做 油香
有普通油香、糖油香、肉油香三种，有的地方把油香叫香气、香香锅。
各地回族制作油香的方法和用料大同小异，以面粉、盐、碱、植物油为主要原料，具备这几种原料就可以做出味道鲜美的油香了。也可根据不同的口味或需要而选择辅料的种类，辅料主要有红糖、鸡蛋、蜂蜜、香豆粉、薄荷叶粉、肉馅等。制作油香时首先要和面、醒面。回族人和油香面讲究“三光”——面光、手光、盆光。也就是说，面和好后，面团要筋道光亮；手上不能沾很多面粉；面盆里外也要干干净净。和好的面揪或切成小面团，每个小面团擀成直径约10厘米，厚约1厘米的饼坯，在擀的过程中一般不需要翻过来擀，变换面杖的滚动位置擀一面即可。
将油上锅烧热，放入擀好的饼坯，待锅中油香略有变黄后，翻一个个儿，当两面鼓起焦黄后，即可捞出。炸制过程中的火候不宜过大，油温太高，油香表皮容易炸焦，所以有“慢火炸油香，两面都发亮”、“爆油炸油香，里生皮焦不发亮”的说法。回族在炸油香时，一般都要请年长的、有经验的人来掌锅。吃油香的时候也有讲究，如一些地方的回族在吃油香时，拿在手中面儿要向上，一块块儿掰着吃，而不能用口直接咬（据说是圣行）。大部分只需用手撕成两半儿即可咬着吃。
以面粉加酵母，用温开水和好。发酵后的面 用碱水中和后掺进鸡蛋等辅料，在案板上揉好后摊成碗口大小 的圆饼，表面划二三条刀纹，然后放在锅内用香油炸熟，色红松软，味美醇香。
油香，表面上与油饼只差一字，本质上，迥然不同。别看这个西北五省回族同胞身边的小可爱不显山露水，外人想驯服它还真不容易。
面粉中加温水，搅拌成絮状，加入老酵子或酵母粉，揉成团，再放食用油继续揉，揉好后盖盖发酵一晚。
另起一小盆，放面粉，加香豆粉（甘肃叫苦豆粉，宁夏叫香草粉。一种草本植物，晒干、打粉而成。西北人家做花卷或馍馍的常用香料），泼热油，搅拌均匀成油酥。
热水化开小苏打，加到发酵好的面团中，放适量白糖，再放入油酥，揉匀。
案板上撒白面，把面团揉光滑，分块，搓长条，揪成面剂子，面剂子揉圆，擀成面饼，中间划上两刀。
油锅烧热，宽油，放入饼坯，中火慢炸，油香开始泛黄时，翻个儿再炸，翻滚几次，一个油香就出锅了。
炸好的油香焦黄蓬松，表面有密集的小泡。放至微凉，掰开来吃，焦脆中带着宣软，香豆粉带着悠扬的草香味，以至于吃完后打嗝依然透着这耐人寻味的香气。
吃得出来的油香与面香，谁都买得起的踏实，饱腹又解馋的味道，足以支撑它日日夜夜长长久久陪着人们年复一年的走下去。
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