是炒什么菜时都可以用葱姜蒜炝锅吗?这里面有什么学问?

是炒什么菜时都可以用葱姜蒜炝锅吗?这里面有什么学问?,第1张

炒菜离不开葱、姜、蒜。葱、姜、蒜含有硫化丙烯,用于炝锅时,可散发出强烈辛香气味,对菜肴具有解腥去邪,增香提味作用。由于家庭做菜也常用葱、姜、蒜炝锅,因而三者被家庭主妇们视为“厨房三宝”。

葱、姜性温热,味辛酸,对动物性原料去腥膻味,增香味。而一般炒素菜应吃其清香本味,如油菜、菠菜、油麦菜、茼蒿、西兰花、洋白菜、茴香、韭菜等,放入葱、姜不合味,影响口感。

扩展资料:

用葱姜蒜炝锅注意事项:

炒青菜时,可以放些蒜(蒜片、蒜末、蒜茸)调味,大蒜被称为人体血管的清道夫,软化血管,杀菌消炎,像蒜茸油麦菜、蒜末香菇油菜、蒜片香干菠菜等,既体现青菜本身的清香,又有蒜香味,口感好。

还要注意,葱、姜、蒜炝锅应切为细末,这样才易于受热出味,如切段、片、块则不易发挥作用。炝锅时应注意油温在二三成时为佳,过低炝不出香味,温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑,不仅影响成菜外形,也影响口味。

参考资料来源:新民晚报-用葱姜蒜炝锅有学问

水煮鱼,炝锅鱼,老碗鱼通通都在这里,再也不用为吃鱼发愁啦!

老碗鱼

一,老碗鱼

主料:草鱼

配料:香菇,青菜,粉带,豆腐皮,黄豆芽

调料:干辣椒段,花椒,糍粑海椒,盐,味精,糖,料酒,葱,姜,蒜,生抽,老抽,豆瓣酱,老油

制作流程:

1.将鱼宰杀洗净,切块冲水备用。豆瓣酱剁细,葱姜切段,蒜切茸。配料改刀切片。

2.鱼块加入盐,糖,料酒,老抽腌渍入味,下入五成热的油锅中炸至金黄干硬捞出。

3.锅底油,开小火,下入豆瓣酱,葱,姜,老油(可用红九九火锅料代替),花椒,糍粑海椒炒香出红油。加水煮制五分钟,捞出料渣,加入盐,糖,生抽调味,下入配料煮至断生捞出垫入碗底。

4.炸好的鱼块放入锅中煮制3分钟,将鱼块带汤汁一起倒入碗中。

5.锅底油,小火将干辣椒段,花椒炒香,下入蒜蓉搅匀倒在鱼块上,撒葱花或者点香菜即可!

特点:麻辣味浓,鱼肉整形!

炝锅鱼

二,炝锅鱼

主料:草鱼

配料:麦芹

调料:盐,味精,糖,料酒,干辣椒段,花椒,八角,桂皮,香叶,草果,葱,姜,蒜,干葱

制作流程:

1.将草鱼宰杀洗净后,肉片大片,鱼骨斩大块冲水备用。麦芹切段。香料提前泡水,草果拍开。

2.将鱼肉,鱼骨分别加入盐,味精,糖,料酒腌渍码味。

3.锅中加入适量油,开小火,下入葱,姜,干葱炸至干枯,下入蒜片,香料不断搅拌,熬制干枯,关火备用。

4.麦芹下锅爆炒,下入盐,味精,糖,勾薄芡垫入盘底。

5.烧油四成热,分别下入鱼肉,鱼骨拉油至成熟捞出放入盘中。

6.料油滤去料渣,下入干辣椒段,花椒,小火熬至干辣椒枯黄,浇在鱼上面即可!

特点:炝香味浓郁,鱼肉洁白滑嫩!


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