收汁儿，就是不盖盖儿，中小火，常翻动，使水分减少；火大了易糊底。
勾芡，有多种：浓芡、薄芡、水晶芡、汤芡，是菜肴出锅前的倒数第二道操作。须在菜肴已经烧好、作料已经放全，小火下进行。勾芡时要一边操作一边看，恰到好处时，立即停止。
勾芡完毕，就是“淋明油”，用一点香油，淋一下，拌匀，装盘。
练几次，必然小成。
家常红烧排骨
材料
调料：食用油：糖=3：1，老抽，料酒，醋，葱段，姜片，大料，香叶，盐，
主食材：猪肋骨，
配菜：香菇，胡萝卜
做法
0.排骨切小块，冷水入锅，煮沸焯排骨
1.锅内倒油，待油还是冷的时候同时放入白糖，小火慢慢把糖炒化.
2.待糖水开始变成棕红色，且开始冒棕红色的泡沫时，马上把排骨倒入锅中炒匀，.
3.接着放入姜片，花椒和香料，炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色，点少许醋（去腥，提味）.
4-1.掺入清水(用热水），加入盐和葱结，大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软，然后夹去锅里的葱和大块头的香料，大火收汁，待汤汁变浓时，加入味精起锅即成.
4-2.或者可以：掺入清水(用热水），加入盐和葱结，大火烧开后转至小火慢慢烧。烧到基本入味，关火。把排骨+汤汁+香菇+胡萝卜片一起放入高压锅内，15分钟焖蒸。出来更软烂，更鲜嫩。
小诀窍
1、糖色过重，炒法还比较正宗。如果用冰糖更亮。
2、放了老抽和腐乳可以不放盐。
3、如果我做大概会放大量的香菇，香菇和胡萝卜铺在高压锅底。
在中国的早期，就已经有了豆腐西施的女子形象，由此我们可以追溯豆腐的发展历史到几千年前。豆腐这种食材，制作过程说复杂也不复杂，但也谈不上简单。
香煎豆腐怎么调制收汁呢？
豆腐的种类也特别繁多，有的豆腐嫩滑Q弹，这种豆腐用来清炖最合适不过；有的豆腐在制作过程中加入的石膏比例较多，此种豆腐质地较为结实所以用来煎炸更合适。
偶然的一次意外，豆腐菜谱家族中又增添了香煎豆腐。本来只是热油锅炒一炒调料，没想到厨师因为忘记准备调料，案板上只有切好的豆腐，因此只得下锅煎豆腐。经过高温煎制的豆腐色泽金黄，看着就特别有食欲；一口咬下去香脆表皮更是夹着口感松软豆香浓郁的嫩豆腐。
那我们自己在家里做这道菜，又该怎么把握呢？
材料：豆腐、生抽1滴、蚝油2滴、鸡精1盐勺、白糖1盐勺、清水、小葱、白芝麻
步骤一：将豆腐洗好，葱洗好，准备调料汁，在碗内放入生抽，少许白糖，一勺蚝油，一滴鸡精，少许清水，搅拌混合均匀，等待备用；
步骤三：将豆腐切成1cm厚的方块，小葱洗净切成段备用；
步骤四：在锅内倒入适量油，摆入豆腐块，开小火煎至豆腐块两面金黄即可；
步骤五：倒入搅拌混合好的调料汁，继续煎，直至收汁即可；
步骤六：收完汤汁，将豆腐装盘。然后将事先切好的葱段撒在豆腐上，香煎豆腐就做好啦；
所谓香煎豆腐其实就是一个煎字，热油锅下豆腐煎制两面金黄，很快就能将豆子的清香逼出来，这就算成功一步。接着调入合适的配料，使得豆腐口感及味道发挥到极致，吃上一口也许令人此生难忘。
1、大火收汁:
在我们日常生活中做菜的时候都会遇到最后一道工序收汁,一般的时候可能都会选择用大火收汁，大伙收汁可以更快的蒸发，但大火收汁的时候一定要不停的翻炒，要不少不留心很容易就会糊锅。
2、小火收汁:
其实在烹饪做菜肴的时候最后阶段收汁，也要具体看最后的汤汁有多少然后决定需用大火收汁还是小火收汁，但一般小火收汁的时候要时不时地翻炒锅里，这样不容易粘锅，但一般在这种情况下一般都会用大火收汁。
3、加热收汁:
锅子在灶火上不断加温，料汁中的水分便会因高温生态蒸发成汽体，让底锅的料汁收干。是最基础的收汁方法，各样特色菜的日料都实用。
作法：在食物已煮开、出锅的前夜，开启锅子并转火灾，尽可能把水分煮干、让料汁萃取，在食物烧糊以前就务必息火。
炒米粉的流程中，食物会溢水，最终也务必历经「挥发收汁」，能够让米粉吃来Q弹不蒸烂。
4、加糖收汁:
运用加「糖」提升容液的吸光度，让料汁越煮越粘稠，便能进行收汁。适用于口感带甜的日料，比如糖醋排骨、红烧排骨等。
作法：最好的下糖机会是在菜式烂熟、打算出锅以前。转火灾，添加比调料时大量的糖，剂量要操纵好，避免口感过甜，并及时留意锅内的情况，防止加温过多继而产生焦糖化反映，让日料色调、味儿都走形。
5、勾芡收汁:
勾芡收汁也是人们了解的「勾芡」，将定粉融解在水里，待其糊化，就可以提升料汁浓稠度，是中式烧烩日料常会选用的方法。
作法：通常勾芡多是应用太白粉或玉米面粉，把定粉与凉水在碗中拌和匀称后，再把芡汁倒进锅内，与锅内的水分拌和匀称只能只有「勾芡收汁」对日料初学者而言，是比较容易不成功的作法。
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