新鲜蔬菜里面含有硝酸盐，但是很少含有亚硝酸盐。新鲜的蔬菜在保存的过程当中会产生亚硝酸盐。特别是烹饪熟的蔬菜，放置的时间越长，它的亚硝酸盐的含量就会增加，所以我们最好不要吃过夜的蔬菜。在中国的传统里面，很多人都喜欢吃腌制的蔬菜。腌制的蔬菜里面就会含有大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃酸的作用下会分解对人体有害的亚硝酸铵。亚硝酸铵才是引起人癌变的罪魁祸首。这并不代表说是腌制的食物一定会的癌症。癌症的发生与亚硝酸胺的很多因素有关。比如说它的种类和它的数量。
亚硝胺也是能够得到很好的控制，一般情况下腌制的食物在冷冻的时候就能够减少硝酸盐的转化。并且多吃含有维生素c的蔬菜，就能够减少对人体的危害。亚硝酸胺也是一种非常不稳定的物质在太阳下暴晒的时候它就会产生化学反应，就会相应的减少或消失。在紫外线的照射下也会发生分解。亚硝胺也是能够得到很好的控制，一般情况下腌制的食物在冷冻的时候就能够减少硝酸盐的转化。并且多吃含有维生素c的蔬菜，就能够减少对人体的危害。亚硝酸胺也是一种非常不稳定的物质在太阳下暴晒的时候它就会产生化学反应，就会相应的减少或消失。在紫外线的照射下也会发生分解。
虽然亚硝酸盐能够控制住，但是在生活中我们并不能够做到那么的好。所以我们尽量还要做到避免吃隔夜的蔬菜。腌制的蔬菜也尽量少吃，防止对身体有一定的危害。
富含硝酸盐的蔬菜如菠菜、芥菜。
菠菜、芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐，并与胃肠道中的含氮化合物（如仲胺、叔胺、酰胺等）结合成强致癌物质亚硝胺，存在诱发消化系统癌变的危险。
这类蔬菜不仅不能生食，而且必须烧透煮熟后才宜食用。所以，汤漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
扩展资料
蔬菜是一种极易累积硝态氮的植物，尤其是茎叶类蔬菜，采收时期正是茎叶旺盛生长时期，也是根系旺盛吸收硝态氮的时期，体内的硝态氮来不及转化，便出现大量硝酸盐累积。
放在室温下时，蔬菜内部是无菌的，但它自身的酶会还原硝酸盐，产生亚硝酸盐，常温条件下，更适宜微生物的活动，能促使氮元素生成转化。放的时间越久，微生物活动就越厉害，发生氧化反应后，蔬菜里的一部分氮元素就会转化成亚硝酸根的形式存在。所以，要尽可能将蔬菜放入冰箱低温储存。
冬储菜用的大白菜有耐储的性能，在温度、湿度适宜的储藏条件下，并不会出现亚硝酸盐过量的问题。购买白菜时要保留白菜外面的部分残叶，这些残叶经过自然风干能形成一层“保护膜”，保持白菜里面的水分和营养素少流失。
在储藏的过程中推荐窖藏，如果没地窖，可将白菜放在阴凉通风的地方储存，使白菜能“呼吸”顺畅，储藏的适宜温度为0℃~5℃，而且空气要保持一定湿度，空气湿度小白菜易失水干瘪，反之则易腐烂。大白菜只有受冻后腐烂的状态下，才可能出现亚硝酸盐过高。
参考资料来源：人民网--哪些不能生吃的蔬菜 健康吃蔬菜的妙招
参考资料来源：光明网--蔬菜储存不当 亚硝酸盐含量高
哪些食物有亚硝酸盐？对于亚硝酸盐这个物质有正确的认知，这一物质是一个很常见的食品添加剂。且在全球范围内都是被允许使用的，在正常的添加量下，食用并不会给我们的身体带来一些大的威胁。这些摄入的亚硝酸盐在进入身体后，会很快地被代谢掉，不会影响健康。
而大家所说的致癌物，其实是过量摄入亚硝酸盐之后，这些物质会在胃内和胃蛋白一起合成真正的致癌物——亚硝胺。在我们的日常生活中，只要正常摄入亚硝酸盐是不会给身体带来大影响的。
但我们在生活中也需要有所注意，很多食物是隐藏的亚硝酸盐“大户”，长期过量食用，会给身体带来不利的影响。
腌制的食物，泡菜，以及变质的蔬菜中都含有亚硝酸盐。蔬菜在生长时积累了无毒的硝酸盐，但在腌制过程中，蔬菜里的硝酸盐会转化为亚硝酸盐。咸菜一般在腌制4小时后亚硝酸盐开始增加，14天至20天达到高峰，此后又逐渐下降，直至最后基本消失。建议您咸菜最好腌制一个月后再食用，否则可能引发亚硝酸盐中毒。
还有在火腿肠中也常会加入少量亚硝酸钠作为防腐剂和增色剂,不但能防腐,还能使肉的色泽鲜艳.
而亚硝酸盐食用过量，会导致中毒的危险。
所以建议在平时吃这些东西的时候还是要注意一下，要吃新鲜的瓜果蔬菜，对于腌制的食物要少吃，平时也要注意多喝水，多吃水果，注意补充身体所需要的营养，科学合理饮食。
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