面营养物质会超标 ，焯水以后会降低蔬菜里面的有毒物质含量 ，人在吃了有毒的新鲜蔬菜以后会引起食物中毒 ，会诱发呕吐，腹泻 ，严重还会导致人死亡 。烧水还可以带走农药残留物 ，使用热水进行焯水 ，就会把有害物质烫掉 ，并且在焯水的过程中 ，可以降低新鲜蔬菜的毒性 ，人食用后才会是安全的 。
一、有的新鲜蔬菜“有毒”，要先焯水，这是因为蔬菜里面含有过量的营养成分 ，会造成人体发烧，呕吐和腹泻，威胁到人体健康
我们在日常生活中 ，爱吃香椿的时候总会进行一下焯水，这是因为香椿中含有很多亚硝酸盐 。把香椿放进热水中焯水，可以过滤到香椿内的毒素 ，人们才可以放心的吃香椿。如果没有进行焯水的香椿，人食用了过量的亚硝酸盐 ，就会发生腹泻呕吐 ，造成人体器官感染，严重还会发生死亡的现象 ，所以在食用“有毒”蔬菜的时候，焯水以后就会稀释，就不会中毒了。并且有的蔬菜上面有农药残留物 ，又不可以削皮 ，焯水可以深度清理。
二、 有的新鲜蔬菜“有毒”，要先焯水原因是:蔬菜焯水可以深度清理蔬菜表皮的农药残留物
我们在吃菜花的时候 ，菜花是不可以剥皮吃 ，所以只能在热水中进行焯水了 。是用热水焯水可以去除菜花表面残留的农药 ，还可以有效去除里面的灰尘 ，大家吃起来会更加放心 。焯水可以有效去除残留物 ，是保持食物干净的一种办法 。
那么，你知道在日常生活中什么蔬菜必须要焯水吗 ？
春天到了，又到了挖野菜的季节了。各地的野菜品种不尽相同，各地有各地的品种。许多地区的农村山上可以找到一种独特的野菜，也就是被称为“山菜之王”的蕨菜。这是一种被大众广泛接受的野菜，有独特的清香味和口感。最近几年，很多专家称蕨菜有毒，可以致癌，一下子吃蕨菜的人就少了起来。蕨菜到底有没有毒呢？
在农村祖祖辈辈都吃蕨菜，为什么要研究它是否有毒呢?原因是有一天人们忽然发现一个奇怪的现象，人类吃的蕨菜和其他也才一样都在地上生长，而家里的牲畜只吃其他种类的野菜，而对于蕨菜却不闻不问，好像不对胃口。我们都知道动物对于危险有着本能的回避，它们不会食用那些有毒的野草野菜。所以人们开始研究蕨菜的成分，后来科学家们发现蕨菜里有一种叫做原蕨苷的成分，这种东西可以致癌。一时间，蕨菜致癌的说法传遍了大街小巷，人们纷纷谈蕨色变。
其实大家平时食用的蕨菜品种不同，我们经常见到的蕨菜有一百多种，仅有蕨有毒 ，长江流域、华南、东北以及台湾地区常见的蕨类品种都没有发现有毒，而且仅仅是一种蕨有毒，所含的致癌物属于2B类 ，致癌风险远远低于我们经常食用的腌肉、咸鱼、火腿等食物。并且研究发现原蕨苷这种成分遇到热水会溶解，从之前大家的食用方法来看，每次食用之前都是用热水焯熟，之后再进行凉拌或者炒制。从烹饪过程上来看可以去掉绝大多数的原蕨苷。
其实我本人也是很喜欢吃蕨菜的，第一次吃到这么好吃的菜是在朝鲜菜馆，凉拌的蕨菜应该是经过热水焯熟的，特别美味。蕨菜有毒，但我们也要科学地看待这个问题，辨认品种，用科学的方法食用还是可以没问题的。
答：日前蔬菜中的主要污染物是农药残留、硝酸盐、重金属等。
（1）农药（尤其是有机磷和氨基甲酸酯类农药）是目前生产品种最多、使用量最大、也最可能引起强烈中毒反应的污染物，严重时会引起头昏多汗、全身乏力、继而出现恶心呕吐、腹痛腹泻、流涎胸闷、视力模糊、瞳孔缩小等症状。长期进食农药污染的不合格蔬菜也会产生慢性农药中毒，影响人的神经功能等。
（2）蔬菜是易富集硝酸盐的食物，尤其是现代农业化肥的大量施用，使蔬菜中硝酸盐含量急剧上升。硝酸盐本身毒性并不大，但它在人体内可被还原成亚硝酸盐，使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，丧失携氧能力，导致人体内缺氧，引起高铁血红蛋白症；亚硝酸盐还可以与人肠胃中的含氮化合物结合成致癌的亚硝胺，导致消化系统癌变。通常硝酸盐积累顺序为：叶菜类>根菜类>葱蒜类>瓜果类>豆类>茄果类。有研究表明，烹饪的蔬菜存放时间延长，其亚硝酸盐含量明显增加，所以，建议不要食用烹饪后隔夜存放的蔬菜。
（3）蔬菜中重金属主要来源于工业“三废”的排放及城市垃圾、污泥和含重金属的化肥、农药。有毒重金属主要指铜、锌、镉、铬，另外还有汽车尾气造成的铅污染。虽然重金属的污染一般不会引起急性中毒反应，但其长期积累会给人类健康带来严重的潜在威胁。
此外，生物污染问题也开始引起重视，但由于中国消费者食用蔬菜绝大部分是熟食，烹调过程可以使起到杀死微生物的作用，只要不食用未经加热的蔬菜或在食用前充分洗净，这类污染对人体的危害基本可以避免。
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