巧克力上面这层类似霜的薄膜叫做“起霜”，在一定的条件下，它会产生这种效果，属于自然现象，还可以细分为两种情况，一种是“油脂霜”，另一种是“糖霜”。我们先来说一说有脂霜，当巧克力内的可可脂或其他油脂浮于巧克力表面时，就会加快这种霜的形成，对于食用没什么影响，直接吃就好了。
接下来再来说说糖霜，糖霜是糖分蒸发之后再结晶所形成的，想要检测是有脂霜还是糖霜也很简单，我们先知道可可脂的熔点是34度，然后创造出这个温度，达到条件后，用手再去触碰一下表面有白霜的巧克力，如果白霜能融化就说明是油脂霜，反之则是糖霜。
这两种霜都是十分安全的，是可以食用的，不过巧克力的口味可能就没有刚拿到手的时候好吃了吧。所以请不要把巧克力长久放置，会影响巧克力的口感，建议将巧克力放在干燥、温度在16度左右的地方，也不要太潮湿冰冷，否则一样是会影响口感的。
巧克力之所以会“发白”，大多是里面的可可脂或糖分随着温度的改变发生了变化。可可脂是一种溶点很低的脂肪，在存放过程中遇到升温，就会逐渐溶化最终浮上表面。遇到降温，又会重新凝结成较大的颗粒。巧克力处于时常变温的环境中，最终一部分跑出来的可可脂就成了灰白色的花斑样的霜状物。如果是糖分发生变化，就是结晶了。当巧克力从温度较高的地方转移至温度较低的地方（比如冰箱），表面就会出现结露，就是小水滴。这些密密麻麻的小水滴把巧克力表层的糖分溶化了一部分。存放时间一长，水分散去，糖分就结晶下来成了巧克力上碍眼的霜状物。
无论是可可脂还是糖分的变化，这时候“发花白”的巧克力并没有变质，还是可以食用的。但如果是“发白”加发霉并伴有不正常的气味，这样的巧克力就不能再吃了。这种情况更多是发生在一些夹心巧克力上。
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