毒理：生豆类中所含有的皂苷、皂素、胰蛋自酶抑制物和凝血素等有毒物质，对黏膜有刺激性，且能破坏红细胞。用生黄豆做成的生豆浆和磨成的黄豆粉也含有皂苷等，这些有毒物质均不耐高热，在100℃环境中数分钟即大部分被破坏。
中毒迹象:口腔、食管及胃有烧灼感，继之恶心、呕吐、头晕、头痛、腹痛、腹泻。病程较短，多在3～5小时内恢复。少数严重者常引起呼吸困难和痉挛。
急救处理:
1.一般患者多能自行呕吐出胃内毒物，且症状较轻，多不需特殊处理，吐后适当饮水、休息即可。
2.如无自发性呕吐者，应予催吐、洗胃处理
3.病情严重者除催吐、洗胃外，应予对症治疗，如静脉补液，吸氧，给予止痉剂等。
所以，豆浆要煮熟，炒这些豆子及豆芽要炒熟。
1、每一种豆角不炒熟都是会引起中毒的，一定要炒熟、煮熟才可以食用的。
2、豆角种类很多，如扁豆、菜豆、四季豆、刀豆等。生豆角含有一种毒蛋白，叫凝集索，还有的豆角含有“皂苷”，这两种毒素在高温中可被分解破坏，而若食用半生半熟的豆角则会引起中毒。以扁豆为例，扁豆外皮的皂素和豆子的红细胞凝集素都会对胃肠道产生强烈刺激。皂素又称皂甙，本身是一种毒蛋白；豆角两端、荚丝以及老扁豆含毒素最多。烹调豆角时，需加热使豆角熟透才能破坏其毒素，如果豆角没有熟透，人吃了就可能会中毒。
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