其次我们要知道影响泡菜脆度的三大因素。第一个是蔬菜的成熟度。未成熟的蔬菜组织中含有原果胶，随着成熟度的增加，原果胶物质分解减少，从而降低腌制蔬菜的脆度。第二个是机械损伤。蔬菜采收时或腌制前如受机械损伤，受伤部位就会大大增强原果胶酶的活性，加速原果胶物质的分解，从而降低腌制蔬菜的脆度。第三个就是果胶分解酶。腌渍液中常常存在少量微生物､如果存在的微生物分泌果胶酶，则加速腌制蔬菜中原果胶的分解，导致脆度下降。
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