如果不知道食品中具体的有毒有害物质类型，只能借助科研手段，进行剖析，多半采用质谱手段，如果可以准确剖析到何种有毒有害物质，最低含量可以检测到PPB级。
食品安全现场快速检测项目分类：一、急性食物中毒物质的快速筛选和检测
常见的中毒物质主要有农药(有机磷和氨基甲酸酯类)、鼠药(毒鼠强、氟乙酰胺、敌鼠、安妥)、亚硝酸盐、甲醇、砷和汞、氰化物、、霉菌毒素、亚铁氰化钾、非食用油和酸败油脂等等。
二、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测
常见的慢性中毒检测项目：
甲醛、二氧化硫、吊白块、非食用色素（苏丹红等）、双氧水、硼酸和硼砂、碘盐、注水肉、瘦肉精、畜肉新鲜度和病畜肉、重金属、硝酸盐、亚硝酸盐、伪劣味精、甲醇含量、乙醇、三甲胺、苏丹红、罗丹明B、甲醛等
三、食品加工、贮藏和运输安全度的快速测定
四、微生物的快速检测
微生物类型众多，相应的检测也应着重于检测常见致病菌微生物。作为筛查食品安全的依据。例如：大肠菌群、菌落总数、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌志贺氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌、溶藻性弧菌、阪崎肠杆菌、蜡样芽胞杆菌、铜绿假单胞菌。
一、简单情况的描述：接到报告的情况介绍包括时间、报告的方式、报告的单位、中毒的人数、主要的症状，接到报告后出动监督员的时间、人数、携带的设备、文书、到达现场的时间等一、基本情况：包括发病单位的就餐的基本情况，就餐的人数、有无共同就餐史，首发病例最后病例的姓名、的时间、主要症状（注意特异性的症状和体征），续发病例的人数，有无采取治疗。监督员到达现场后采取的措施包括行政控制决定、协助医疗人员进行救治的情况，初步判断是否是事物中毒事件。二、流行病学调查
⑴个案调查的情况：包括人数、对照样本的情况
⑵基本情况：发病人数就餐地点、发病区域、性别、年龄、职业、民族等分布和构成；
⑶发病情况：最早、最晚潜伏期，平均潜伏期，病人的主要症状，主要症状的描述及相应人数的统计分析；
⑷就餐情况：包括否有共同就餐史，共同就餐的时间、食谱。
三、临床就诊、诊断情况：包括医院就诊、治疗、化验、诊断情况等。
四、现场卫生学调查
⑴加工场所的卫生状况：食品、容器的生熟隔离情况，原料、成品、半成品储存、冷藏条件，材料是否符合卫生要求；食品及餐具的洗消情况，卫生设施是否齐全，冷荤加工条件。
⑵环境卫生和水源分布情况：包括病媒生物污染情况；
⑶相关材料检查：包括食品采购、索证记录，食品加工、销售的数量，原料和剩余食品的数量；⑷工作人员的身体状况和健康证名的持有情况；
⑸向单位负责人问询有关情况：食品加工的过程、加工的人员、使用主辅料的情况。
五、可疑餐次和可疑食品的确定
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