有时间的话，粥还是慢慢熬的好，不但味道好，而且营养损失也少。温度超过100度后对营养物质的破坏会大大增加。建议不要用高压锅来煮粥，因为高压锅是通过锅体密封，使锅里的蒸汽无法顺畅排出增加锅里的压力，从而升高锅里水的沸点。所以高压锅里的水温，比普通锅里的开水水温高很多。一般在120°～150°之间，这样的温度会破坏谷物里的碳水化合物分子，使之营养流失。
会造成维生素的流失和分解。所以在蔬菜烹调过程中，最好用大火去炒。因为蔬菜加热的时间越长，其中的营养素流失的就越多。例如水溶性维生素C、B族等，它们是怕热的，所以烹调的时间越短也就越好。
很多人在烹调青菜时喜欢放点碱面，其实这是不对的。因为碱可以破坏其中的维生素。如果加点果醋，恰恰可以起到保护维生素的作用。
维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。在物质代谢中其重要作用。这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少，但必须经常由食物供给。
扩展资料
必需维生素
维生素满足以下四个特点，才可以称之为必需维生素。
1、外源性
人体自身不可合成，需要通过食物补充；
2、微量性
人体所需量很少，但是可以发挥巨大作用；
3、调节性
维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转变；
4、特异性
缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。
根据这四个特点，人体一共需要13种维生素，也就是通常所说的13种必要维生素：
维生素A，维生素B，维生素C，维生素D，维生素E，维生素K，维生素H，维生素P，维生素PP，维生素M，维生素T，维生素U，水溶性维生素。
参考资料来源：百度百科-蔬菜
参考资料来源：百度百科-维生素C
参考资料来源：百度百科-维生素
这与它在溶解特性有关吧，一般理解叶酸是水溶性：叶酸缺乏
叶酸(folic acid)是一种水溶性B族维生素，由于叶酸与出生缺陷、心血管疾病关系等的研究逐步深入，它已成为极其重要的微量营养素，在临床上因叶酸缺乏引起的神经管畸形及巨幼红细胞性贫血在我国的西北，华北和西南地区农村尚不少见，需加强防治工作。
叶酸淡橙黄色结晶或薄片.约250℃变暗,不熔融而发生炭化.较易溶于乙醇,酚吡啶,氢氧化碱和碳酸碱溶液,微溶于甲醇,少溶于乙醇和丁醇,不溶于醚、丙酮氯仿和苯.在25℃水中溶解度仅0.0016mg/ml,沸水中约溶1%,1g叶酸于10ml水中的悬浮液,pH为4.8-4.8.叶酸在空中稳定,但受紫外光照射即分解失去活力.
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