卤牛肉用牛腱子肉、牛腩，这种有筋、有肉、有油的部位。
卤牛肉原料选择与整理选用牛腱子肉、牛腩的鲜、冻牛肉。去掉污物、杂质和忌食物后用清水冲洗干净，煮制先将煮锅内放上清水，把火点燃，然后将黄酱、大盐按量放入锅内，用笊篱用力搅匀，黄酱澥好后，按传统作法应用细目的箩把黄酱汤中的渣滓滤出不要，使用清酱汤。
出锅牛肉煮4～5H待大部分已熟时，用笊篱把牛肉捞起。捞时先将肉在汤里把辅料渣涮净，捞出的肉轻轻的放在屉里，要注意保持牛肉的完整。一边捞肉一边用竹筷子逐块的检查牛肉的成熟程度。熟逶的肉质松软，用筷子一触即逶，内外弹力一致，味道鲜美。
注意事项
1、肉要选对部位，牛腱子最适合卤制；
2、肉选好后，先整块冲洗，去掉表面的脏物；然后切块，浸泡在清水中约半小时，去除污血杂质；
3、水要一次加足，如果发现水少，应加开水；
4、在肉锅中放几个山楂片，既熟得快，还可去除异味；
5、卤制时间不宜过长，否则没有嚼劲，而且容易切碎，以筷子能够轻松插入为准。
牛腱子肉。一、简介：
卤牛肉一般建议选用牛腱子肉，牛腱子肉还可分为前腱和后腱，前腿上面的牛腱子肉称为前腱，后腿上面的牛腱子肉称为后腱。牛腱子肉是牛前腿部位的肉，肉比较紧实，筋比较多，吃起来口感比较好。
二、卤牛肉窍门
1、在食材的选择上，一定要选牛腱子肉，这样做出来的牛肉口感才好。
2、牛肉焯水时，一定要冷水下锅，这样才能够将牛肉中的血水排出来。
3、一定要加冰糖，这样做出来的牛肉更加鲜嫩，肉质比较软。
ps提示：牛腱子肉除了适合制作卤菜外，还适合用于炖、焖、酱等。
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