香菇放久了可能会产生发霉变黑，引起变质反应，这样的香菇是不能食用的；而保存良好没有发霉变黑的香菇是可以食用的。
注意事项：
1、脾胃寒湿气滞或皮肤瘙痒病患者忌食，顽固性皮肤瘙痒症状的人食用香菇会加重病情，导致肠胃不适，全身无力，皮肤瘙痒等。
2、霉菌中的霉菌毒素是引起食物中毒的关键因素，若食用了发了霉变了质的香菇，可能会引起食物中毒。
3、生蘑菇中有很多是毒蘑菇，是不能食用的，吃了以后会中毒，所以买香菇时一定要擦亮双眼，不要将野生毒蘑菇当成香菇了。
4、有的人吃了香菇以后会出现过敏反应，可能是患有食物过敏性肠炎，建议去医院检查，少吃香菇避免肠胃的刺激，恢复胃肠道的健康。
扩展资料：
一、香菇的营养价值：
1、香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；
2、香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；
3、香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；
4、香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。
二、香菇不可过度浸泡
香菇无论干鲜，与其他荤素食品搭配，为主、为辅，都能烹制出美味佳肴。适合各种人群，四时皆宜，没有禁忌。烹调时注意保护其营养和医药成分。不可过度浸泡。
干香菇的鲜味成分和香味成分香菇精等，在干燥中浓度提高，所以干香菇闻起来更感鲜香。利用太阳能干燥的香菇，干制过程也部分完成了所含麦角甾醇转化成维生素D的过程，所以其维生素D含量可能略高于鲜香菇。
参考资料来源：百度百科-香菇
人民网-香菇的食疗功效
1、香菇没煮透吃了会容易引起腹泻。香菇味道鲜美，而且还富含维生素B、铁、钾、维生素D等多种微量元素和氨基酸，但是没有煮熟透的香菇，食用后会引起急性肠胃炎导致腹泻、导致恶心、呕吐、腹痛等不适。
2、食用香菇时要煮透，能为人体提供多种营养物质，提高人体的免疫力，还能起到抗癌、防癌的作用，香菇可以和鸡蛋一起煮，也可以和西红柿搭配煮，营养丰富、味道鲜美是不错的一道菜肴。
食用禁忌香菇和鹌鹑肉、鹌鹑蛋，会使面部易长黑斑。
香菇和河蟹，容易引起结石症状。
香菇和番茄，会破坏类胡萝卜素。
长得特别大的鲜香菇不要吃，因为它们多是用激素催肥的，大量食用可对机体造成不良影响。
香菇清洗储存
如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。
把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中。
发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。
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