比如做配菜时用菜椒或者二荆条,炝锅时用的辣椒一般为子弹头或者干红二荆条,炒菜提味时用辣度重一些的辣椒,比如小米辣、七星椒、或者子弹头之类的。炸油时一般选用香气浓烈的灯笼椒或者子弹头辣椒。辣卤时更是鲜用最辣的七星椒或者贵州椒之类的辣椒。
我们常用的辣椒直观的可分两大类,鲜辣椒和干辣椒。
首先介绍用得最多的鲜辣椒!
①:我们用得最多当属“菜椒”,我们在菜市买的青椒或者红椒基本都是它!
介绍:菜辣椒是属于辣椒的一个变种,其中又细分为多个品种。它本身是属于辣椒的变种杂交培育而来,具有个大、皮厚、辣度低、产量高、易存活的特点!相应的也是供应量最大、价格最低的一种辣椒。包括市场的“牛角辣椒”我们基本都可以分入“菜椒”这一类型里面,因为它的辣度与用途都是差不多的!
用途:最简单的吃法就是直接烹熟后食用,在炒菜中大多以第一配料的身份出现,其次为“配色”的身份出现。在酒店里面,少数情况“菜椒”还会与姜葱蒜以及其它香辛料一起作为腌制料一起出现。特别是在制作蔬菜水的时候,菜椒是必不可少的,因为其它辣椒的辣度太高!
②:我们日常用量第二多的辣椒,应该是“二荆条”!大多数情况“杭椒”也混了进来,外观与辣度有少许不同,但因差别不大,所以很多时候我们在使用的时候没有特意区分。
“杭椒”的形状微微弯曲,呈果羊角形,颜色稍淡呈淡绿色。它的辣度比二荆条稍弱。
不管是“二荆条”还是“杭椒”,它们的“辣度”都比“菜椒”要强一个档次!嗯,感觉微微有点辣!请注意这是“川渝人士”的感觉,其它地区的朋友请尝过后再来评论哈。
用途:不管是二荆条还是杭椒,青色的大多为炒菜时以配菜身份出现。比如经典的“小炒肉”“杭椒牛柳”。其次为各种酱料,比如最常用的“烧椒酱”就是以它们为原料,或烧或煸出虎皮后,剁碎之后调配成酱。
PS:“鲜红椒”更是制作“剁椒酱”“豆瓣酱”的必备原料!
③:我们日常用的第三多的辣椒为“小米辣”,大多数情况青小米用量较多,红小米主要以配色的身份出现。当然也有全部用红小米作为辅料的菜肴,不过较少!
介绍:事实上我们日常购买的小米辣,品种较多。一般以“朝天椒”小米辣居多,这些小的辣椒形似“子弹头”,颜色艳丽。我们大多用来调味,少数情况才会用来直接做菜,因为毕竟不是什么人都能习惯它的“辣度”。
④:我们用量最少的:灯笼椒、野山椒、彩椒等。
比如灯笼椒大多为泡椒或者干货,野山椒绝大多数都被制成了“泡野山椒”,彩椒基本上属于高档饭店配色或者盘饰使用。这里不过多介绍。
香而不辣的辣椒品种如下:
1、陕西七寸红:个体细长,因其肉薄,故干制后表面有明显皱缩,辣度较低,但是颜色红艳、香气浓郁,陕西菜中的油泼辣子就是用这种辣椒制作而成。这些是辣度相对较低的。
2、菜椒:俗称灯笼椒、柿子椒、甜椒,台湾话也称作大筒仔,是茄科辣椒属辣椒的一个变种,分布于中国大陆的南北各地,属于“非人工引种栽培”类型植物。
3、广西皱皮椒:表面有凹凸不平的纹路,晒干后表皮变皱,香味浓厚却不算辣。
4、四川七星椒:皮薄肉厚,辣椒醇香,色泽鲜红,是兼具香、辣、红三种优点的辣椒之一。
5、贵州花溪羊角椒:肉质较薄,干制后香气浓郁,颜色红润,但是辣度较低,通常与其他辣椒搭配使用。
辣椒属下种类:
1、菜椒(变种)灯笼椒var. grossum(L.) Sendt.
植物体粗壮而高大。叶矩圆形或卵形,长10-13厘米。果梗直立或俯垂,果实大型,近球状、圆柱状或扁球状,多纵沟,顶端截形或稍内陷,基部截形且常稍向内凹入,味不辣而略带甜或稍带椒味。
中国南北均有栽培,市场上通常出售的菜椒即为此变种。
2、朝天椒(变种)var. conoides(Mill.) Irish
植物体多二歧分枝。叶长4-7厘米,卵形。花常单生于二分叉间,花梗直立,花稍俯垂,花冠白色或带紫色。果梗及果实均直立,果实较小,圆锥状,长约1.5(-3)厘米,成熟后红色或紫色,味极辣。
中国南北均栽培,群众中常作为盆景栽培。
3、簇生椒var. fasciculatum(Sturt.) Irish
植物体高可达1米。叶卵状披针形,叶柄细长。花在枝下部常单生,在枝顶端由于节间极短缩而数朵花(可达8-10朵和数个叶一起呈簇生状),花梗细瘦,直立或斜升,花稍俯垂。果梗粗壮,直立,浆果指状或圆锥状,长4-10厘米,微弓曲,在梗上直立生,成熟后成红色,味很辣。
中国南北均有栽培,通常作盆景或有少量种植作为菜蔬或调味品。
以上内容参考:百度百科-辣椒
1、海椒,即茄科辣椒属植物的统称,双子叶植物纲、茄目、茄科、辣椒属。四川、贵州人把辣椒叫做“海椒”,正如明朝人称之“番椒”一样,道出此物来自外国。严格地说,海椒是茄科辣椒属植物的统称。
2、青椒为植物界,双子叶植物纲,合瓣花亚纲,茄科。和红色辣椒统称为辣椒。果实为浆果。别名很多,大椒、灯笼椒、柿子椒都是它的名字,因能结甜味浆果,又叫甜椒、菜椒。
3、簇生椒是属于茄科、辣椒属辣椒种的一种植物。叶片狭长,果实是一簇一簇聚生在一起的。果肉很薄,朝天生长,果实未成熟时是青色,成熟后变作深红色,辣味很重。
4、灯笼椒是辣椒的一个变种。因有多种颜色,故名又叫“彩椒”,辣味较淡甚至根本不辣,作蔬菜食用而不是作为调味料。由于它颜色鲜艳,培育出来的品种有红、黄、紫等多种颜色,因此不但能自成一菜,还被广泛用于配菜。
5、朝天椒,辣椒变种,属茄科辣椒属多年生半木质性植物,常作一年生栽培;其株高30厘米~60厘米,分枝多、茎直立,单叶互生;花白色,开花期5月初-7月底,果实簇生于枝端,风味同青椒。
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