如何去除蔬菜里的有毒物质

‍‍‍‍

刚买回家的蔬菜必须经过清洗才能放心食用，蔬菜中总会残留一些农药和有害物质，那么用什么方法清除这些脏东西才最有效呢?今天小编给大家介绍几个小妙招。

亚硝酸盐。由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量往往偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。许多人习惯长时间浸泡蔬菜，安徽农业大学的研究发现，长时间浸泡反而会增加蔬菜中的亚硝酸盐。因此，清洗蔬菜时最好用流水冲洗3—4次，如果要浸泡，不要超过20分钟。武汉理工大学的研究表明，叶类蔬菜经短时间焯烫、根茎类和瓜果类蔬菜进行去皮处理均可降低亚硝酸盐含量。此外，凉拌蔬菜时，加入蒜泥和柠檬汁腌制蔬菜时，放入葱、姜、蒜、辣椒等都是提高安全性的好办法。新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微，因此应尽快食用。

农药残留。有研究表明，豆类、叶菜和茄果类蔬菜中的农残含量较高。农残中最主要的成分是有机磷，它不仅能引起急性中毒，长期食用造成的慢性毒性也不容忽视。中国农业大学食品学院副教授戴蕴青指出，有机磷不溶于水，因此单纯地浸泡不能去除。自来水加低浓度的果蔬清洗剂短时间浸泡，再用流水反复冲洗可以有效降低蔬菜中有机磷的含量。美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心撰文指出，水焯能去掉接近80%的农残，但如果长时间煮，去除效率则会明显下降。

草酸。蔬菜中的草酸会影响钙的吸收，引起结石。过量摄入草酸还可能引起消化道的损伤，甚至损害肾脏。中国农业大学食品学院副教授范志红告诉记者，只要经过适当的加工烹调，完全可以把蔬菜中的草酸降低到不危害健康的水平上。国内外研究都发现，焯烫处理后弃去菜汤，可以有效减少蔬菜中的草酸含量，降低率在30%—87%之间。质地较柔软的菜，比如菠菜，焯烫时间几十秒就够了。而质地较硬的菜，焯烫时间就要长一点。

蔬菜的品种很多，每种蔬菜里残留的有害物质和浓度都不同。清洗时一定要用活水有针对性的进行冲洗。

‍‍‍‍

空心菜与扁豆食物相克

扁豆中含有的钙、磷、铁、镁等物质会与空心菜中的草酸发生反应，生成不易被人体吸收的物质，因此空心菜不宜与扁豆同食。

扁豆饮食禁忌

扁豆含有一种凝血物质及溶血性皂素，如生食或未炒熟食用，会导致中毒

，故扁豆一定要炒熟后再食用。

患寒热病者，患冷气人，患疟者不可食。

扁豆的最佳搭配食物，扁豆食物相宜列表

扁豆+蘑菇

扁豆含有丰富的营养成分，它能提高正常人体细胞免疫力，并具有明目、润肤、防止衰老的作用。蘑菇能提高人体免疫力，有补气益胃、理气化痰的作用。两物组成菜肴能健肤、长寿。

扁豆+红枣

和红枣煮汤饮服，有润肺止咳的功效，可用来治小儿百日咳。

扁豆+粳米

和粳米煮粥食用，具有解暑化湿之功效，对于暑热呕吐之症有良好的疗效。

扁豆+豆腐

豆腐益气、清热解毒、生津润燥，可清热利目。而扁豆含有多种维生素，具有润肤、明目的作用。两者搭配同食，有清热明目的功效。

扁豆所含的淀粉酶抑制物在体内有降血糖的作用，它含有多种微量元素，能刺激骨髓造血组织，增强造血功能，对白细胞减少症有效。

特别适宜脾虚便溏、饮食减少、慢性久泄，以及妇女脾虚带下、小儿疳积（单纯性消化不良）者食用；同时适宜夏季感冒挟湿、急性胃肠炎、消化不良、暑热头痛头昏、恶心、烦躁、口渴欲饮、心腹疼痛、饮食不香之人服食；尤其适宜癌症病人服食。

健脾和中，消暑化湿。治暑湿吐泻，脾虚呕逆，食少久泄，水停消渴，赤白带下，小儿疳积。

1.健脾化湿主治脾虚兼湿，食少便溏；湿浊下注，妇女带下过多。

2.化湿消暑用于暑湿伤中，吐泻转筋等症。

3.

治疗水肿，砒霜中毒，细菌性痢疾。

中毒到不至于吧，时间久了什么都容易放坏，扔了吧，吃了对身体不好。扁豆原产于印度和印度尼西亚，我国南北方均有种植。扁豆花有红、白两种，豆荚有绿白、浅绿、粉红、紫红等颜色。扁豆外形扁平，表皮质感细密，有略微凸起，豆荚肉较厚，以嫩荚为食用部分。

扁豆含多种营养物质，兼具叶菜、果菜和豆类的特点。中医认为扁豆性味甘、平，入脾、胃两经。扁豆入药的记载始于南朝梁人陶弘景的《名医别录》。《本草纲目》《滇南本草》《本草图经》等古籍也均有记载。

扁豆有毒需防范，做熟煮透可避免

近年来，时有因吃扁豆导致食物中毒的报道。这是怎么回事呢？生扁豆或未做熟的扁豆中含有天然的植物毒素——血细胞凝集素、皂苷和胰蛋白酶抑制剂等，对人体消化道有强烈的刺激作用，可引起出血性炎症等中毒性反应。

除扁豆外，常见容易引起中毒的豆类还有四季豆、油豆角、豇豆、刀豆等，不同豆类所含的毒素种类和含量均有差异。如果食用没有做熟的扁豆，3～4小时后可能出现中毒反应，主要表现为胃肠炎症状，也有头晕、头痛、胸闷等症状。然而，扁豆所含毒素不耐高温，只要充分煮熟煮透就可被破坏，也就失去毒性了。多数豆类蔬菜都含有毒素，都可通过充分加热等方式去除。因此，在吃扁豆时应做到以下几点：

❶ 集体食堂一次性制作的菜肴量较大，烹炒时容易出现食材受热不均匀或不充分的情况，建议在集体食堂吃饭时不要吃扁豆。根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆等高风险食品。

❷ 新鲜扁豆在烹制前建议先用沸水焯透后再炒食，并将其翻炒至失去原有的生绿色，彻底做熟煮透，无豆腥味。千万不可贪图鲜绿色泽或脆嫩口感而减少烹煮的时间。

❸ 最好不要焯水后直接用来凉拌或作冷面浇头等，以防毒素未被完全破坏而导致食用后中毒。

❹不要吃贮藏超过18个月或变质生霉的干豆子；干豆子可以先用冷水浸泡过夜，用沸水焯透后再烹炒食用。

---