适合凉拌的蔬菜有些共同点：如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水氽烫就能散发香气。适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。白萝卜、水萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、生菜、紫包菜等。生吃时最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁，将新鲜蔬菜适当加点醋、盐、橄榄油、蒜蓉、麻汁等凉拌，切块蘸酱食用等。十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等焯过后口感更好。菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也最好焯一下，草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。
哪些蔬菜可以做凉拌菜？
制作简单的凉拌菜越来越受到人们的喜爱。
适合凉拌的蔬菜均气味独特清新，口感清脆有嚼劲，可生食，或仅以热水焯烫就能散发香气。
适合用于凉拌的蔬菜分以下三类：
1、适合生食的蔬菜。这类蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩的口感，若加热则会破坏其养分及口感，通常只须洗净即可直接调味食用。此类蔬菜有胡萝卜、黄瓜、西红柿、莴苣、白菜、辣椒等。
2、生熟食皆宜的蔬菜。这类蔬菜气味独特，口感清脆，常含有大量纤维素。洗净后直接放调料拌匀生食，口味十分清鲜；如果用热水焯烫后调拌食用，则口感会变的稍软，但还会保留原味。此类蔬菜有芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、卷心菜、洋葱、白萝卜、海带、菜花等。
3、须焯烫后食用的蔬菜。这类蔬菜通常淀粉含量较高或有生涩气味，但只要用热水焯烫后即可有脆嫩的口感和清鲜的滋味，再加调味料调拌即可食用。此类蔬菜有四季豆、莲藕、山药、土豆等。
分享几种比较有代表性的凉菜调味汁制作方法：
1、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀，加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。
2、咸鲜汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。
3、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些。
4、葱油汁。取碗加葱末和盐拌匀，将热油浇在葱上面，再加入八角、草果、小茴香、葱头，味精、麻油即可。适合拌制蔬菜和肉类，比如：葱油鸡、葱油莴笋等。
5、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。
6、糖醋汁。将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。 糖醋汁一般用于拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等。
1、适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破
坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄
瓜等。
2、生熟食皆宜的蔬菜：这类蔬菜气味独特，口感脆切，常含有大量纤维质。洗
净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水汆烫后拌食，则口感会变得稍软，
但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带 番茄，胡萝卜等。
3、须汆烫后食用的蔬菜：这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以
热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如四季豆、
莲藕、山药等。
扩展资料：
一、凉拌菜开胃有营养
营养学的研究证明，生吃蔬菜能最大限度地保留菜里面的营养，因为蔬菜中的一些人类必需的生物活性物质在遇到55℃以上温度时，内部的性质就会发生变化，丧失其健康功能。如蔬菜中所含的维生素C和B族维生素，很容易受到加工或者烹调的破坏，生吃有利于对营养成分的保存。
另外，蔬菜中还存在一种免疫物质——干扰素诱生剂，它有着抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。但是这种物质不耐高温，只有生吃蔬菜时才能发挥其作用。所以，日常生活中，凡是可以生吃的蔬菜，最好生吃，这样才能够尽量减少营养的损失。
与此同时，与炸、煎、炒等烹饪方式相比，凉拌菜少油腻，清淡爽口，能提高人的食欲，开胃下饭。
二、凉拌菜隐患重重
夏天的餐桌上，西红柿拌白糖这道凉拌菜最受欢迎，不仅有营养，而且香甜爽口。但是，由于螨喜欢在片糖、麦芽糖、糖浆、白糖中取食，大多是通过饮食被吃进人体内致人患病，不仅会致腹泻，而且还可能会钻入肠粘膜，形成溃疡。因此，有些人吃了西红柿拌白糖之后就出现了腹泻、腹痛等症状，服用治痢疾或者肠炎药物都不见效。
由此可见，对于凉拌菜，其存在的隐患我们是防不胜防的。要知道，由于夏季的气温较高，微生物的繁殖特别快，是消化道传染病非常容易流行的季节。而凉拌菜因为未经过高温加热，十分容易造成细菌的感染。
除此之外，并不是所有的蔬菜都适合作为凉拌菜的。比如含有淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不会破裂，人体无法消化。一些豆类，如云豆、毛豆等含有有毒蛋白质的蔬菜，生吃很容易引起食物中毒，即使凉拌，也一定要先把它们煮熟。
参考资料：百度百科：凉拌菜
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