炒肉的火候是用旺火，即大火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。这是炒好肉的关键。
对于炒肉来说，如果用小火慢慢炒，会因为害怕不熟而炒的时间过长，这样肉质内部的水分会比较容易丧失，炒出来的肉就会变得干而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉才十分可口。
扩展资料：火候的食用烹饪方式
1.小火炖
炖肉炖排骨时要用小火。而且食材越大块，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，而里面却仍然嚼不动。不但口感不好，营养也会流失。
2.中火炸
油炸食品酥脆可口，做红烧鱼等菜时也免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩。其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。
此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。
3.旺火适合涮或炒
如果是荤菜，比如涮羊肉、葱爆肉等，用旺火能快速让肉的纤维收缩，水分不易浸出，吃起来细嫩。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让颜色更好看，口感更脆嫩。
参考资料：人民网-炒肉有讲究从选料到火候 肉怎么炒最好吃北方好多地方的猪肉是剥皮肉，当然不会用火烧。猪身上用热水浇上用刮板煺毛，刮板刮的毛是连根拔，一般都很干净，只有煺毛不干净的地方，才会用火烧，或是用剃刀刮，剃刀刮毛就像割韭菜留有根，也有先烧后刮或先刮后烧的。比如猪蹄和猪头。刮或烧的功用主要是为了去毛。深圳杀猪的毛刮不干净，卖肉的再用剃刀刮，肉皮内残留黑色毛楂，虽少却不好看。工艺不精还是故意留的不知道。黑龙江就没这种事。分类: 生活 >>美食/烹饪解析:
一开始大火是为了迅速让水开，水要滚,肉才能发挥出原有的风味,
然后小火是要让肉的味道在汤中尽量发挥出来!
如果从物理学的角度来讲就是炖肉时,水面上有一层油,用小火煮,水面翻花小,这样汤中水不容易蒸发,从汤里吸收的热量很少,油层下面的水也不容易散热.反之,用大火煮,水却会大量散热.
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