因为能被做成刺身的合格三文鱼，大部分都是养殖，或者是经过严格处理的。
日本人对食品安全的监控十分严格，所有入口的鱼必须保障新鲜无污染，而且都要进行严格的冷冻杀菌和消灭虫卵，既达到了杀死寄生虫的目的，还不影响海鲜的口感，最终才成为餐桌上的刺身美食。
刺身菜品特点
首先，刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈地吸引着人们的注意力。
其次，刺身最常用的材料是鱼，而且是最新鲜的鱼。常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、三文鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。
第三，刺身的佐料主要有酱油、山葵泥或山葵膏（浅绿色，类似芥末），还有醋、姜末、萝卜泥和酒（一种“煎酒”）。
每个国家的人都有不同的饮食习惯和爱好，同时也会衍生出各自的饮食文化，日本人在饮食方面则讲究原汁原味、新鲜和低盐食品。其中生鱼片、海鲜刺身就是日本的代表性菜肴，鲜嫩的生鱼片蘸上酱油和芥末，有一种独特的口味。生鱼片这种东西日本人吃了后很少得寄生虫病，可在国内就不一样了，很多人吃了后都会肠胃不舒服，那日本人吃了为什么就没事呢？下面让我们分析一下。
严格的食品安全检测日本是世界上排在前列的发达国家，不少方面都做得不错，在食品安全的检测方面也很严格，尤其是对制作生鱼片的鱼类食材。他们一般不会吃河鱼，而是选择相对安全的海鱼作为食材，而且吃生鱼片的时候，一般会搭配有清酒和芥末，这些对生鱼片都能起到一定的杀菌消毒作用，降低了寄生虫生存的可能性。
选择深海鱼类对于生鱼片的材料，日本一般都会选择深海鱼类。因为深海环境下生活的鱼类和陆地上的不同，在上到陆地的很短时间内，深海鱼身上的不少细菌和寄生虫就会由于不适应环境而死亡，这样就降低了寄生虫感染人类的概率。
急速冷冻新鲜鱼日本人有这种传统菜肴，对鱼类食材的处理方式自然也有一套方法，他们会把海鱼经过零下35度连续十几个钟头的急速冷冻加工，其杀灭寄生虫的效果不亚于加热的方式，而且大厨们对于如何加工生鱼片更安全非常了解，所以日本人吃生鱼片得寄生虫病的人很少，主要是他们的安全知识和安全措施到位。但在此还是建议尽量少吃生鱼片一类的生肉，肉类还是煮熟了吃更安全，而且我们是具有一定文明程度的人类了，不再是吃生肉穿树叶的年代，作为高级生命的我们像低级肉食动物一样吃生肉，那岂不是文明倒退了嘛。
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