其实将蔬菜烫一下，在中餐加工中被称为“焯水”，给时蔬焯水的目的有好多种，接下来我们一起来分析一下：
第一，焯水可以使蔬菜等原材料初步成熟，减少后期炒制的时间，这样可以让蔬菜保持最佳的食用口感和时机。像菜花、豆角等蔬菜，如果不事先焯水，那么后期烹饪的时间就会比较长，不仅耗费时间，导致应有的营养流失，而且炒制后的蔬菜食用口感不是很好。
第二，恰当的焯水，还可以使绿叶蔬菜保持原有青翠的色泽，提升蔬菜炒制盛盘后的视觉效果。像油麦菜、油菜等绿叶蔬菜，焯水后其颜色还可保持现状，倘若直接下锅炒制，那么可能会被高温氧化，从而影响蔬菜的摆盘效果。
第三，对于需要凉拌的时蔬来说，焯水也具备一定的杀菌消毒作用。由于凉拌菜没有经过高温烹饪杀菌，所以可能存在一定的卫生问题，所以将需要凉拌的蔬菜进行恰当的焯水，可以降低细菌污染的风险，增加食用的健康性。
第四，焯水可以去掉部分蔬菜中的苦涩味道。像菠菜、苦笋、香椿等蔬菜，他们本身含有较高的酸类物质或本身有苦涩的味道，这样在进行烹调之前就必须要进行焯水，这样可以部分去除蔬菜中本身的苦涩味道，提高蔬菜的食用口感，对于身体健康也是有益的。
不过虽然烹饪前给蔬菜焯水是一项不可或缺的步骤，但是焯水的时间也要有所把握，不然可能会适得其反。焯水时间太短，难以去掉蔬菜自身的苦涩味道，焯水时间太长，蔬菜中的营养物质流失较为严重，所以要结合蔬菜自身的特点决定是否要在烹饪之前进行焯水，而不是所有的蔬菜都照搬这个方法。
在中国烹饪过程中，热烫是许多配料加工过程中必不可少的一步。但你把水烫一下对吗？掌握正确的热烫技巧，可以使菜肴更加丰富多彩，更加香喷喷，更加完整。今天，让我们来谈谈正确的热烫配料方法。
为什么炒菜时有的菜需要焯水？
一、食材焯水的作用
食材为什么需要焯水呢？换句话说，焯水有什么作用呢？
1.保持绿色蔬菜色泽鲜艳
例如，菠菜、绿色蔬菜和其他蔬菜富含叶绿素。正确的热烫方法可以防止叶绿素外流，保持叶绿素的绿色和鲜艳。
2.高度清洁的蔬菜
许多蔬菜表面残留农药、细菌、虫卵和其他有害物质。我们很难用清水彻底清洗它们。特别是像花椰菜这样的蔬菜，缝隙中的有害物质很难清除。热烫水可以在一定程度上去除这些物质，减少残留物质对人体的危害。
3.从肉中去除受污染的血液
鸡肉、鸭肉、猪肉和骨头等配料中有残留的脏血，会导致蔬菜酸味。残留的脏血可通过热烫水去除，以确保更纯净的味道。
4.缩短烹饪时间
许多配料需要很长时间才能烹调，很难彻底烹调，尤其是豆类。如果他们没有彻底煮熟，他们很容易有问题后吃。热烫可以缩短烹饪时间，确保配料完全煮熟。
怎么焯水？
1.冷水焯水
冷水焯水是一种食品配料。本方法适用于竹笋、萝卜、土豆等口味苦、质地硬、需长期加热的食品原料。食品原料在水加热过程中吸收热量缓慢，能更好地去除苦味，缩短烹调时间。该方法也适用于牛羊肉、内脏等腥味强烈、血液污染较严重的食品原料。这种食品材料在沸水中容易在表面迅速收缩，不利于内部污染血液和腥味的排出。因此，有必要对冷水中的水进行漂白，以便随着冷水的加热过程逐步排出内部污染的血液和鱼腥味。
2.沸水焯水
沸水焯水是食材在水开后下锅。这种方法适合需要保持口感和色泽鲜明的蔬菜，比如油菜、青辣椒、莴苣等蔬菜。也适合腥味小污血少的肉类，比如鸡、鸭、蹄膀等肉类食材。
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