做豆腐放玉米淀粉有什么作用，主要是可以将豆腐渣与豆腐结合在一起增强粘合度。
【日式柴鱼炸豆腐】
材料：A.芙蓉豆腐2块，B.玉米粉30公克，鸡蛋2个，柴鱼丝20公克，鲣鱼酱油1大匙，味淋1茶匙，高汤1大匙，萝卜泥1大匙
做法
1.将2块芙蓉豆腐各切成4个小方块后备用。
2.蛋打散成蛋液备用；调味料调匀成酱汁备用。
3.将作法1的芙蓉豆腐块，均匀沾上材料B的玉米粉后，沾裹作法2的蛋液，再沾上柴鱼丝。
4.热一锅，放入适量的油，待油温烧热至约150℃，将作法3的豆腐块放入锅中，以大火炸约1分钟至表皮呈酥脆状，捞起沥干油份，食用时淋上作法2的酱汁即可。
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做豆花的时候放入淀粉可以起到让豆花更好的嫩滑的作用，吃起来让它的口感会更加好。同时也要保证淀粉的质量是好的，淀粉的用量一般是根据做的豆花的理来决定的，如果做500克的豆花，放收的淀粉就是在10克左右，淀粉不宜过多，适量即可。大火烧开，倒入事先调好的芡粉水，加入收汁。接下来是关键，喜欢吃辣的在起锅前可加入辣椒油，做出来的豆腐红亮鲜美，不喜欢的则可加入熟油，起到给菜增色增香的作用。锅加麻油煸香牛肉末，再下豆瓣酱炒出红油，下豆豉，葱姜蒜末炒出味，加鲜汤，下鲜酱油下豆腐，中火烧如三分之二汤汁时调入味精，分三次淋入水生粉勾芡，淋少许红油，出锅装深盘中，撒上花椒面，青蒜末即可。
麻辣豆腐也叫麻婆豆腐，是一道非常有名的川菜，口味麻辣鲜香，牛肉粒酥香，麻辣香酥，嫩烫型整，色泽红亮，非常下饭。做法也很简单，深受大众食客欢迎。花椒粉是麻辣豆腐的灵魂，在炒牛肉末时加入花椒粉，这样才能激发出花椒粉的麻麻的味道，最后出锅时再撒一些花椒粉，这样的麻辣豆腐吃起来才过瘾。
但是所用到的配料却略有不同。麻辣豆腐是一道素菜，而麻婆豆腐却是一道荤菜，原因是麻婆豆腐中加入了一些肉沫，有些是加入牛肉，有些是加入猪肉，所以就变成了荤菜，而在一些饭店，特别是川菜饭店的菜单上，我们可以看到，麻婆豆腐的价格要比麻辣豆腐贵一些。
这七个特点的前四个应该都不难理解，那么后面的“酥”指的是菜肴中用到的食材牛肉末，需要火候到位，牛肉末吃起来才可以酥香化渣；“烫”则指的是麻婆豆腐上桌时的温度；那最后的“嫩”呢？它其指的是豆腐的质地。就是做麻辣都和麻婆豆腐最不一样的地方，是麻辣豆腐是需要过油的，油温要到7-8成热再把豆腐放到锅中去炸，要把豆腐炸到外表焦黄就可以，可别油温底了，要不豆腐会粘锅底。
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