1、牛里脊，牛里脊肉也就是大家比较喜欢吃的肉，这个肉的部位主要位于牛的脊柱两边的肉，这一部分的肉肉质比较紧，而且脂肪含量少，因此用这一部分的肉来制作炒牛肉的话是非常好吃的，嚼起来很筋道。
2、牛上脑，牛上脑也叫做脖子肉，它主要是位于牛的颈肩部分。这类肉肥瘦相间，看上去就像雪花一样，精肉非常的嫩，肥肉入口即化，纹理看上去就像一块大理石。
3、牛腩肉，牛腩肉它主要分布在牛的肋骨旁边以及牛腹部。这一部分的肉摸上去软软的，会比其他部位的肉质地更软烂一些，是比较松散的肌肉。
适合炒牛肉的部位有里脊、外里脊、上脑、三岔等。对任何一种肉来说，最适合油炸的部分是嫩肉，而较老的部分可以通过炖、红烧、酱、卤制等方式烹饪。所以最适合煎的部位是里脊肉，其次是外脊、上脑、三岔等部位的牛肉。，非常鲜嫩，所以最适合油炸。
牛肉含有非常高的蛋白质，脂肪含量很低，所以它的氨基酸组成比猪肉更适合人体食用和消化，牛肉的味道也非常鲜美，所以很受欢迎。但是牛肉的不同部位有不同的做法，有的适合煎，有的适合煮。
其实要回答这个问题，真的很简单：1、牛肉的品质越好，怎么炒都不会老！！品质越差的牛肉，再怎么小心烹调，都会老！！这就是牛肉的特性，因为你问的是如何嫩，那就意味着不是烤炖煮和长时间烹调的口感，长时间烹调的口感是酥~要嫩，必须带有脂肪，你想想一下完全没有脂肪含量的鸡肉，猪肉和牛肉，同样的煎炒时间，那个最柴？毫无疑问是鸡肉，猪肉和牛肉就要根据脂肪含量而定了，而脂肪含量越高的牛肉，价格也就越贵，就这么简单！
2、人为加工，添加淀粉，嫩肉粉等，好的牛排，吃在嘴里，会有一股很明显的乳香，就是牛肉里面的脂肪经过高温加热融化而散发出来的，牛排好吃，就是因为有这写油脂存在~你去有些餐厅吃牛柳，炒牛肉，或者牛肉粒，甚至牛排，可能是很嫩的，但是回想一下，能吃到我刚才说的那种乳香么？如果没有，那基本就是人为加工，其实中餐吃得就是调味品的味道，所以这个烹饪手法无可厚非，只是一盘48元的黑椒牛柳，你吃的可能是25块钱/斤都不到的牛肉，甚至是假肉，甚至是坏掉的肉，因为用生粉捏一下，提前用耗油啦，生抽老抽啦，很多黑胡椒腌制以后，腐臭的味道被掩盖掉，还吃上去很嫩，老百姓吃的也很开心，多好！
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