杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。
杀青主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
杀青时间是杀青技术的另一重要因子，杀青时间长短也影响杀青叶含水量变化，杀青时间长，鲜叶失水多。杀青时间根据杀青温度高低、投叶多少、鲜叶质量以及含水量多少而定。在保证杀青质量前提下，杀青时间愈短，杀青质量愈好。
杀青温度和时间对绿茶色香味形成的影响
可溶性糖和氨基酸是茶叶香气形成的主要成分，而温度对其影响显著，随温度上升，两者含量先增加后减少；茶多酚是造成茶苦涩味的主要成分，其含量降低可以改善茶叶品质，温度与茶多酚含量成正相关。
叶绿素A是形成叶底色泽的重要成分，对绿茶品质影响很大，温度过高或过低都会加大叶绿素的破坏，对绿茶色泽品质不利；杀青温度也会影响茶叶的做形，低温易粘锅结块，高温则有益于香气和滋味的形成。
糖渍青梅的做法：
挑选没有损坏的青梅，记得要将青梅蒂摘掉和梅顶的黑头挑去，用青水洗净并浸泡30分钟
选用粗盐方便搓揉梅子
用适量的粗盐将青梅反复搓揉，直至青梅转色有汁水流出，通常这一步骤被称作梅子杀青，
搓透后的青梅用纯净水冲洗沥干水份凉晒24小时，用宽口玻璃瓶装盛腌渍，装瓶前必须将玻璃瓶用沸水烫焯彻底消毒处理，
垫一层砂糖，一层青梅，中间撒少许盐，最后一定要用砂糖加少许盐封面，盖上盖密封放置阴凉处90天后可吃用，时间存储越长越好。现在看到的图片梅子只是刚开始腌渍3天的样子啊。
渍了二年后的状况，外观糖水浓稠没有泡沫和杂质，青梅全沉瓶底，梅香扑鼻、口感咸甜带少许酸；
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