做臭豆腐用哪种豆腐

做臭豆腐用老豆腐，就是那种手摸着比较硬实的豆腐。

河南信阳把这种豆腐叫做“水豆腐”。豆腐按着不同蛋白凝固添加剂，共分为三种：①卤水豆腐；②酸浆豆腐；③内脂豆腐。石膏和盐卤都是卤水豆腐。

水豆腐按着含水量，又分为老豆腐和嫩豆腐，只在卤水豆腐和酸浆豆腐，内脂豆腐没有老豆腐。其中老豆腐适合煎炒和有型菜式，嫩豆腐适合炖。

臭豆腐做法不很难。介绍两个办法：①老豆腐切四方块，焯水放凉。然后放置潮湿、避光、透气的地方到长满白毛。过道白酒沾满辣椒盐，放入容器密封，20天后可以吃了。②直接粘盐放入容器密封，一个月后可吃。

没有分正不正宗，颜色不一样只是地区做法不一样导致的。

中国人有一种难以言喻的“嗜臭情节”，别看我们大吃货国有那么多色香味俱全的美食，说到有臭味的食物，分分钟能举出好几个例子，比如说吃一碗臭三天的螺蛳粉，一根菜下一碗饭的臭苋菜，喝一口让人头晕眼花的豆汁儿，这些都是鼎鼎大名的臭味美食。在诸多臭味美食当中，最出名的当属臭豆腐了。

黑色臭豆腐，也就是大家很熟悉的长沙老臭豆腐。大多数我们见到的黑色臭豆腐，都是用油炸完以后，装在小碗里，然后淋上一些辣椒酱和葱蒜熬成的料汁，最后撒上一把香菜。于是不少人认为这就是长沙臭豆腐的正宗做法，认为自己吃到的就是长沙臭豆腐。

实际上，正宗的湖南长沙臭豆腐，应该是将豆腐炸得外脆里嫩，然后夹着豆腐去蘸料。蘸料的制作很有讲究，不同人家有不同的配方，但辣椒、蒜和葱一定是有的，这种酱料味道稍微咸，还透着一点鲜，把纯黑色的臭豆腐放在蘸料里蘸一个角，吃进嘴巴里只有豆腐的焦香味和酱料的香味。

长沙人把臭豆腐叫做“臭干子”，豆腐之所以臭，是因为卤水里面加入了豆豉、纯碱、冬笋、香菇，混合出来的味道自然而然不是很清新，特别是豆豉和冬笋的味道，结合在一起，那就是难以言喻的臭味。不过浸泡过的臭豆腐是真的很好吃，加上蘸料后，闻起来臭，吃起来口感丰富，是绝顶的香。

白色臭豆腐，也就是绍兴臭豆腐。大家可能有通过一些美食纪录片看过绍兴臭豆腐，绍兴也是一个十分喜欢吃臭味食物的地方，著名的臭苋菜梗、臭冬瓜和臭豆腐，就是当地的“三臭美食”。臭苋菜梗是老大，因为臭冬瓜和臭豆腐都需要臭苋菜梗的汤汁来做成，等于说要做出后面两道臭味美食，首先要腌上一罐臭苋菜梗。

北豆腐。又称老豆腐，一般以盐卤（氯化镁）点制，其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白质含量最高，宜煎、炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味，但其镁、钙的含量更高一些，能帮助降低血压和血管紧张度，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用。

南豆腐。又称嫩豆腐、软豆腐，一般以石膏（硫酸钙）点制，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜，蛋白质含量在5%以上。烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。

内酯豆腐。抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。虽然质地细腻，口感水嫩，但没有传统的豆腐有营养。这是因为，一来大豆含量少了，吃起来没有豆腐味；二来豆腐的钙和镁主要来自于石膏和卤水，而如今使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，营养价值因而下降。

“假豆腐”。读者们不难发现，在市场上还有许多“花样豆腐”：日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、鸡蛋豆腐等。虽然同叫“豆腐”，模样都是水润白嫩，吃起来口感爽滑，但却和豆腐一点关系也没有。因为，这些“豆腐食品”的原料中压根没有大豆。以日本豆腐为例，其实，就是用鸡蛋制成胶体溶液后凝固制成的“鸡蛋豆腐”。

北豆腐制作臭豆腐合适，步骤如下：

（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，嫌麻烦的话，可以到市场上直接买回来。

(2)豆腐切成小块，用白布包好豆腐块,包好的豆腐块，放在一块木板上，整齐码好 ，上面再用一块木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。

（3）卤水制法 卤水可根据各个地区的特色去自制，比较简单的制法如下：用卤水发酵后即成卤水，装到坛子里。

（4）将豆腐放入卤水内浸泡，坛子封好口，数天之后取出（浸泡时间越长，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。（等不及的话，春、秋季需浸泡3~5个小时，夏季浸泡2小时左右，冬季需6~10个小时）泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，放在豆腐洞里即可成。

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