发酵温度：30度，发酵时间：30-60小时。
用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒在我国全国各地称呼不同又叫醪糟、酒酿、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。酒酿可以煮汤团~可以冲蛋~口感酸甜可口，老少皆宜。江南地区的人大抵都很喜欢。
酒酿的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌需要氧气的参与，而酵母菌是厌氧的，因此盖子要盖，但不能完全密封。否则不甜，或者没有酒味。
保温的方法多种多样，将烤箱预热1分钟，关火，将米酒放在烤箱里，然后每过6-8小时将米酒取出，再加热一次。温度低一点没关系，只是时间会略长。但是温度一高，就会长毛变酸。
温度应该控制在三十度左右。
酿制米酒的方法步骤如下：
所需原材料：
1、主料：糯米1000g。
2、辅料：甜酒曲7g。
第一步：先将糯米洗净泡20小时左右，糯米用手一搓即碎的程度即可。
第二步：然后将糯米捞出控净水份，倒入铺有蒸布的蒸锅里。
第三步：水开后蒸40分钟，将米凉至40度左右，用手摸着不烫。
第四步：净米倒入一个无生水无油干净的容器中，将凉开水倒入米中，把米弄散，不要用米团。
第五步：将酒曲均匀的拌入米中。
第六步：将米的中间挖个小洞，将剩下的酒曲撒在米的表面上.盖上盖子，将容易泡裹起来，放在30度左右的地方放至30小时。
第七步：30小时后防出观察，米洞的中间已经有清澈的米酒了。
第八步：加入适量的凉开水，装在干净无水无油的容易中放入冰箱冷藏，随吃随取。
酒酿在冬天10度的温度下是不能发酵的。一般酒酿发酵需要30度左右的温度。酒酿，又叫米酒，甜酒，旧时叫“醴”，是用糯米酿制而成，是汉族传统的特产酒。
温度过低容易导致酒曲中的微生物繁殖速度慢，而其他的杂菌就有机会生长，这样酿造的米酒味道比较酸。在冬天的低温环境下，米酒发酵时一定要进行保温措施，否侧可能出现长达一周以上的时间后，米酒都没有发酵完全。
1、冬天酿米酒可以把盛米酒的容器用衣服或者棉被裹上，再加上两个热水袋保温，家里面如果有暖气的也可以将米酒放在暖气片旁边保温。
2、家里面如果有酸奶机也可以将米酒放在酸奶机中发酵，酸奶机可以提供一个恒温的保温环境。
酒酿发酵技巧：
1、用酒酿来发酵馒头，最好选择自己制作酒酿，因为在超市卖的酒量，它已经经过后期的高分处理，杀死了里面的酵母，所以它里面的酵母是没有活性的，买回来制作馒头不成功也就可以想象。制作酒酿选择糯米先淘洗干净浸泡8个小时。然后用蒸锅蒸制半个小时，蒸熟即可。
2、蒸熟后的糯米放凉至35度左右按照比例混合酒曲。盖上保鲜膜，放在温暖处进行发酵。
3、在春秋两季温度20度左右时，1~2天就可以发酵成功。等到味道香甜，酒香四溢的时候，就可以取用里面的酒汁来进行发酵面团。
4、把面粉和酒酿汁按照2:1的比例进行混合及1千克面粉要和入500毫升的酒酿汁，和好的面团盖上保鲜膜放在温暖处进行发酵。
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