锅贴是甘肃地区著名的面食是当地的特色小吃，锅边糊一般用糯米粉，因为只能做糯米粉，所以软糯，不要用淀粉。用淀粉做的锅侧糊不好吃。有一年在甘肃旅游，吃的是当地的锅贴，很好吃，和我们的果冻差不多，但是需要拌酱。老板娘跟我说锅贴是用糯米粉做的，用其他粉的话得不到这种感觉，所以想在家里做，一定要用糯米粉做。向米粉中慢慢加入400毫升清水，随意搅拌均匀。
香菇鱿鱼干提前泡好鱿鱼切成细丝香港切片；可以省下蘑菇水煮汤。将五花肉切成丝，将大葱芹菜切成0.5厘米左右的小块。切好料后，锅里放入适量的食用油，先将锅里的五花肉炒熟，再加入葱花、香菇、鱿鱼、虾皮炒熟。翻炒后加入半锅煮好的汤，加入盐味精调味，将紫菜切成小块放入锅中，继续大火煮沸。这样，糊锅边所需的汤就准备好了。
当你开始挂糊做锅糊的时候，你需要一直用大火：大火把汤烧开后，把糊挂在锅的上部，也就是把米糊搅拌一下，舀一些到锅的上壁。有些部位不挂糊的原因之一是锅的上壁有油，糊一湿透就滑落，只能使锅侧面的部分糊成功，也会导致汤变成米糊状。第二个原因是准备好的米糊太稀，需要加入一些米粉搅拌均匀。挂上浆糊，马上盖锅。过了几个5~10秒，你会看到米糊已经泡好了，熟了，锅边的糊形成了。
看到鼓泡可以用锅铲快速将糊铲入汤内。妈妈动作太快，只能这样拍。然后舀一些米糊挂糊，即重复步骤5~9继续制作锅侧糊。如果你认为锅里有足够的浆糊，就放在冷库里备用，但需要尽快用完。所以刚开始准备米糊的时候不需要调整太多。如果不够，就再调整一下。汤也是如此。如果你觉得糊太稠，再煮点汤，加到准备好的糊里搅拌。最后撒上芹菜，做的好吃。如果喜欢，也可以撒上煮熟的芝麻，加点醋、麻辣或辣椒等。
我觉得这个主要看你炸过的鱼是直接食用还是要再加工或者是个人的口味来调。
接下来分享两种我自己常做的家庭简易版的两种方法哦：
一. 炸小鱼仔
食材：小黄鱼或者自己喜欢的小鱼仔
配料：面粉，鸡蛋一个，姜片，生抽，盐，油，料酒
制作方法：
1. 现将小鱼处理干净，然后用盐，姜片，生抽，料酒少许腌制10-15分钟以去腥入味。
2. 调面糊：取一个大碗，将面粉放入其中加适量清水，再打入一个鸡蛋，放适量盐，只要将面粉调成稀糊状就可以。
3. 锅中热油，油温8成热的时候，转中火，将小鱼仔放入面糊中滚一圈儿，然后均匀的放入锅中，以此类推。炸至淡金黄色的时候捞出沥干油，最后在所有的鱼都炸完时，转小火，再将所有的鱼倒入锅中回炸一遍，一定要注意不要炸糊了，再捞出沥干油，就可以直接食用了。
二.炸鱼块
食材：草鱼一条剁成小块儿
配料：红薯淀粉，鸡蛋一个，姜片，生抽，盐，油，料酒
制作方法：
1. 先将鱼处理干净切成块儿，然后用盐，姜片，生抽，料酒少许腌制10-15分钟以去腥和入味。
2. 调面糊：取一个盆，将红薯淀粉放入其中并加适量清水，再打入一个鸡蛋，放适量盐。水不能太多，只要将红薯淀粉调成较干的糊状，接着将腌制好的鱼块洗干净放入其中，搅拌鱼块，让鱼块和淀粉糊充分的融合在一起。
3. 锅中热油，油温6-7成热的时候，转中火，将鱼块儿一个个的放入锅中，炸至淡金黄色的时候捞出沥干油，最后在所有的鱼都炸完时，转小火，再将所有的鱼倒入锅中回炸一遍，一定要注意不要炸糊了，再捞出沥干油即可。
4. 鱼块儿炸好后，除了直接食用，还可以加一点葱花和豆豉来蒸着吃，也可以用来红烧，还可以用来水煮鱼块儿哦。因为用的是红薯粉，煮过后的鱼块儿就像火锅店里的酥肉，外表软糯，内里滑嫩，非常好吃哦。
炸鱼的面糊怎么调？
炸鱼，吃起来脆香，很多人都很爱吃。很多人自己炸却软塌吃起来口感很差，那是因为面糊没调对。下面我介绍一种做法保证扎起来香脆。
炸是很多人都喜欢的一种烹饪方式。只是基于 健康 ，现在都尽量少吃油炸品。我家的孩子也是一样，只有对炸的东西最感兴趣。
那么炸鱼的面糊怎么调，才会外皮酥脆呢？
我就来分享一个家庭版的《酥炸鱼》
【主材料】
①小黄鱼
②姜
【面糊】
①淀粉 30克
②面粉 170克
③鸡蛋 1个
④食用油 20克
⑤水 100克 【制作步骤】
①将小黄鱼加入盐、胡椒粉、料酒、姜片腌制20分钟。
②将面粉放入大碗中，调入盐、胡椒粉，打入鸡蛋，加入食用油，加入水，调成比较粘稠的面糊。水量根据面粉吸水性调整。
③将小黄鱼拍上干淀粉，裹上面糊。
④锅中下油，待油温升高，油开始冒烟，下入裹好面糊的鱼，大火炸定形后翻面，转中火炸熟，再转大火逼出油脂，捞出沥干油即可。
⑤喜欢更酥脆的可升高油温再复炸一次。
前几天邻居送的鱼就炸了一盘，儿子因它第一次自己吃鱼吐鱼骨。炸品对孩子的吸引力太大了。但记得适量，太上火了。
炸鱼用的面糊在我们嘴里可不是叫面糊，而是叫脆皮糊，而脆皮糊的调法也有好多种，下班砵仔糕就和大家分享一个适合用来炸鱼的面糊调法。
主料:面粉，生粉，泡打粉
辅料:吉士粉，鸡蛋，色拉油
【制作过程】
1:取一个脸盆，放入鸡蛋两个打散。
2:依次放入面粉一勺，生粉两勺，泡打粉少许，吉士粉少许。
3:放入色拉油和适量清水均匀搅拌，调成稀状，用手抓一把看看是否可以一直挂在手上，能流成几条线就可以了。（放色拉油可以让糊更亮，炸出来会更好看）
大家好，我是爱做饭的WW
炸鱼是我比较喜欢吃的一道 美食 ，鱼经过油炸，不但不腥，而且非常的酥脆。我妈妈就经常做炸黄鲫子鱼、刀鱼、鲅鱼等。
炸鱼的过程中需要掌握炸鱼的技巧，才能确保鱼肉鲜嫩 。那么炸鱼的面糊该怎么调呢？
面粉2勺，鸡蛋一个，少量的清水，少许的淀粉混合均匀，再加适量的生抽、胡椒粉或十三香调味，面糊的粘稠度不能太硬。
【炸鱼的做法】 食材
黄鲫鱼、面粉、淀粉、生抽、鸡蛋、五香粉、盐
步骤
炸鱼的面糊要求脆酥 ，这个面糊可有多种用途，所有需要裹糊的肉类鱼类菜类都可使用，说是面糊其实实践中常用淀粉类，简单的做法就是淀粉打入蛋清或蛋液打成稠糊状，或倒在鱼上沫匀，或炸时鱼放糊里蘸一下，目的是一样的，使其鱼外表裹一层糊而已。
但有时 要外皮有味道或是酒店厨师的做法往往再加一些香辛料、盐及泡打粉等原料。
具体做法是。 玉米淀粉里先加些泡打粉搅拌均匀，再加些经过处理去除杂色的香辛料汁，和少许盐等全部搅拌均匀，而后需要外表洁白如玉的白色，则只加入蛋清，用打蛋器或搅拌机打均匀，要求稀稠程度为用筷子蘸一下蛋糊，慢慢才能流下，太快则太稀挂不到鱼上。
挂糊的做法 。一般是如鱼是整条则把糊倒在其上并沫匀再下入油中炸，如果是小块鱼可以同上面一样方法，也可下油锅前蘸上糊再下油锅炸。
炸鱼的方法 。是整条鱼的下锅后，要求油腌没鱼，如油少可用勺子不断舀油再淋在鱼上。如是小块鱼下完后用勺子顺油锅底搅一下防止粘连。一般外表要求脆酥需要复炸，及温度再高时再炸一次。
注意事项 。糊不可稠不可稀，要既能挂在鱼上又流不掉为标准。
记忆深处吃的最多的是炸带鱼，带鱼可以说是海鱼中最经济的一种，小时候家庭条件不好，只有过节的时候才能吃上一顿炸带鱼，那个时候母亲会裹上厚厚一层面糊，炸出的带鱼，咬一口吃不到鱼肉，还比较软塌。
从厨以后才知道，那时候家里没有淀粉类的可使成品酥脆的炸粉，只有面粉，而且只会用筷子朝一个方向搅动，导致面糊上劲，炸出的鱼糊才厚并且软塌。
有人喜欢炸鱼拍干淀粉，这样吃起来更酥脆，而我认为挂糊最好，鱼的鲜香能牢牢的锁在糊里，不仅能保持鱼肉最大鲜嫩，并且不黑油，造成不必要的浪费。（特别是家庭中，拍粉炸一次，油就污染了，再做其他的菜肴，有很大鱼腥味）。而且只要掌握了和糊方法和技巧，挂糊炸出的鱼也能保持长时间的脆嫩。
下面到了我的分享时间，把我在酒店研究的一款实战炸鱼脆炸糊介绍一下，希望题主采纳。
~~~【炸鱼脆炸糊】~~~
调料： 玉米淀粉，糯米粉，澄面，面粉，水，色拉油。
开始调制： 首先将玉米淀粉五十克，糯米粉五十克，澄面五十克，面粉一百克，掺匀加入适量的水调成略稀一点的糊状，最后加入色拉油三十克搅匀即可。
适用范围： 炸带鱼，黄花鱼，沙丁鱼，鲤鱼块，牛舌鱼。
以【干炸带鱼】为例，说一下具体做法：
主料和调料 ：带鱼，自制花椒面，葱姜末，和好的面糊，料酒，色拉油，盐。
开始操作：
第一步 ：准备剪刀一把，先将新鲜带鱼三条，剪去头尾，顺势把鱼腹剪开，去除内脏，把肚子内的黑膜一并去除，清洗干净。
第二步 ：把鱼放在砧板上，改成长约五厘米左右的段。
第三步 ：将鱼段五百克，加入少许盐，花椒面两克，葱姜末各五克，料酒十克，抓拌均匀腌制五分钟。
第四步 ：锅入宽油，等待油温时，将带鱼上的葱姜末去除，放入适量面糊，抓拌均匀（糊不要太多，裹匀即可。）当油温升至五成热，逐一下入带鱼段。保持油温，待鱼飘起定型，慢慢的翻面，炸约两分钟左右就可以捞出。继续开火等油温升至六成热，再次下入带鱼段复炸，这时带鱼由浅黄变金黄，持续炸半分钟左右，捞出控油即可。
~~~【炸鱼糊之问答】~~~
1.问：糊中加入糯米粉有什么作用呢？
答：糯米粉可以防止成品回软，而且它特有的粘性，使成品炸后略微膨胀，从而使成品表面更光滑。
2.问：澄面是什么？有什么作用？
答：澄面是小麦淀粉，它的吸水性比较好，虽然我们使用的面粉也是以小麦制成，但是它的面筋度过强，这里再加入澄面不仅降低面粉的面筋强度，最主要的是使成品增加透明度。
3.问：糊中加色拉油的目的是什么？
答：增加光泽度，使成品更光亮光滑一些。我们一般选用的是色拉油，是因为它无色无味而且清澈。
4.问：加水有什么比例吗？
答：糊的稠度应当根据鱼的含水量多少而定，一般来说，和好的糊能像线流下来正好，如果呈团状说明太稠，像水滴一样不成线，就太稀了。
~~~炸鱼糊之小技巧~~~
1.和糊时禁止朝一个方向搅动，先将所有粉拌匀之后，再下入水抓匀，保证里面没有面疙瘩，有面疙瘩炸的时候容易溅油，并且菜肴不美观。
2.炸鱼时的油温也是关键，要采用旺火热油，并且最后出锅时温度稍微高一点，这样能使成品没有多余油脂，外皮更酥脆。
3.糊中禁止加鸡蛋，加入鸡蛋的糊虽然炸出来颜色好看，但是容易回软。
4.自制花椒面做法：选用当地的山花椒，干净锅里什么都不用放，直接放入花椒炒至干香，用擀面杖碾碎即可。
这款脆炸糊不仅可以做干炸鱼类，还可以做浇汁、裹汁的鱼肴，比如糖醋鱼块等。炸制的操作步骤大体差不多，糊的调制略有改动：
1.糊中再加入五克泡打粉，目的使鱼块成品更蓬松，外卖更好看。
2.这类鱼糊不能太稀，要比干炸鱼糊略稠一些。太稀了炸的成品裹汁以后容易快速回软。
~~~脆炸糊的延伸~~~
为了使成品更美观，饮食的多样化，我在这款糊的基础上加入了一些天然的色素，比如加入菠菜汁，代替水制成翡翠糊。加入南瓜蓉，制成黄金糊。这类糊比较适合炸鲜嫩无骨的鱼类，比如龙利鱼，鳕鱼等。
总结
我的这款脆炸糊最大的特点就是：外面薄薄一层糊，口感酥脆，并且能长时间保持脆嫩，里面鱼肉若隐若现，这与粉的搭配和比例是分不开的，只要掌握了这些你可以做出外酥里嫩的炸鱼。上述的这些淀粉呢也很容易买到，感兴趣的赶快试一试吧。
其实不光是炸鱼，大部分的炸制品，比如：炸虾、炸天妇罗都是差不多的面糊。
我个人喜好用一点淀粉放进面粉里面然后打两个鸡蛋加一点点盐和一点点油。这样出来的面糊比较百搭，入锅炸完外酥里嫩。具体你要是问多少克其实不用那么精确，可以这么来操作。先那个日常用的小碗，然后放半碗的面粉进去，然后用小勺子来三勺淀粉，半勺盐，再打两个鸡蛋进去搅拌。边搅拌边看，如果看着稀了那就加点面粉，最后看完程度就用勺子打一勺抬高了往下倒，如果缓缓往下流那就差不多了。
用面粉加水搅拌，即可。
其他什么淀粉，鸡蛋通通不要加。
鱼块沾上面糊下锅就行了，越简单越好。
用面粉，水调成糊。面糊里加一勺熟植物油。不加鸡蛋，加鸡蛋不酥脆。
面粉中加粘米粉的作用是：性平、味甘、补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻。有着糯米粉不可代替的作用。
粘米粉和糯米粉的区别：粘米粉和糯米粉都是米粉，但是是有不同的米磨出来的。粘米粉是由禾本科植物稻的种子（大米）磨成的粉，糯米粉是用糯米磨出来的。
粘米粉拿起来用拇指和食指挤压摩擦，纯正粘米粉是完全感觉不到颗粒状的，质地比较细滑、柔弱。而粘米粉是制作小吃的首选，可以制成萝卜糕、芋头糕，糍粑等。糯米粉比较黏，北方叫江米粉或黏米粉，适合做汤圆、条头糕、驴打滚、糖年糕和油煎中式点心等。
粘米粉
粘米粉又叫大米粉或籼米粉，是以大米为原料磨制而成的。粘米粉可以用它来制作多种食品，粘米粉是制作小吃的首选，可以制成萝卜糕、芋头糕，糍粑等美食。
粘米粉是各种大米中糯性最低的品种. ，有着糯米粉不可代替的作用，例如是萝卜糕。 粘米粉---用普通梗米磨的粉，台湾叫在来粉。黏性不如糯米粉，适合做蒸的中式点心，如松糕、发糕、定心糕等。
以上内容参考：百度百科--粘米粉
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