调解血液的酸碱平衡。在饮食中加入一些醋，可以维持人体内的酸碱平衡。醋含有丰富的有机酸，能促进糖代谢，并使肌肉乳酸和丙酮酸等疲劳物质分解而达到解除疲劳。
醋是一般的调味料，但在日常日常生活却拥有至关重要的影响力。像平常的凉菜假如少了那少量醋，就仿佛少了哪些似的，像糖醋里脊假如少了醋，那这个菜基本上便是失败了，而在酸辣土豆丝起锅以前烹少量醋会让炒土豆丝脆响可口，在吃海产品的情况下来一小碗醋当沾料，那这海产品吃起来会更细嫩肥嫩且无腥味儿，吃鸡鸭鱼肉有点儿腻的情况下还可以略微来一点点醋，除油提味那就是特别好的。
紫红色的蔬菜，例如卷心菜、紫洋葱、紫茄子，大家烹饪的饿情况下最好是加一点醋。暗紫色的菜式含有原花青素，在弱酸性标准下展现好看的鲜红色，若是标准偏偏碱就会发蓝变黑。因而，在炒紫甘蓝等暗紫色蔬菜水果时，放点醋能使菜式的色彩更为红亮艳丽。原花青素的可靠性主要是由ph酸碱度来决策，一般情形下便是在弱酸性标准下原花青素相对稳定。
炒胡萝卜或莴笋时放醋，状况就不一样了。菜加温后会加快冰醋酸与菜的化学变化，冰醋酸会大大的毁坏胡罗卜素成分，而莴笋归属于瓜果蔬菜，加温烹调全过程中，营养元素和胡萝卜素在冰醋酸的功能下能被毁坏，使瓜果蔬菜快速变为棕褐色，既毁坏了菜式的艺术美，又使菜式营养成分减少。因而，炒胡萝卜、莴笋等蔬菜水果时尽量不要放醋。
新鲜朝天椒带有充足的维生素D、C等成份，并可健脾开胃，提高胃口。但有时候并不是所有人能承受其极强的辛辣味。因而，可在烹制新鲜辣椒菜时放点醋，辛辣味就不可能那麼重了。这是由于放醋可中合掉朝天椒中的一部分辣椒碱，去除绝大多数辛辣味。除此之外，放醋还可避免菜中维他命C的损害。
以上就是我的回答，供大家参考，希望能够对你有所帮助。
营养专家说，醋中所含的醋酸是种弱酸，且浓度很低，用来凉拌蔬菜时不会破坏胡萝卜和芹菜的营养成分，所以可以放心食用。胡萝卜、芹菜营养价值丰富，胡萝卜中含有大量的胡萝卜素，摄入后可以变成维生素A，而维生素A是维持眼睛和皮肤健康的关键，并可促进钙的吸收，防止缺钙。芹菜中含有丰富的维生素群及植物纤维素。夏季天气炎热，体力消耗大，人容易食欲不振，凉拌菜时加点醋，既清脆爽口，增进食欲，还能补充消耗的维生素和膳食纤维，除了胡萝卜、芹菜外，任何可以凉拌的蔬菜都是可以用醋调味的。 但是，炒胡萝卜或芹菜时放醋，情况就不一样了。菜加热后会加速醋酸与菜的化学反应，醋酸会大大破坏胡萝卜素含量，而芹菜属于绿色蔬菜，加热烹制过程中，营养物质和叶绿素在醋酸的作用下会被破坏，使绿色蔬菜迅速变成黄褐色，既破坏了菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低。因此，炒胡萝卜、芹菜等蔬菜时最好不要加醋。烹制绿叶菜时不宜放醋
绿叶菜在加热烹制过程中，会发生多种多样的化学变化。
其中的许多变化都会引起叶绿素的改变。
叶绿素是植物的色素，具有一个镁原子在分子中心位置的复杂结构，它可以通过许多途径发生化学变化。
烹饪中最常见的变化是，绿色蔬菜经加热之后，亮绿色消失，生成一种绿褐色。
这是因为热加工产生的酸使叶绿素转变为脱镁叶绿素。
科学家在经过热加工的菠菜、豌豆等绿色蔬菜中已经发现了10种酸，其中使叶绿素遭到破坏的主要是乙酸和吡咯烷酮酸。
醋的有效成分是乙酸，由于醋的质量不同乙酸的含量也不同，一般市售醋含4％～10％的乙酸。
因此，若在烹制绿叶菜时加醋，会使绿色蔬菜迅速变成黄褐色，既破坏了菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低，因此烹制绿叶菜不能加醋。
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