不锈钢桶中放进60所水、用大火烧开、将以上三种纱布包好的原材料放入桶里烧开，转中小火烧2到4个小时、汤色变白、高汤做好关火放那里备用。吊制牛骨汤：取牛棒骨10千克冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待出香味时取出，垫入汤桶底部，上面放白萝卜块（去皮）2千克，大葱、姜块（拍破）各150待冬瓜稍软放入除年糕跟饺子以外的其他食材。
锅中倒入油，倒入葱段和姜片，煸炒几下出味道。小贴士：麻辣烫这种食物就是万物皆可入锅的，自己喜欢啥，随便加就好了。不用拘泥于本菜谱。加入牛奶可以让口感更加滑爽，不要锅中放入适量油，油温烧至6成热，放入豆瓣酱炒出红油，放入姜蒜片爆香，放入火锅底料、干辣椒炒匀。
另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免倒入足量的白开水，再放入浓缩鸡汁和盐！搅拌一下！大火煮开，这就是麻辣烫汤头了。汤头煮开之后继续大火煮5分钟，最多5分钟！尝尝汤的咸淡！要偏淡点。
麻辣烫我一般都是用砂锅做的，如果喜欢吃辣的人，可以放入姜 葱头 水 生抽 豆瓣酱 火锅酱料煮开，然后就加入 自己想吃的肉类蔬菜把煮好的面条和粉丝盛到盆里，把菜和煮菜的锅底倒入面条里，加麻酱，辣椒油，花生米，糖，醋，盐，鸡精，就可以吃美味的麻辣烫了。将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。
现代社会节奏过快，许多上班族吃饭唯一的要求就是一个“快”字。于是乎，很多快餐食品变成他们的家常便饭，要说街边的快餐，少不了大街小巷经常出现的――麻辣烫。
其实我相信很多人都知晓吃麻辣烫并不好，但是架不住各种添加剂带来的对味觉上的满足。那下面我们就详细的介绍一下麻辣烫为什么不能吃？
一般市面上的麻辣烫，里边包含蔬菜，火腿，各类丸子等等。先不说产品质量参差不齐，就说煮麻辣烫的底汤，就是各类香片、甚至有的添加了让人们吃了上瘾的罂粟壳，所谓骨汤，也不过是掺杂了骨汤香料的，除了味觉真的百无一利。麻辣烫的调料属辛辣火热的,麻辣烫吃多了只有弊大于利,会引起肠胃不适,上火,消化道粘膜受损等疾病.麻辣烫和火锅虽然味道鲜美，但暗藏伤害。不单单是这样，连蔬菜的卫生都不过关。一般吃麻辣烫的人也不太在意那青菜白菜上的一点点污泥，或者明知道不是十分干净也在所不惜，认为这不足以使人生病??其实不然，麻辣烫的卫生问题远远不是一点点污泥那么简单的。
但是据一位知根知底的“业内人”透露，那些麻辣烫小摊上卖的生海鲜大多来路有问题。他说，看上去很光鲜的白毛肚，先是用温热水泡10分钟，加入工业用烧碱，再加入双氧水，搅拌均匀后将毛肚发泡20分钟，最后滴入福尔马林保鲜。为什么要用工业烧碱发制？因为食用碱根本发不出来，勉强发出来也是蔫的。加了福尔马林才能保证看上去色泽亮堂，吃上去新鲜脆嫩。毛肚本来没有白色的，白毛肚一般都是用双氧水发制出来的，它比黑毛肚的危害大多了，因为必须用双氧水发得很长久才会变成白色。一些腐败变质的海鲜，发出阵阵臭气，可经过加工处理后模样完全变了样，外人根本看不出来！
至于虾仁，知情人透露说，加入工业碱、福尔马林后，体积重量膨胀至原来的2－3倍，颜色也发红、变鲜了。不仅是食用前的卫生无法眼观，就是食用的过程中也会产生很多危害。下面我们简单说一下。
麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜，有多种豆制品原料，有海带等藻类，有蘑菇等菌类，有薯类，有鱼类，有蛋类??相比之下，植物性原料品种占优势。只要合理搭配，倒也不是完全是有害的，它比一般的快餐菜肴更容易达到酸碱平衡的要求，也符合食物多样化的原则。麻辣烫的加热温度并不高，也不会产生油烟和脂肪高温氧化问题。和高温烹炒相比，对空气环境污染较小。
涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药，虽然损失一部分维生素C，但也减少了抗营养因素和有毒物质。只要注意定期更换涮菜水，涮的过程中少加盐，就是非常好的烹调方式。其次麻辣烫的底汤久沸不止、久涮不换。肉类、海鲜中所含嘌呤物质多溶于汤中，千万不能喝涮汤。因为高浓度嘌呤经肝脏代谢，会产生大量尿酸，易引起痛风、关节痛等症状，严重时还会损伤肾功能，大家都知道吃的过与太咸或者是太油，会给肾脏造成负担长久以来肾的代谢产生问题，会产生不可逆的伤害。格外要注意的是，肝病患者要远离它，因为这些病人自身消化功能差，又多合并食道胃底静脉曲张、门脉高压性胃病或消化性溃疡，而火锅以其麻辣烫为特点，辛辣的刺激对胃黏膜有极大损伤作用。
这些食品加热时间短，一些特色小吃也常常半生半熟，肝病消化功能本身就差，不熟的食物更加重了肝脏负担。此外，不熟的食物很容易导致病毒细菌寄生虫感染，如造成合并嗜肝病毒感染，则极有可能导致在原来肝硬化基础上发生重型肝炎，危及生命。尤其是孕妇和哺乳期的妇女，麻辣烫、火锅等。要少吃，不仅于胎儿健康无利，而且对自身的健康也影响很大，而且这类食物也容易上火，所以还是少吃为妙。
当然说了这么多，也不是说一口都不能吃，如果实在是嘴馋，首先挑一家卫生质量过关的麻辣烫店，然后可以在选择配菜的时候多加选择，挑选最健康的荤素搭配，多选一些蔬菜，少选肉丸，火腿等食物，最好是菜：肉的比例等于或者是大于2：1，其次就是可以多选择一些平时不想吃的蔬菜，以促进食物摄入的均衡。再有就是调至配料的时候，少放带有调味性的调料。多方的芝麻酱来代替香油或者是麻油。
其实吃麻辣烫最健康的方式就是在家自制麻辣烫，下面我来简单说一下，怎么在家里就做出快捷又美味的麻辣烫。过程看似复杂，其实操作起来非常简单。做完之后就会发现，没有比麻辣烫更简单的小吃了，其实那些麻辣烫为什么好吃？不就是汤底比较好吃吗。自制的麻辣烫又解馋，孕妇和哺乳期吃起来也毫无压力。首先，冷面用热水煮两分钟，然后放入冷水里面泡着备用，木耳类的要提前泡发，然后准备各类蔬菜，比如土豆，胡萝卜，香菇，金针菇，洗净后放一边沥干净水份。然后热锅，倒入油，烧至七八成热放入辣椒面、花椒粉、盐等调味料，放一边备用。
然后锅中放入上述准备的材料，包括肉类和蔬菜类和冷面，倒入没过材料的开水，都煮熟后捞出来，然后把刚才准备的辣椒油浇在上面，倒入芝麻酱、麻油、喜欢酸的可以加点醋，撒上葱花后就可以开吃了！是不是非常简单?这样在家准备起来又省时又省力，尤其是在家带孩子的妈妈们可以积极的尝试一下，在家就能做出好吃又省力的麻辣烫，何乐而不为呢？
麻辣烫可以称得上是麻辣火锅的前身，不同的是，麻辣烫是把肉和菜穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的高汤中。其实，麻辣烫与火锅所使用的食材是一样的，只是最大的区别就是，麻辣烫简单快捷。麻辣烫之所以好吃，闻着香，关键在这三点:浓郁香醇的高汤 用心配置的香料，和锦上舔花的蘸料。 高汤的熬制 麻辣烫的精髓可以说，就在汤料了，一般的麻辣烫店都会将鸡骨，猪骨，牛骨按一定比例搭配熬煮，时间一般都在四个小时以上，直到熬到肉骨酥软。注意熬高汤，为了锁住肉质的鲜美，都要冷水下锅，一次性要把水加够，不能中途在添加凉水，如果要加，也只能添加开水~
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