面包机揉的面团确实很难出膜。
多数面包机都是这样,即便声称很牛气的那种面包机也是如此。
面包机出的膜一般是在二次揉面以后的面团,只是不能像人工制作的面团那样明显且高质量。
但是,面包机也能将面包做出筋道的。
为了让面包机出膜,通常的办法是:
1、使用融化后的黄油替代色拉油。
2、准备材料的时候倒入黄油分量的1/2到2/3,剩下的黄油分3——5次加入。
3、多增加一个揉面流程。
4、适当增加黄油数量,增加量不能超过应该加入量的1倍。
5、适当时机,取出面团手工揉摔一下。
用料高筋面粉250g
奶粉10g
酵母2-3g(夏)/4g(冬天)
糖40g
盐2g
牛奶+鸡蛋(液体)170g
黄油30g
面包机都能揉出手套膜(不用剪刀,面包机出膜最详细指导)的做法
综述
做面包面团出膜有三个阶段:
放料(面粉、液体)→扩展阶段→完全阶段(手套膜)。
称重液体:牛奶+鸡蛋=170g
tip:高水量有利于面团出膜,按照本配方170g液体量足够出膜。(我用散装”金象“面粉)。
如果换成水+鸡蛋,液体总量酌情减少5-10g
加入干料:面粉250g、奶粉10g、糖40g、酵母4g(冬天)。
1、启动”和面“程序。
2、面包机和面20-30min后检查面团。
tip:夏天酵母 2g-3g
进入扩展阶段
扩展阶段检查方法: 从大面团上揪下来一小块。
图3 抓过面团基本不沾手,少量面留在手上,搓搓就掉了。可以拉出整齐的膜(还可以拉得更薄,在这就不演示了)
确定进入扩展阶段之后,加入盐2g,黄油30g。启动“和面”程序继续揉。
这就是“后盐后油“法。后盐后油很重要!很重要!!一定要扩展阶段之后再放油!!一定要扩展阶段之后再放油!!
tip:黄油软化到全部固态、用手按下去轻松按一个坑为最佳。我用微波炉软化的有些过了。
图7 放入黄油之后的面团
看起来黏糊糊的?没关系,一会儿就光滑啦
10min后进入完全阶段:
这时候可以看到面团表面光滑,边缘一层一层的。这时候差不多就出膜了。
揪一块儿面检查,慢慢拉伸小面团,出膜!
tip:如果你感觉膜太厚,不满意,可以继续和面程序再多揉一会儿
面团一发。检查方法:手指粘上面粉,在面团中间戳一个洞。洞不下榻,也不回缩,说明一发完毕。
tip:洞回缩说明发酵未完成。洞塌陷(面团就像皮球泄了气似的)说明发酵过度,一发失败。
图9 箭头所指为标志着1发完成的洞。左边两个为中途检查回缩,1发未完成的洞
图10 为中途检查时,明显回缩的洞
排气巧方法:一发完成之后要进行排气整形了。对面团的排气可以继续用面包机”和面“程序。把发好的面团扔进面包机,启动”和面“揉3-5min即可。比手工排气效果好太多~
接下来就是整形、二发,不在此赘述了。希望我的这个方法可以帮助所有用面包机揉面做面包的朋友。
最后展示一下出了手套膜的吐司的拉丝效果——松软却有韧性,口感非常好。
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