可以生吃的牛肉主要是牛身上的“里脊”以及其周围最嫩的部位的肉。一头牛身上能够生吃的部分，大约只有五分之一左右，且主要是瘦肉。
牛肉的等级是按照牛肉所属的部位来划分的。由上到下，牛肉由嫩到老，一般来说，月靠下的部位，牛肉越老。具体来说，特级的是牛里脊，一级的是上脑和外脊，二级的是仔盖和底板，三级的是肋条和胸口，四级的是脖头和腱子，牛很少能活动到的地方，肉质越嫩，肌肉纤维越细牛活动越频繁的地方，肉质越老，肌肉纤维越粗。
1.牛里脊是牛肉中肉质最嫩的部分，且大多都是脂肪含量低的精肉，适合煎炒炸等烹饪方式。
2.牛上脑来自于于肩颈部靠后，脊骨两侧的部位，肉质细嫩多汁，表面有大理石花纹状的沉积，脂肪肌肉交杂，花纹明显，适合煎炒，也适合涮火锅，可谓老少咸宜。
3.牛外脊是牛背部的最长肌，肉呈红色，有置房产及，适合煎炒炸涮以及烧烤。
4.牛排骨是来自于牛腩，肉质较细，油分较少，适用于熬汤，炖煮和红烧等烹饪方式。
5.牛腱是指牛腿上的肉，是纯瘦肉，硬度适中，纹路规则，颜色暗红，不带肥肉，适合用于制作卤味。
鲜牛肉是牛的任何部位，鲜牛肉一般是指新鲜的牛肉。牛肉中最嫩的部分就是牛里脊，即牛脊椎骨内侧的条状嫩肉。大部分都是脂肪含量低的精肉，全是红肉，没有半点的肥油。适合煎、炒、炸、牛排，老少皆宜。意大利人更喜欢生吃牛柳。牛里脊肉，这是咱们平常的说法，官方说法也叫做“沙郎”或“菲利”。
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