杯子蛋糕在烤的时候装太满就溢出来纸杯蛋糕的做法:1、首先准备好所需要的材料。2、把鸡蛋的蛋白跟蛋黄分开,放在两个无水的容器。
蛋糕在空气、膨松剂和水蒸气的作用作用下发生反应变得膨松了。
出现大气孔,首先要看一下自己的蛋糕配方是不是有问题,是不是蛋糕油的量太大了,是不是鸡蛋的比例有问题等等,很多时候配方不平衡就容易出现组织粗糙的问题。
检查各种物料添加的顺序,比如说水和油是不能颠倒顺序的,一定是要先加水,最后加油来消除大气泡,通过油类的润滑,使大气泡排出。
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搅拌的速度也是很关键的,除了蛋白打发阶段和需要搅匀物料可以适度高速,开始和收尾都需要低速搅拌,避免带入过多的空气,最后的低速还有将大气泡分解成小气泡的作用。
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搅拌不充分也是造成大气泡的原因,所以搅拌过程是非常关键的过程,不能随意搅拌,中间还要注意刮缸。
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入炉烘烤前,蛋糕需要振盘以排除大量残留的大气泡,根据蛋糕品种的不同,振盘的时间和强度也不太一样,通常浆料比较粘稠的就不能长时间振盘且要轻些。
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烘烤温度也是蛋糕内部气孔大的原因,很多时候底部温度设置太高,就如同蒸鸡蛋羹火太大了气孔多是一样的,大多数的蛋糕需要低温长时间烘烤。
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