根据来源，食用油脂可分为植物油和动物油。常见的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常见的动物油包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。
一、油脂的组成特点与营养价值
油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。植物油脂肪含量通常在99％以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素，以菜籽油为例，每100g中含脂肪99.9g，维生素E 60.89mg，钾2mg，钠7mg，钙9mg，铁3.7mg，锌0.5mg，磷9mg。
动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90％左右，提炼后，也可达99％以上。动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。
二、油脂的合理利用
植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50％。动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。
植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生一些对人体有害的物质，因此不宜长时间存储。动物油脂虽然不如植物油容易发生酸败，但存储时间也不宜过长，一般存储温度在0℃时，可保存两个月左右；在-2℃时，可保存10个月左右。
三、主要油脂的特点和营养价值
（一）豆油
豆油是利用大豆经过溶剂浸出而获得，其主要脂肪酸组成是：亚油酸50％～55％，油酸22％～25％，棕榈酸10％～12％，亚麻酸7％～9％。有研究认为（n-3）／（n-6）=1∶5～1∶10 时对健康有利，从这一观点看，豆油符合这一比例特点。
大豆毛油富含维生素E，但是经过脱臭处理后，大部分维生素E 以脱臭馏出物的形式被分离除去。精炼豆油中维生素E的含量为60～1l0mg／l00g，同时使豆油的不饱和脂肪酸含量提高，所以豆油也极易氧化酸败。
精炼豆油在储存过程中会出现色泽加深的现象，这种现象比其他油脂要明显得多。
（二）菜籽油
菜籽油取自油菜籽，其脂肪酸的组成受气候、品种等的影响较大，如一般寒带地区芥酸含量较低，亚油酸含量相对较高，气温较高的地区则相反。国内部分地区传统菜籽油的脂肪酸组成范围为：棕榈酸2％～5％，硬脂酸l％～2％，油酸10％～35％，亚油酸10％～20％，亚麻酸5％～15％，芥酸25％～55％，花生四烯酸7％～14％。
传统菜籽油的芥酸含量较高，一般为20％～60％，此外还含有芥子苷，含量1％～2％。由于芥酸大量存在，曾引起营养学领域的极大争议。有研究发现，用占膳食能量5％菜籽油（含芥酸45％）的食物喂养幼鼠，发现其心肌出现脂肪沉积和纤维组织形成；但是也有人认为中国和其他一些国家已经食用菜籽油多年，并未出现类似的现象。
尽管芥酸对人体的有害作用缺乏充足的科学依据，但很多科学家仍建议谨慎对待。目前已经培育出不含芥酸或低芥酸的菜籽品种。
传统菜籽油中存在一定量的硫氰化合物，这些化合物一般都有较大的毒性，如引起甲状腺肿大等。在油脂加工中，通过碱炼吸附、脱色吸附和真空脱臭等工序可使菜籽油中的含硫化合物降至5ppm 以下。大部分的有毒的含硫化合物则留在了菜籽饼粕中，因此菜籽饼粕要经过脱毒后方可做饲料使用。精炼菜籽油是一种性能良好的烹调油、煎炸油。
（三）花生油
花生油具有独特的花生气味和风味，一般含有较少的非甘油酯成分，色浅质优，可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黄酱，也是良好的煎炸油。
花生油的脂肪酸组成比较独特，含有6％～7％的长碳链脂肪酸（二十烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸），因此花生油在冬季或冰箱中一般呈固体或半固体，它的熔点为5℃，比一般的植物油要高。
花生油具有良好的氧化稳定性，是良好的煎炸油。但花生油中含有少量磷脂，若不将其去除，在煎炸食品时易起泡沫而溢锅，因此须将其中的大部分磷脂去除才能用于煎炸食品。
（四）棉籽油
棉籽油是皮棉加工的副产品，其整籽含油17％～26％，籽仁含油40％左右。精炼的棉籽油又称为棉清油。
棉籽油的主要脂肪酸组成为：棕榈酸22％，油酸18％，亚油酸56％，与花生油的主要脂肪酸相似，与其他油的不同之处是棉籽油中含有0.1％～0.3％的环丙烯酸，一般认为对生物体有不利作用。环丙烯酸加入母鸡饲料，产下的鸡蛋很难贮存，也不能孵小鸡。采用脱臭工序可使其失活，氢化也可使之失活。因此，高级棉籽烹调油中不含有环丙烯酸。
棉籽油中有16％～23％的饱和脂肪酸，较其他食用油脂如葵花子油，豆油等含量稍高，其熔点也较高，因此棉籽油在较低温度下呈浑浊分层现象，有固体析出。制造棉籽油色拉油必须经过冬化处理，冬化后分出的固态脂是制造人造奶油及起酥油的很好原料。
棉籽仁含有棉酚1％左右，棉酚有抗氧化作用，但是游离的棉酚对非反刍动物有抗生育效能。棉籽油经过精炼后可使棉酚的含量降为0.01％左右，同时也使维生素E的含量降低。因此，精炼棉籽油的货架寿命很短，一般要添加抗氧化剂来提高它的保存期。
（五）玉米油
玉米油又称为玉米胚芽油、粟米油。玉米胚芽占全玉米粒7％～14％，胚芽含油36％～47％。
玉米胚芽油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸占15％，不饱和脂肪酸占85％，在不饱和酸中主要是油酸及亚油酸，其比例约为1：2．5。玉米油的脂肪酸组成一般比较稳定，亚油酸含量为55％～60％，油酸含量25％～30％，棕榈酸10％～12％，硬脂酸2％～3％，亚麻酸含量极少（2％以下），其他如豆蔻酸、棕榈油酸、花生酸等脂肪酸含量极微或不存在。玉米不同部分提取的油脂脂肪酸组成略有差别，与其他部分相比，胚芽油的亚油酸含量较高，饱和酸含量较低。成熟期中玉米各部分制取的油脂的脂肪酸组成也有不同的变化占玉米油的亚油酸含量高，其降低血清胆固醇的效能优于其他油脂。
玉米油富含维生素E，虽然不饱和程度高，但热稳定性较好。
（六）向日葵油
向日葵油（sunflower oil）又叫葵花籽油，盛产于前苏联、加拿大、美国等，我国东北和华北地区也有较大量生产。向日葵的籽仁含油20％～40％。
向日葵油含饱和脂肪酸15％左右，不饱和脂肪酸85％。不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1∶3.5，所以向日葵油是为数不多的高亚油酸油脂之一。因此，有人将它与玉米油列为“健康保健油脂”。我国北部地区向日葵油的主要脂肪酸组成为：棕榈酸6％～8％、硬脂酸2％～3％、油酸14％～17％、亚油酸65％～78％。
向日葵油一般呈淡琥珀色，精炼后与其他油相似，呈淡黄色。向日葵油为良好的食用油之一，但它不宜单独用于煎炸食品。
向日葵油富含维生素E（100mg／l00g），还含有绿原酸（水解可生成咖啡酸，具有抗氧化作用），因此向日葵油的氧化稳定性很好。
（七）芝麻油
芝麻油（sesame oil）是我国最古老的食用油之一，产量位居世界之首。芝麻品种众多，有白、褐、黄及黑色等芝麻。各类芝麻平均含油约45％～58％。
目前有不同工艺加工芝麻油，方法不同，其色味也不同。压榨法提取的油色泽浅、香味不浓；而水代法制备的芝麻油（常被称作为小磨香油）色泽深、香味浓；而采用浸出法在芝麻饼中提取的芝麻油，经过碱炼、脱臭等工艺处理后，其香味几乎完全消失。芝麻中的香味成分主要是C4-C9直链的醛及乙酰吡嗪等。近来日本改进了压榨方法（130℃以上），也能从压榨法取得与水代法色香味类似的芝麻油。
芝麻油的主要脂肪酸组成与花生油和棉籽油相似，含饱和脂肪酸20％，不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸基本相当。芝麻油的脂肪酸组成比较简单，典型的组成为：棕榈酸9％、硬脂酸4％、油酸40％、亚油酸46％，其他如棕榈酸、亚麻酸及花生酸等含量较少。油脂制取方式对脂肪酸组成影响不大。
芝麻油的维生素E的含量不高（50mg／l00g），但是它的稳定性很高，保质期也很长。这是由于芝麻粗油中含有1％左右的芝麻酚、芝麻素等天然抗氧化剂。
芝麻油一般不作为烹调油使用，通常作为凉拌菜用油。根据芝麻油的性质，它也适合制取人造奶油、起酥油及煎炸油。
（八）猪脂
猪脂是我国动物油脂中食用量最大的一种。猪脂是指从猪的特定内脏的蓄积脂肪（猪杂油）及腹背部等皮下组织中提取的油脂（猪板油）。内脏蓄积的脂肪一般较硬，腹背部等皮下组织中的脂肪较软；前者的熔点高（35～40℃），后者的熔点低（27～30℃）。
从猪的含脂肪组织中提取脂肪的方法，一般有干法和湿法两种。干法即是在120℃熬煮；湿法是在加少量水，在较低温度（105℃左右）下熬煮的油。湿法提取油的质量比干法要好。采用湿法得到的油通常称为优质蒸煮猪油。
猪油中的饱和脂肪酸的含量很高，具有独特的风味，一般无需精制。经过精制的猪油称为精制猪油。
猪油具有独特的香味，在我国主要用于烹调食用。在西方，猪油早期主要用作煎炸油和糕点起酥油使用。但是由于构成的甘油三酯非常特殊（2-棕榈酸甘油三酯占75％，油酸和亚油酸分布于1，3 位）及单一不饱和脂肪酸，使猪油的结晶多为β型，结晶颗粒粗大。对某些焙烤食品如面包等而言，它不是良好的起酥油。但β 型结晶的猪油对馅饼及酥皮的层状食品的起酥性有很好的作用。目前，通过酯交换后的改性猪油是一种性能良好的起酥油，广泛应用于食品工业。
猪油中含有l00mg／l00g左右的胆固醇，精制猪油中胆固醇的含量要降低一半。此外，猪油中的天然抗氧化剂的含量很低，致使其保质期很短，但是可以通过添加维生素E 等抗氧化剂来延长它的储存期。
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