新陈代谢实际上是化学反应的过程。在这些化学反应中，酶起着催化剂的作用。
在日常生活中，我们常常有这样的体会，馒头（特别是干馒头）在嘴里多嚼一会，就会觉得有甜味。这是因为唾液中的淀粉酶把馒头中的淀粉催化分解，使之变成了具有甜味的麦芽糖之故。另外，胃内的胃蛋白酶，胰脏内的淀粉酶、脂肪酶、麦芽糖酶，血液中的凝血酶等等，都参与了人体内各种不同的化学反应。自1926年发现尿激酶以来，目前已发现人体内的酶已达1300余种，它们在新陈代谢过程中的各个环节，发挥着重要作用。
酶实际上是由细胞制造出来的一种特殊蛋白质，是代谢过程的催化剂。它具有三个特点：一是极易受外界影响，如对热非常敏感，当温度在50～60℃时，其活性明显降低，80℃以上时，大多数酶全部失去活性。二是对被催化的物质（称为底物）有高度的专一性，即各种酶都有自己特定的作用，一种酶只能催化某一种化学反应。三是催化效力高，一个酶分子在短时间内可催化数百乃至数百万个其他物质的分子。比如人体消化道内的温度只有37℃，胃内是酸性，肠内呈弱碱性。在这样的环境中，食物中的蛋白质、脂肪、碳水化物等化合物，在酶的作用下，很快被消化成小分子物质。如果这些反应在体外进行，就必须在强酸、强碱的条件下，经长时间的煮沸才能完成。
酶刚刚生成时，是以无活性酶原的形式存在，不具备催化能力，必须被某种物质激活后，由酶原转变为酶，才能发挥催化作用。如胃蛋白酶，由胃的主细胞分泌出来时叫胃蛋白酶元，在盐酸等物质激活后，变成了胃蛋白酶，才能把进入胃内的蛋白质分解成蛋白月示和蛋白。
酶原，即酶的前提，是一种没有生物催化活性的蛋白质，但是经过激活后就可以长生催化活性。这种机制是生物为了保护自己而产生的。比如消化酶，生物细胞翻译出酶原没有消化能力，分泌出去到消化道后经过胰凝乳蛋白酶激活产生活性，催化消化。之所以一开始产生酶原是因为如果细胞直接翻译出有活性的消化酶，那么消化酶就会消化细胞自身，所以才先产生酶原，等到了消化位点再激活。
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