烹饪
烹饪指的是膳食的艺术,是一种复杂而有规律地将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理,使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴,必然色香味意形养俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。
哪些调料提鲜
在做菜的时候,调料是非常重要的角色,如果说没有调料,那么做出来的菜将会难以下咽。盐可以说是整个调料界中的第一位。做任何食物都离不开盐,甚至在有些地方吃水果都需要加一点盐来提鲜。酱油也是提鲜的重要调料。平平淡淡的一碗白水面,只需要加一点酱油,那将会变得很美味。味精和鸡精都是提鲜的。一般我炒菜的时候,这三样是必加的,盐、鸡精、酱油提鲜三大神器。
哪些调料去腥
一般都是去腥的三件套,葱姜,料酒。这三样同时使用的话,去腥效果会非常好,特别是在烹饪鱼肉的时候。同时葱和姜的味道也能起到很好的勾起人们食欲的效果。
哪些调料增香
增香的调料也有很多,比如说我们常用的八角,陈皮,桂皮小茴香,花椒,麻椒等。特别是在制作卤菜的时候,这些调料都是必不可少的。
烹饪技巧
盐要等到出锅的时候再适当的放,这样的话鲜味会很好的被保留。油锅不宜烧的太旺,如果油锅太旺的话,下锅的菜可能会烧焦。在煮鸡蛋的时候,尽量不要添加味精,因为鸡蛋本身就含有与味精相同成分的谷氨酸。在煮肉的时候,不能突然之间加入冷水。这样会使肉的蛋白质与脂肪迅速凝固,导致肉变得很柴,而且也影响到肉本身的鲜味。
去腥的香料
1、葱姜蒜
在厨房中很常见,葱姜蒜被称为“三剑客”,使用的频率很高,除了能爆香以外,我们在处理鲜肉、鱼肉食材的时候,它能起到很好的去腥效果。
2、料酒
在腌制或焯水一些肉类食材时,比如鱼肉、猪肉、排骨等,锅中放入适量的料酒,它能起到很好的去腥效果。
3、黑胡椒
黑胡椒在嫩肉的时候,放上1克左右,能起到很好的去腥效果。
4、白醋
在搅拌鸡蛋液的时候,滴入几滴白醋,能起到很好的去腥效果。
5、孜然粉
在烤羊肉串的时候,孜然粉能够遮盖羊肉的腥膻味。
6、柠檬
柠檬是一种水果,在处理鸡爪的时候,滴入几滴到成品中,能够有效的去腥。
提鲜的香料
1、鸡精
鸡精当中没有一点鸡肉的成分,科学原理我们不做讨论,但真是能够起到提鲜的作用。
2、味精
在很早的时候,味精就出现了,它一直作用重要的提鲜香料,适量投放,能起到画龙点睛的作用,给菜肴味道增加味感,不宜过多。
3、白糖
很多人在炒菜的时候,习惯放点白糖,白糖有很高的提鲜作用,而且此方法,目前最流行。
4、各种酱生抽、辣鲜露、美极鲜
生抽里面,也含有味精的成分,还有一部分增鲜剂,所以从理论上来说,生抽也有提鲜的效果。
5、蚝油
蚝油在广东地区最先流行,现在已经遍布各地,超市随处都能买到,蚝油是由生蚝制成,一分钱一分货,贵的效果更好点。
6、食盐
盐是“百味之王”,它兼顾了提鲜、增香的效果,大部分菜肴,离开了食盐,都将变得黯然无味,失去了食物本身的风味。
增香的香料
1、芝麻香油
凉拌菜的时候,所有的步骤都制作完成,临上锅之前,淋入一些芝麻香油,会增香提味,同样的道理,在打汤的时候,只需少量几滴,芝麻香油同样有增香的效果。
2、葱、蒜
在炒菜之前,用大葱炝锅,满屋飘香的葱花味,会增加一定的食欲,而且还能为菜品增香,在制作一些特定菜肴时,用大蒜制成蒜蓉,同样有增香的效果。
3、八角、桂皮、香叶
在制作卤肉、卤蛋、红烧肉、卤鸡爪、酱牛肉的时候,八角桂皮香叶缺一不可,做卤菜的时候会用到,他们的作用也是用来增香的。
4、花椒油
适合一些水煮类的菜肴,水煮鱼淋上滚烫的花椒油,香味瞬时散开,连空气都是香的。
5、豆瓣酱
很多川菜的制作过程,都离不开豆瓣酱的功劳,它能为菜品提色增香,在原有的基础上,增加3分香辣味。
想做好菜肴,就一定要了解食材的特性,调料的作用,就拿味精来说,过度使用,效果会适得其反,只有在合理的范围内使用,才会起到如虎添翼的效果,还有对火候的控制,这是做菜最基础的知识点,中国烹饪讲求的是火候,驾驭好火候,懂得食材,调料的基本运用,相信大家都能做一手好菜。
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