为什么有人熬出来的绿豆汤是红的有人熬得绿豆汤是绿的？

放入大米、适量的绿豆，再加水，我们可以熬出一锅清凉解暑的绿豆粥，绿豆粥是什么颜色的？是淡绿色的。

但是如果我们将这其中的大米去除，只放绿豆和水，熬制之后所得的就不再是绿豆粥，而是绿豆汤了。绿豆汤是什么颜色的？这就有疑问了，从小时候开始，我的心中就一直有一个疑问，既然是绿豆汤，为什么熬出来的汤却是红色的呢？

最初我以为当绿色深到一定的程度就会显现为红色，事实显然不是如此，所以这就成为了童年一个不解的疑问。那个时候，我以为所有的绿豆汤都是红色的，直到后来我发现，真的有人熬出的绿豆汤是绿色的。

绿豆汤应该是绿色的，因为这是绿豆的本来颜色。

为什么有的人熬出的绿豆汤是红色的，而有人熬出的绿豆汤就真是绿色的呢？莫非我们买到了假绿豆？其实，问题并不出在豆子上。要弄清其中的疑团，我们先要弄清为什么会熬煮出红色的绿豆汤，绿豆汤中的红色到底从何而来？

其实，绿豆汤之所以会显现出红色，都是源于绿豆之中的多酚类物质，绿豆皮中含有大量的多酚类物质，这些物质在氧化之后会转化成醌类物质，这种转化也会同时带来颜色的变化，所以我们就得到了红色的绿豆汤。那么为什么又有人熬煮出的绿豆汤真是绿色呢？

影响绿豆汤颜色的因素有很多，第一就是密封性。

你可能发现了，在绿豆汤刚煮出来的时候，其基本是绿色的，可是过了一会，它就慢慢变成了红色，而且越来越深，这就是多酚类物质氧化的结果，所以，如果我们把熬煮出的绿豆汤放在一个密封的容器中就能够保持住它的绿色，即使只是加上一个锅盖，也会起到不小的作用。

第二，就是用来熬煮绿豆汤的容器了，因为多酚类物质会与金属发生反应，所以用砂锅熬煮绿豆汤能够更好的保持住绿豆汤的绿色。第三，绿豆汤的颜色还与熬煮绿豆汤所使用的水有关。

水质越硬，其中的金属离子就越多，绿豆汤也就越红，反之水质越软，则绿豆汤更容易呈现绿色。

说了这么多关于绿豆汤如何保持绿色的方法，到底有什么用呢？反正红色也是很好看的，而且从小喝的绿豆汤大多都是红色的，为什么非要把绿豆汤煮成绿色呢？其实要把绿豆汤煮成绿色并不只是为了让它名副其实，而是有实际意义的。

要喝什么颜色的绿豆汤主要和你饮用绿豆汤的目的有关，如果你喝绿豆汤并没有什么特别的目的，或者只是为了与一般饮食一样摄取营养，那么什么颜色的绿豆汤对于你来说都是一样的，因为它们的营养成分差不多。

可如果喝绿豆汤的目的是为了清热解暑，那这里面就有点区别了。

绿豆汤的清热解暑功效主要源于其中的多酚类物质，而如果多酚类物质全部转化了，那么清热解暑的效果自然也就降低了，所以红色的绿豆汤在清热解暑的效果上远不如绿色的绿豆汤。

需要注意的是，绿豆汤并不是一种饮料，而可以归属为一种食疗饮品，所以不能用它来代替水，因为绿豆相对难以消化，容易引起腹泻，其中所含的物质也容易与一些药物发生反应，因此，夏季喝绿豆汤一定要适可而止，如果你每天拿绿豆汤当水喝，那就太多了。

北方的水质含碱性比较大。熬制出来以后和空气进行了氧化反应所以变成了红色。想要不变色。熬制好以后不要搅拌。用保鲜膜密封冷藏就可以保证食用的时候是绿色的。用纯净水煮绿豆是非常好的，他不像自来水中有其他的物质，如果有白醋或者柠檬汁就更好了，有抗氧化的功效，可以综合绿豆遇氧气产生的化学反应。

另外煮绿豆汤尽量不要用铁锅煮，因为铁锅煮绿豆汤是会影响汤的颜色的，铁锅中的金属离子往往会和绿豆汤中的多酚类物质，形成复合物，从而使汤色变暗发乌。有的人认为绿豆汤变成了红色是因为其中生成了有害物质，但实际上并不是这样。绿豆汤无论红的还是绿的，喝下去都一样。

高压锅全程都是密闭的，这样会阻止绿豆接触空气，避免发生氧化反应，所以用高压锅煮出的绿豆汤，就不会是红色的，而且高压锅能在短时间将绿豆煮烂，口感也会非常好，在煮汤的时候、锅里面的水烧开以后放进绿豆直接煮上十分钟的时间。想让汤汁是绿色的，水质是有营养的。自来水中煮出来的汤汁就容易变红，但是纯净水就会比较绿。

在熬煮绿豆汤的时候，若是想避免颜色变红，可以加一点点盐或者一点点柠檬酸，都可以提高抗氧化作用。反过来，如果想让绿豆汤更红亮，可以加点碱，则会大大降低抗氧化作用。南方和北方因为地理位置不同，日常的饮用水来源也自然而然的不同，在南方的日常饮用水偏酸性，而北方就是与之相对的偏碱性。我国南北地区的水质不同，从pH5以下的水到pH9以上的水都有，其中离子的含量不同，煮茶煮汤的效果差异肯定是非常之大。

一.绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。所以，开盖煮绿豆粥容易变色，用压力锅煮绿豆粥就不容易变色。只要氧化就变色，只不过铁更快些,所以尽量不要用铁锅。

二、煮的时候如果把豆豆煮开花了， 那过一会一定就成红色了。

三、里面放了食用碱的话就会产生反映，一般就会呈现红色。放碱的目的是让豆子容易烂，但会损失豆子的营养；另外，如果锅中本身有少量碱的成分也会有这种反映（锅中的碱成分一般是自来水中带的）。   

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