三明野菜风味指南
种类： 三明野菜种类超过 500 种，目前正在推广种植的野菜有 150 种，在这个基础上，可以保障当地野菜馆每天有不少于 5 种野菜供应。
当地受欢迎野菜： 荠菜、蔊菜、水芹、鸭儿芹、白苞蒿、马兰头、蕨、宽叶韭、小根蒜、鱼腥草、香椿、楤木芽、树参等。
野菜料理方法： 烹调野菜的方式与家常菜大同小异，但为了脱毒或有更好的口感，会多出一个处理的环节，比如焯水、浸漂、盐渍、干煸等。
野菜，即野生的可食植物，再严格一点来说，是从种源和繁育上都依赖自然而非人工的可食植物。野菜滋味浓郁，带着浓厚的本草辛香，真正被三明当地人认识并融入生活当中的野菜品种并不多，却足以让这依山而居的日子充满淋漓的山野气息。
三明常见的野菜有艾草、鼠曲草、荠菜、苦菜、蕨菜等，当地人享用野菜的方式与中国其他山区并无二致。以我们到访的大田县为例，正好是清明节后，万物吐新，野菜鲜嫩，餐桌上几乎顿顿可见野菜的身影。摘取苦菜的新鲜嫩芽，先焯水去掉涩感，与小肠一起入汤，味道清润爽口，便是小吃店里随处可见的 苦菜小肠汤 ，常被拿来与当地小吃九层粿搭配。 蕨菜 是当地人春日餐桌的主角，白天外出采一把鲜嫩的蕨菜，当晚便可加上红糟烹炒，吃下山野的清鲜。
清明粿 也是这个时候才有的，采鼠曲草捣成汁和入糯米粉，包上当地的笋干或者豆沙馅，咬下去同样有满口的青草香气。一些地方也时兴做 荠菜猪肉饺子 ，当地的朋友提起它时，都忍不住咽了咽口水——这是春日独有的一口鲜。
积雪草、艾草
三明的乡村民居大多背山面田，一落落相对独立地包裹在山的怀抱里，这样良好的生态是各式野菜生长的温床。 村民不需要走远，在屋前、河边、田埂间就可以随处采摘常见的野菜，食用之外，有些草本对他们来说是“天然药”。
譬如艾草可治疗风寒感冒、车前草利尿、鱼腥草去火、鼠曲草降压、马齿苋降血糖等，皆是代代流传的“乡村土方”。当地人世世代代依山而居，与自然为邻，他们依据经验，或食用野菜，或药用草本，但若往深一点问下去，却很少有人能道出个所以然来。
一条为野菜正名的路
武松建是三明当地野菜知识的研究者和普及者 ，用他的话说，当地人对野菜的认识只是“揭开了冰山一角”。许多野菜在不被知晓之前，都被当作是山间的野草。武松建 眼下正在编撰一本关于三明野菜名录及其药用价值、食用方法的书。
因电视台的工作，他在多年前结识了 当地著名的青草药专家宋纬文 ，此后便跟着宋纬文到三明各地做田野调查，辨识当地的草本，同时也通过广泛阅读文献史料补充专业知识。如今，他已经是三明野菜领域公认的老师。
自从接触野菜之后，武松建热衷的户外游也变得别有趣味 ，他开始提前踩点，了解哪个地方的野菜资源丰富，就带着朋友们去那里辨识野菜。认识的野菜多了，大家开始摸索起野菜的吃法，正好野外露营也需要生火做饭，野菜就成为主要食材。
但吃野菜并不是一件轻巧的事情，需要一个漫长而科学的认识过程。 认识野菜也不是就在野地里翻腾着认，以身试草是极端冒险的做法。很多植物的幼苗在形态上非常接近，如果不仔细区分，很容易误认。比如白苞蒿和剧毒的毛茛就长得很像。有些植物虽然没毒，但是口感却有天壤之别，比如藿香蓟与牛膝菊。
牛膝菊
在认识野菜的过程中，武松建是专业的带路人，他以山野自然为课堂，严谨而详实地跟大家分享草本知识，他常告诫大家， 没有积累一定的专业知识，不要去冒险尝试。 此外，初尝野菜也要适量，“通常第一次食用时要少吃一点，注意留取标本，第二次可以稍微多吃一点，待确定食用安全后再放心大胆吃。
此外， 烹调方法也很重要，一是要去除野菜含有的有毒物质，二是要通过烹调尽显美味。 ”武松建说道。 野菜是未经人类驯化的可食植物，它散发着的生猛粗粝的山野劲儿， 吸引了这些生性爱自然的人，他们以“山人”自居，步入深山腹地，识草本、吃野菜不仅是他们与自然相处的方式，也是他们向外界勾勒并把“山”具象化的过程—— 如果不是有意识的探索，即便世世代代生存于此，许多人也不知道身后的山到底藏着多少宝藏。
久而久之，原本的户外俱乐部也变成了 “野菜知识文化交流群” ，聚在一起玩户外的这些人里，不乏厨师、酒楼老板、美食爱好者，他们热爱钻研野菜的料理、烹饪方式，甚至就在这天地之间架起锅炉生起火，举办 “野菜烹饪赛” 。
自 2009 年至今，“野菜烹饪赛”几乎以每年一次的频率举办着，早已成为三明当地的特色活动。参与者多为喜爱野菜的户外队，他们以不同的户外俱乐部为组别，每年都会选定一个野菜资源丰富的地点作为比赛场地，当场采摘制作，并邀请中医药专家、学者、美食家到场点评。十几年下来，烹饪赛已经融合了当地的草根、药膳文化变成更大规模的在地文化活动，在全国都具有一定的影响力。 一群户外玩咖成功地通过“野菜”让许多外地人了解三明。不少人在活动中认识了丰富多样的野菜，也认识了这些草本的摇篮——三明的自然环境。
享用野菜，山人自有妙计
在武松建的影响下，许多人做起野菜生意， 山宝和妻子黄小花 便是其中之一。他们本来在大田经营着一家农家菜馆，因为常年跟着武松建到户外辨识野菜，钻研切磋野菜的做法，夫妻俩积累了不少野菜的知识。
“每回到户外去，最兴奋的是去认识不同的野菜，我们会采摘一些回来，用不同的料理方式做给朋友们吃，大家一起评判交流，有时候做出特别惊艳的菜式，我们就把它加入店里的菜单。尝试得多了，菜式也丰富起来，原本的农家菜馆不知不觉变成了野菜馆。”黄小花说道，目前，他们已经研发出不下百种野菜菜式，其中还有好几道在比赛中摘得桂冠。近年来，从外地慕名来找他们一尝新鲜的餮客不少。
我们与山宝约好了一起下乡采野菜，再到他的酒楼品尝野菜料理。山宝约上同是野菜达人的朋友陈宏，开车沿着大石村的方向去，原以为这趟寻觅野菜的路途需要去荒郊野岭，不料车子到一个乡下的农场便停下来了。
野菜虽野，但不孤僻，山前屋后、田埂河边即可寻到许多野菜的身影。 山宝和朋友提前踩过点，这块区域可以一次性见到多种野菜， 田埂上的马兰头整片铺开，葡萄架下的龙葵长得旺盛，边上可见零星几颗结着红色花串的益母草，此外还有紫云英、金樱子，甚至是桑树的嫩叶。 这些植物并不罕见，但少有人知道是可以入馔的野菜。比如龙葵，山宝告诉我们，它已经是广西人的家常菜，但在三明，还很少为人所知。
我们在采摘龙葵时，农庄的主人凑过来一个劲地询问龙葵的烹饪方法，原本的杂草经内行人指点忽然变成了营养丰富的野菜，农庄主人像捡到宝似的面露喜色。不一会儿，五六样鲜嫩的野菜已经装上了袋，有马兰头、龙葵、野茼蒿、牛膝菊、嫩桑叶。山宝心里已经盘算好了晚上的食单。
图1-图4分别是土人参、牛膝菊、龙葵、野茼蒿
山宝关于野菜的料理方式，显得颇为先锋。这与三明当地的饮食文化不无关系 ——这是一个建国后才设立的新兴城市，虽地处闽中山区，却杂糅了许多外来人口，饮食口味上并无定式。野菜是山的馈赠，“山人”爱折腾，一道道野菜在他们手里被赋予巧思，变成创意菜。
见过很多人摘嫩桑叶煎水作为夏日的凉茶，还是第一次知道桑叶也是一道菜，山宝用拖浆油炸的方式料理它，意外的清香美味。
在田野里看到的虎杖似一棵小树，树茎剥了皮在山宝的料理下，就变成了一道酸辣脆笋。
比如嫩桑叶，山宝和妻子 最喜欢的做法是拖浆油炸，用洋气一点的说法就是“天妇罗” ，这样的做法完整保留了桑叶的形态，一整片夹起来翡翠般鲜亮，口感也很妙，不仅保留了桑叶的清香，还通过油炸使桑叶的粗纤维变得酥脆。 鲜嫩的牛膝菊、龙葵则用来涮高汤 ，用最简单的吃法凸显春日嫩芽难得的鲜甜。
摘回来的野茼蒿显得老了些，便 加了皮蛋做成煲炖得软烂 ，入口即化，浓郁的香气让人好一阵回味。山宝告诉我们， 野菜最让人喜欢的就是完全脱于自然的这股霸道的草木原香，无论以什么样的方式烹饪，追求的都是把它们“逼”出原味，同时也尽显美味。
作为野菜爱好者，无论是武松建这样的领路人，还是山宝这样的践行者，都有志于推广三明野菜文化。 山宝酒楼经营得有声有色，但寻味而来的除了野菜爱好者，就是一些猎奇的餮客，当地人来得并不多。山宝巧妙地将采摘野菜的活计交给当地的农户，教他们辨认野菜的技巧与一些料理方式，农人采摘野菜供应酒楼之外，久而久之也将之融入生活。
在武松建的牵头下，也有一些当地的有机生态农场联合农科院进行着野菜的育苗工作。他们都 以“野菜”为引，一步步深入认识山，并试图以更好的“山的滋味”滋养当地人的生活 。
撰文 / 张晓霏
摄影 / 吴俞晨
福建有荠菜。
荠菜在我国的山西、河北、山东、河南等地都有分布，是一种野生的蔬菜，它适合生长在小溪旁、山沟处、田野旁，由于性喜湿润，所以每次下完雨之后荠菜的生长就会加速。荠菜在江苏和福建产出的荠菜口感最好，品质鲜美，咀嚼起来水分足，腌制好了当做配菜吃十分爽口。
荠菜的种植方法：
1、整地：
荠菜可以在任何地方进行种植，可以成片种植，也可以利用土地资源在种植了别的农作物中间插缝种植也可以在田埂上种植。
不过如果为了高产一般会选在成片种植，在整地的时候需要将田间的杂草全部去除，其次就是翻土的时候尽量翻深一点，除去土壤深层可能携带的病菌，然后尽量将土地整平，有洼地的将水洼用土填平，最后撒上一层有机腐肥或者草木灰用作基肥，整地也就到此结束。
2、播种：
不同时期的播种可能会做出一些变化，播种的方式以撒播为主，在撒播的时候要撒的比较均匀，不能有些地方太厚有些地方就几粒种子，所以我们一般会将种字班上一些细沙或者是细土来达到一个力度是撒种的时候更加均匀一点。
撒种之后我们要用使种字紧挨在土壤中，这样有利于种子吸收土壤中的水分，更快速的发芽。春季播种不需要考虑什么，直接播种即可，而夏季播种气温比价高，所以播种前需将土地浇湿再播种，秋季则需先将种子在人工的条件下催芽之后再播种。
3、管理：
荠菜的植株不会很大，偏细小，所以除草管理比较困难，我们一般早播种前就需将土建的杂草全部去除，之后再荠菜的生长期间出现杂草丛生，我们只能进行人工拔草了，所以用时比较长。其次就是荠菜在不同时期种植那么肥水管理也会有一定程度上的不同，春季和夏季荠菜的生长期比较短，所以整个生长过程中只需要浇两次水和施两次肥。
而秋季生长期偏长，而且雨水可能不多，那么要时刻关注它的生长状态，视情况来进行浇水和施肥。所施肥料一般就是有机肥或者是农家肥，这样可以使荠菜的生长更接近自然无污染生长。
4、防病：
野菜正常来讲是没有什么病害的，抗病害能力极强，如果出现病症也就是一些甲壳虫、菜叶虫以及卷叶虫，它们主要以食叶为生，所以最常见的防治方法就是通过药剂防治，一般使用敌百虫或者是一些含有毒物质比较低的农药进行喷洒，以尽量保证荠菜原始的最天然的品质。
5、采收：
采收时分批次进行的，一般荠菜的生长周期是三十到四十五天左右，它们虽然是统一时间播种的，但后天的生长速度有快有慢，所以我们会将植株比较大的连根挖出，留下小的继续生长，每采收一批可追施适量的肥料促进生长进程。最后就是采收到最后一批的时候要记得留种。
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