什么水果削皮之后会变色?

梨、苹果、香蕉切开之后都会变色。

水果切开后变色的现象叫做褐变。褐变是食品中普遍存在的一种变色现象，尤其是新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤后，食品原来的色泽变暗，这些变化都属于褐变。

在一些食品加工过程中，适当的褐变是有益的，如酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤。而在另一些食品加工中，特别是水果蔬菜的加工过程，褐变是有害的，它不仅影响风味，而且降低营养价值，因此了解食品褐变的反应机理，寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义。

扩展资料：

防止水果变色的方法：

1、使用柠檬汁。柠檬汁能防止氧化因为它含有一个有效的抗氧化剂——柠檬酸。可以把冷水和柠檬汁混合在一个碗里浸泡水果来防止氧化。比例为一汤匙的柠檬汁加入一杯的水。你只需浸泡苹果3到5分钟，才把水倒掉并冲洗苹果。

2、使用盐。盐是天然防腐剂，可有效地阻止水果氧化。要使用此方法，可把半茶匙的盐溶解在约946毫升的冷水里。把切开的水果放入盐水中沉浸3到5分钟。之后把水果取出，放在筛子或漏勺上彻底清洗。水果切片应能保持不被氧化一段时间。

3、使用碳酸饮料。含有柠檬酸的碳酸饮料在防止水果氧化上也十分有用。酸橙柠檬汁以及姜汁汽水是两个备受欢迎的抗氧化选择。只需把水果放入装了你选择的碳酸饮料的碗里，等待3到5分钟，然后把水倒掉。

参考资料来源：百度百科-水果保鲜

参考资料来源：百度百科-褐变

褐变——褐变是食品比较普通的一种变色现象。当食品原料进行加工、贮存、受到机械损伤后，易使原料原来的色泽变暗，或变成褐色，这种现象称为褐变。在食品加工过程中，有些食品需要利用褐变现象，如面包、糕点等在烘烤过程中生成的金黄色。但有些

食品原料在加工过程中产生褐变，不仅影响外观，还降低了营养价值，如水果、蔬菜等原料。

褐变作用按其发生机制可分为酶促褐变及非酶褐变两大类。

酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，如苹果、香蕉、土豆等。当它们的组织被碰伤、切开、削皮而遭受病害或处在不食物的酶促褐变，在实际工作中，可采用热处理法、酸处理法和与空气隔绝等方法防止食物的褐变。因为酶在45%以上、pH值在3.0以下以及经加工的原料浸泡在清水中、糖水中或盐水中都能防止酶促褐变的形成。

非酶褐变是不需要酶的作用而能产生的褐变作用，它主要包括焦糖化反应和美拉德反应。

焦糖化反应是食品在加工过程中，由于高温使含糖食品产生糖的焦化作用，从而使食品着色。因此，在食品加工过程中，根据工艺要求添加适量糖有利于产品的着色。

美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因，反应过程非常复杂。

虾和蟹的种类很多，它们有的生长在大海里，有的生活在江河中。当我们把虾和蟹拿来蒸煮时，会发现它们的身体渐渐变得鲜红。为什么会发生这种奇怪的事情呢?

原来，它们的身体里含有一定的色素，当遇到高温时，这些色素会遭到破坏并分解，只有红色素能保留下来。所以，在红色素多的地方比如背部，就会显得比较红而红色素比较少的腹部，颜色就会淡一些。

当苹果削好皮或切开后放置一会儿，切口面的`颜色会由浅变深，最后变成深褐色。这是怎么回事呢?

原来，发生变色反应主要是因为苹果体内存在着酚类化合物，而酚类化合物容易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应，变成黄色。随着反应量的增加，颜色还会逐渐加深，最后变成深褐色。

苹果变色以后，所含的维生素C会减少，影响营养价值。为了防止切开后的苹果变色，可以不让它与空气接触，最好的办法就是把它泡在盐水里。

茄子是我们常吃的蔬菜之一，一般把它切开后，不一会儿它就会变黑，这又是为什么呢?原来，茄子里含有一种叫做单宁的物质，它具有在空气中氧化成黑色的特性。当茄子被切开后，空气就会与茄子里同的单宁接触，发生化学反应。这样，切开的茄子就成了黑色。

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