细菌需要有空气吗？

不一定，有的细菌需要空气中的氧繁殖叫需氧菌，有的细菌不需要空气中的氧繁殖叫厌氧菌。

常见需要空气中的氧繁殖的细菌有，主要是需氧菌，有脑膜炎奈瑟氏菌、结核杆菌、溶血性球菌、白喉杆菌、百日咳杆菌等。这些细菌有完善的呼吸酶系统，需分子氧做受氢体，在有氧条件下才能生殖繁殖。

常见不需要空气中的氧繁殖的细菌有，多数是厌氧菌，如脆弱类杆菌、腐蚀类杆菌、核梭杆菌、坏死梭杆菌、痤疮丙酸杆菌、乳酸杆菌等。厌氧消化链球菌、破伤风梭菌、诺维梭菌等，这些细菌没有完善的呼吸酶系统，只能在无氧条件下才能生殖繁殖。

细菌简介

细菌的个体非常小，目前已知最小的细菌只有0点2微米长，因此大多只能在显微镜下被看到，细菌一般是单细胞，细胞结构简单，缺乏细胞核、细胞骨架以及膜状胞器，例如线粒体和叶绿体，基于这些特征，细菌属于原核生物。

原核生物中还有另一类生物称作古细菌，是科学家依据演化关系而另辟的类别，为了区别，本类生物也被称为真细菌，细菌广泛分布于土壤和水中，或者与其他生物共生，人体身上也带有相当多的细菌。据估计，人体内及表皮上的细菌细胞总数约是人体细胞总数的十倍。

此外，也有部分种类分布在极端的环境中，例如温泉，甚至是放射性废弃物中，它们被归类为嗜极生物，其中最著名的种类之一是海栖热袍菌，科学家是在意大利的一座海底火山中发现这种细菌的。然而，细菌的种类是如此之多，科学家研究过并命名的种类只占其中的小部分。

细菌域下所有门中，只有约一半是能在实验室培养的种类，细菌的营养方式有自养及异养，其中异养的腐生细菌是生态系中重要的分解者，使碳循环能顺利进行，部分细菌会进行固氮作用，使氮元素得以转换为生物能利用的形式。

细菌也对人类活动有很大的影响，一方面，细菌是许多疾病的病原体，包括肺结核、淋病、炭疽病、梅毒、鼠疫、砂眼等疾病都是由细菌所引发，然而，人类也时常利用细菌，例如乳酪及酸奶的制作、部分抗生素的制造及废水的处理等，都与细菌有关。

在生物科技领域中，细菌也有着广泛的运用，细菌是一种单细胞生物体，生物学家把这种生物归入裂殖菌类，细菌细胞的细胞壁非常像普通植物细胞的细胞壁，但没有叶绿素，因此，细菌往往与其他缺乏叶绿素的植物结成团块，并被看作真菌。

大部分细菌是分解者，处在生物链的最底层，还有一部分细菌是消费者和生产者，比如硫细菌，铁细菌等，他们是化能合成异养型，属于生产者，可以利用无机物硫铁等制造自身需要的有机物。而根瘤菌则是消费者。

它们与豆科植物互利共生，消耗豆科植物光合作用所生产的有机物，因此为消费者，当然，细菌最主要的作用还是分解者，如果没有细菌真菌等微生物，世界将是尸体的海洋。

一)

污染低酸性罐头的主要微生物

1、嗜热性细菌

通常有平酸腐败细菌(平酸菌)、嗜热性厌氧芽胞菌等。

(1)平酸菌：在43℃以上贮存的低酸性罐头食品，可因其内残留的对热有很强抵抗力的嗜热性需氧芽胞菌的生长，而使罐头内容物变酸，使罐头失去食用价值。

由于这类细菌在罐头内活动时，罐听不发生膨胀，而内容物的pH值显著偏低之故，因而这种变质通常称为平盖酸败，引起平盖酸败的原因菌统称为平酸菌，即能使某些低酸性罐头食品发生酸败而又能形成芽胞的一类需氧乃至兼性厌氧的细菌。

(2)嗜热性厌氧芽胞菌：在43℃以上贮存的低酸性罐头食品，也可因残留的嗜热性厌氧芽胞菌的生长而引起罐头食品变质，这种变质由于原因菌的不同可分为以下两种类型：

A、产气型变质

(胖听)：由嗜热解糖梭菌所引起。

B、黑变：由致黑梭菌引起。能分解蛋白质产生硫化氢，硫化氢与罐头容器的马口铁化合生成黑色的硫化物，使食品变黑。罐听不发生膨胀。

2、中温性厌氧细菌

中温性厌氧细菌引起腐败变质，罐听膨胀，内容物有腐败臭味。

1)、分解蛋白质能力强的：主要有肉毒梭菌、生胞梭茵、双酶梭菌、腐化梭菌等。

2)分解糖类的：丁酸梭菌、巴氏芽胞梭菌、魏氏梭菌等。

肉毒梭菌尤为重要，肉毒梭菌分解蛋白质产生硫化氢、氨、粪臭素等导致胖听，内容物呈现腐烂性败坏，并有毒素产生和恶臭味放出。

3、中温性需氧菌

这类细菌属芽胞杆菌属。

常见：枯草芽胞杆菌、巨大芽胞杆菌和蜡样芽胞杆菌等。

4、不产芽胞的细菌

有两大类群：

1)肠道细菌：如大肠杆菌，它们在罐内生长可造成胖听；

2)链球菌/肠球菌

特别是嗜热链球菌和粪肠球菌等，这些细菌的抗热能力很强。多见于蔬菜、水果罐头中，它们生长繁殖会产酸并产生气体，造成胖听。在火腿罐头中常可检出肠球菌。

5、酵母菌及霉菌

酵母菌污染低酸性罐头的情况较少见，仅偶尔出现于甜炼乳罐头中。

二)

污染酸性罐头的主要微生物

1、产芽胞的细菌

凝结芽胞杆菌是酸性罐头食品中常见的平酸菌，常在蕃茄汁罐头中出现。丁酸梭菌和巴氏芽胞梭菌可使产品带有酸臭气味。多粘芽胞杆菌、浸麻芽胞杆菌也可引起水果罐头产酸产气。

2、不产生芽胞的细菌

这类细菌主要是乳酸菌，如乳酸杆菌和明串珠菌，它可引起水果及水果制品的酸败；又如乳酸杆菌的异型发酵菌种可造成蕃茄制品的酸败和水果罐头的产气性败坏。

3、抗热性霉菌及酵母菌

常见的黄色丝衣霉菌，可使水果柔化和解体，它能分解糖产生二氧化碳并造成水果罐头胖听；其次是白色丝衣霉菌，也可使罐头败坏。

抗热性霉菌引起罐头食品的变质，可通过霉臭味、食品褪色或组织结构改变、内容物中有霉菌菌丝以及有时出现罐盖的轻度膨胀得到证实。，

其它霉菌如青霉、曲霉等也可造成果酱、糖水水果罐头败坏。酵母菌的抗热能力很低，除了杀菌不足或发生漏罐外，罐头食品通过正常的杀菌处理，通常不会发生酵母菌污染。

（3）芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：为革兰氏阳性菌，前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧、它们均属嗜中温菌，兼或有嗜热菌，在自然界分布广泛，是肉类食品中常见的腐败菌。

（4）肠杆菌属：肠杆菌属中除志贺菌属及沙门菌属以外，均是常见的食品腐败菌。为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧，嗜中温，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。其中变形杆菌分解蛋白质能力非常强，是需氧腐败菌的代表；而沙雷菌可使食物发生表面变红、变粘等改变。

（5）弧菌属和黄杆菌属：两者均为革兰氏阴性直型或弯曲型杆菌，兼性厌氧，主要来自海水或淡水，可在低温和5%食盐中生长，故在鱼类及水产品中多见。后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关，并以其可利用植物中糖类生成黄、红色素而著称。

（6）嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属：均为革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，在高浓度食盐（至少为12%）中生长，多见于极咸的鱼类，且可产生橙红色素。

（7）乳杆菌属：经常与乳酸菌同时出现，革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性杆菌，厌氧或微需氧，主要见于乳品中，可使其腐败变质。

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