科学实验证明，一种肉眼看不见的水质老化现象，在这种“反复烧煮”的情况下，会影响水的活性，饮用这种水对健康不利，将会带来隐患。
水的份子是：（H2O），是一个氧（O）原子和两个氢（H）原子构成的双极性份子。
因为氧原子的电负性很强，所以它同临近水份子的氢原子靠近时，会因正负电荷的吸引而形成一种叫做“氢键”的结合力，将水份子缔结成团，形成庞大的“缔结水份子”，水的渗透能力和溶解能力因此而大大降低，这种因份子结团而造成水的活性退化的现象，叫做“水质老化”。
“水质老化”之过程是自动产生的，水静置的时间愈长，“水质老化”就愈严重，老化了的水叫做“老化水”。
由于“老化水”中过份大的水份子难以进入细胞壁的小孔，阻碍了细胞的通透性，造成细胞内部营养不良，废物积累，生理功能当然差了！
因而，存放时间过长的开水以及反复煮沸的水不易饮用。
但煲“老火汤”便大大不同了。
所谓“老火汤”是：
冷水落料，大火煮沸后改为慢火，用“文火”长时间熬煮完成，整个过程根本没有让水的份子静止过，所以汤水成不了“老化水”，便不会有害了！
注：老人家常说“隔夜汤”不好，未尝无因！
但小弟认为，只是从前生活没有这麼方便（古代没有雪柜），如非事隔多日（只是一、两晚，而且冷藏），保存良好的话，照喝无防，不要浪费！
单单是水的话，煮久了就会变硬水，喝多了会引起结石等等的病症，但如果是煲汤的话，因为有其他食材在内，会软化水质，汤水不会变成硬水，所以，广东更多的人都喜欢喝老火靓汤就是这个原因。反复煮沸开水会让水中的亚硝酸盐含量成倍上升。
1、水中含有一定量的亚硝酸盐；
2、前几次煮沸开水的过程中，亚硝酸盐含量会迅速上升；
3、在持续多次（大概是10次吧）煮沸开水后，水中的亚硝酸盐含量会不再明显变化，保持在某个稳定值左右；
4、这个稳定值比亚硝酸盐的食品添加剂规定标准要小至少三个数量级。
老火汤就是用慢火煲煮的老火靓汤，火候足，时间长，既取药补之效，又取入口之甘甜。
广府老火汤种类繁多，可以用各种汤料和烹调方法，烹制出各种不同口味、不同功效的汤来。汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等；煲汤的方法可以是千奇百异，熬、滚、煲、烩、炖等；不同的汤由于不同的材料会有咸、甜、酸、辣等不同的味道。
菜品历史
广府人喝老火汤的历史由来已久，这与广州湿热的气候密切相关，而且广州汤的种类会随季节转换而改变，长年以来，煲汤就成了广州人生活中必不可少的一个内容，与广州凉茶一道当仁不让地成了广州饮食文化的标志。
俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”更有人编了句“不会吃的吃肉，会吃的喝汤”的说法。先上汤，后上菜，几乎成为广州宴席的既定格局。
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