煮水煮活鱼的时候，用哪类鱼口感最好？

平时在家，除了红烧鲫鱼和清蒸鲈鱼以外，做的最多的就是这道水煮鱼，因为它有味。

这道菜制作起来也颇为简单，至少没有酸菜鱼复杂，呵呵！

咱们在市场上能买到的鱼有草鱼，青鱼，鲶鱼和黑鱼，我觉得这四种鱼都可以用来做水煮鱼。

因为这四种鱼，肉比较多。

草鱼最为实惠，个大肉多，头还小，缺点是肉质不够紧实，口感欠佳。

青鱼比草鱼贵，体型类似，因为以螺蛳为食，所以又叫“螺蛳青”，肉质紧实饱满，缺点是个头太大，通常被分切成段以后出售，用来做水煮鱼是很不错的选择。

鲶鱼肉质肥美，特别是鱼皮比较厚实，吃到嘴里犹如甲鱼的裙边，味道很好。回来处理的时候需要先用70度左右的热水把它表面的粘液烫洗干净。

黑鱼，我认为它的肉质口感为最佳，肉质紧实且刺少，是做水煮鱼用的最多的鱼。经常去买黑鱼的时候鱼老板会问要野生的还是家养的？

野生鱼肉质更为紧实细腻，可能跟它在野外运动比较多有关吧。野生的黑鱼颜色呈墨绿色，头型略尖，鱼身偏瘦，没有“啤酒肚”。

家养黑鱼由于它每天“混吃等死”，所以体型比较圆润，肚子大，颜色偏黑，肉质吃起来虽然紧实，但和野生鱼比还是差不少。

今天展示的是一条草鱼。

先把鱼身两侧的肉整片的取下，接着用刀贴着鱼腹大刺划开，这样就可以把鱼腹的大刺取下了。

鱼骨斩段备用。

接着咱们就开始片鱼片。

先用吸水纸把鱼身和砧板擦干，这样可以保证鱼肉在砧板上不打滑。

由于草鱼的肉质相对比较松散，所以鱼片就不能切的太薄，建议3毫米左右的厚度。

这个操作可以让鱼片入味，也能让鱼片的肉质变得紧实嫩滑。

放入一个蛋清，盐，鸡精，糖，胡椒粉，一点豆瓣酱和一勺淀粉。

搅拌均匀后再倒入一点油来滋润，油不仅能防止鱼片相互粘连，也可以更好的帮助淀粉锁住鱼肉的水分。

腌渍时间为10分钟。

锅里倒油，放入花椒，干辣椒和郫县豆瓣酱，小火煸炒出香味。

此时火不要太大，不然会把这些香料炒糊。

小火慢熬，目的是把豆瓣酱熬出红油，并把这些香料的味道散发出来。

方便的话就另起一锅，把鱼骨煎黄。

或者等红油出来，直接把鱼骨下锅一起煸炒也行。

倒入开水，这个步骤相当于炖鱼汤。

调味的时候先放鸡精，糖。因为郫县豆瓣酱很咸，所以煮开后尝一下咸淡，再加入适量的盐。

味道调好后，盖上锅盖大火煮10分钟。

10分钟后，先把煮好的鱼骨捞出盛入碗里。

接着把腌渍好的鱼片下入锅中。

此时转中小火，把鱼片煨熟，鱼片变成白色以后就可以出锅了。

到这里还没有结束哦。

接下来为了提升香味和颜值，在鱼片上撒上小段的干辣椒，青椒和花椒。

锅里烧滚油，浇在上面。

到这里，这盘水煮鱼就完成了。

浇油的一刹那香气四溢。

水煮鱼这道菜在川菜里算是灵魂菜肴了。本人以前也是经常做这道菜，下面我就来说说我以前在饭店的做法。

主料：

白鲢1条（3斤左右的），黄豆芽200克，莴笋尖3根，蒜苗1根，芹菜1根。

辅料：

姜蒜末，豆瓣酱，泡椒末，豆豉，辣椒面，花椒面，干辣椒节，干花椒，葱花，盐，鸡精，味精，料酒，胡椒粉，蛋清，生粉。

制作：

1:白鲢杀好洗干净，鱼肉片成片加一把盐抓匀，然后冲水10分钟，把谁沥干。加盐，鸡精，味精，胡椒粉，料酒腌制上浆，加蛋清和生粉拌匀。鱼骨头剁块加盐，姜葱，料酒腌制2分钟。

2:莴笋尖切片，蒜苗芹菜切节，洗干净。

3:起锅烧油，下干辣椒，花椒炒香下豆芽，莴笋尖芹菜蒜苗炒熟，倒到碗里垫底。

4:起锅烧一瓢油，油温6成热下姜蒜末，豆瓣，泡椒末，豆豉炒香加水，加鸡精味精调味。大火烧开下鱼骨头煮熟捞出到豆芽上。关小火把腌制好的鱼片一片一片地下到锅里，开中火煮至鱼片全部飘起捞出铺到鱼骨头上。把汤倒入碗里。撒上辣椒面，花椒面，干辣椒，干花椒，蒜末，葱花。最后浇热油。水煮鱼就做好了。

制作要领：

1:做这道菜，最重要就是鱼片的腌制。鱼片片好后一定要先用盐抓一下再冲水，冲干净以后再重新腌制。腌制的时候把调料拌匀后可加一碗清水然后顺时针搅动，让鱼肉把水分全部吸收进去。这样腌制出来的鱼肉才嫩。

2:垫底的蔬菜可以根据自己的喜好添加比如土豆片，黄瓜条等等。

好了，水煮鱼的制作方法和制作要领基本就是这样。不知道你学会了吗？如果还有什么不懂的可以私信问我也可以。

鲫鱼，直接全条水煮。此鱼味鲜，肉嫩。较清谈。

大头鲢鱼，对切，

留头

的那部分，放豆腐煮。

大头鲢鱼把身子的鱼肉切薄片，放咸菜煮，肉嫩，汤鲜。

黑鱼，切薄片，放点咸菜煮

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