要想做出红亮诱人、松软香甜的红烧肉，一定不要放这种调料，然而很多人都爱放，让做好的肉又老又柴，腥味还大。这种调料就是花椒！花椒是常见的香料，能够有效地去腥提鲜，在炖肉时很多人都放它来去腥，这是错误的。
今天我和大家分享红烧肉的大厨做法，只要做好几个小细节，在家也能做出好吃的红烧肉。
【红烧肉】
准备新鲜五花肉、香葱、生姜、八角、香叶、冰糖、生抽、料酒、食盐、食用油等。
【做法】
第一步、炒锅烧干烧热，把五花肉皮朝下放进热锅里开始“炙皮”，去掉猪皮上的鬃毛。猪皮的腥味比较重，但烧得焦黄后腥味就大大减小了，还有一股焦香味。
第二步、五花肉炙皮完成后，放在水龙头上用钢丝球把焦皮擦洗干净，再用刀切成2厘米左右的方块。
第三步、香葱洗净后挽成葱结，生姜洗净后切姜片，八角、桂皮、香叶若干。做这道菜，想要去腥提香，只要放葱姜、八角、桂皮、香叶就行了，不能放花椒。厨师界有句话叫“猪不椒，羊不料”，炖猪肉时加花椒就错了。
花椒确实又香又麻，可以去腥，但猪肉性温，花椒也比较温和，两者相加会让食物的味道更加温热。在炖煮的时候加入花椒会使猪肉肉质变得很柴，口感变差，失去了猪肉鲜美的味道。
第四步、炒锅里倒入半锅清水，五花肉块冷水下锅，加入适量料酒，开大火焯水。煮出浮沫后，用勺子撇掉，都是脏东西。煮大约5分钟，没有浮沫后捞出，用温水冲洗干净后沥干水分。冲洗时一定要温水或热水，不能用冷水，否则肉质会缩紧。
第五步、炒锅里倒入适量冷油，加入适量冰糖，开小火炒糖色，当冰糖完全融化并且颜色变成棕红色，有很多小气泡时就关火，倒入焯水后的五花肉块翻炒上色，都裹上棕红色后即可。
第六步、倒入适量热水，没过五花肉即可，加入香葱、生姜、八角、桂皮、香叶，开大火煮开，然后调成中小火继续炖40分钟。无论是炖肉还是炖排骨、炖鱼，都只能加一次水，一旦中途加水就会影响肉的口感。
第七步、炖够40分钟后，加适量生抽、食盐搅拌均匀，继续炖10分钟，让肉入味。
无论炖什么肉，放盐的时间都很关键，如果过早地加盐，肉质会因脱水而变得又老又柴。而放得太晚，肉也不入味，所以应该把肉炖软烂后加盐，再炖一会儿就很容易入味了。
第八步、大火收汁，当汤汁浓稠后就可以关火了，倒进砂锅里，撒上一把葱花就可以端上桌了。
⑴调料决定了味道，但做菜时要视情况来选择调料，炖红烧肉只要放葱姜、八角、香叶、桂皮就行了，千万别放花椒，放了会适得其反，不好吃。
⑵炖煮时，用的锅具、肉的多少都会影响水量，所以水量一定要加够，不要中途加水。
⑶无论是炖肉还是炖鱼，都不要过早地加盐，否则肉质会又老又柴，出锅前调味，入味后即可关火。
做红烧肉最重要的食材就是五花肉了，得选肥瘦相间的猪五花肉，肉块又不能太薄，太薄了口感不好，得像麻将块一样的方方正正的炖出来才好吃。
家旁边的超市卖肉柜台每天都有很多人排队，每次路过的时候看到肉的品质都不够好，并不适合做红烧肉吃。而且像我这种带着孩子，也不方便挤在人堆里买食材。所以每次我都是从京东生鲜上手机下单，想想这也是大城市的便捷之处，像我这种一个人带俩孩子的主妇，上着网轻轻松松的就把买菜这件事情解决了。
从京东生鲜上买来的众品鲜五花肉都是方方正正的麻将块，做红烧肉最适合不过了！下面分享一下多妈的秘制红烧肉做法吧，咸鲜口感带有微甜，肥而不腻，而且是少油版的！
秘制红烧肉的做法
步骤step
1
准备肥瘦合适的五花肉。我这是从京东生鲜上买的，一盒450g，正好够做一顿的，5号晚上下单，六号一早就送来了
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2
五花肉都切成2CM见方的块，太小了吃起来不过瘾，必须块稍微大一点才好。这里的肉块都给切好了，取出后把皮断开就可以了，方便
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3
准备好姜片、葱段、大蒜、八角
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4
锅里放上清水，把肉洗净后放冷水锅里，上火煮开
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5
开锅后去除浮沫，这个肉很干净，浮沫很少，直接炖也没问题，但这样煮过后可以去些油脂
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6
煮两分钟后捞出沥水
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7
不沾锅上火烧热，改中小火，把肉块放进去，放姜片和八角，一起煸炒出油
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8
五花肉里的油脂被煸出来了，肉块表面也被煎的有些发黄
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9
用筷子夹出来备用
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另起一锅。因为我要炖的久一些，所以我改用了铸铁锅，锅里放一小勺油和一大勺清水，把冰糖放进去小火融化
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11
冰糖完全融化后再熬一小会儿，观察到颜色变成了焦糖色就可以了
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把肉块放进去，翻炒均匀，使每个肉块都裹上糖色
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加入热水，水量没入肉块，放进剩下的姜片、葱段，大火煮开，加生抽酱油和黄酒，适量盐，改中小火炖
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盖上锅盖，中小火炖约45分钟
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看水量减半的时候，加入大蒜瓣，我家孩子比较喜欢吃红烧肉里的蒜瓣，所以每次我都会加一些，在红烧肉里炖过的蒜瓣也特别好吃
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待最后汤汁渐少后，要频繁的用铲子翻动
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使每个肉块都裹住汤汁，收汁完毕即可
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同时用汤锅烧水，水里加些盐和鲜鸡汁，烫熟小油菜，捞出沥水，铺在盘底
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美味的红烧肉就可以上桌了。这样一盘，份量刚刚好
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配碗大米饭，有肉有菜，一人食也很过瘾啊！（拍这张的时候上面的蒜瓣已经被我调皮的闺女夹走了）。
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21
肥而不腻，肉里的油脂被煸出来了，经过长时间的小火慢炖，入口即化，微甜，我家的小朋友特别爱吃这口感。每次都说妈妈做的红烧肉是最好吃的！
秘制红烧肉的成品图
秘制红烧肉的烹饪技巧
技巧tips
1、做红烧肉一定要选上好的带皮猪五花肉，肥瘦相间的为佳，另外厚度也要足够，方方正正的炖出来味道才好；
2、用不沾锅煸出五花肉中的油脂，这样可以使肉不油腻；
3、可以全用油来炒糖色，也可以半油半水，这样油放一点点就可以了。
你做红烧肉的环节太多了，导致肉里水分过度流失，导致口感很干，很艮。肉切好，冷水下锅，开锅捞出，以及肉切好后用热油过一下，目的就一个，使肉的内部迅速升温、定型，为以后的炖煮做一个最初的准备。焯或过油，选一个就可以。
一般饭馆的厨子在用时很紧的状况下，爱用肉过油的办法，把肉过一下油，然后炖煮，可以节省大量的时间，炖煮就是为了入味了，一般15--20分钟就得。第一口吃非常香，但是，由于是过油的肉，会很腻，吃几块就够了，也符合去饭馆吃饭的习惯，每道菜就吃几筷子，是不是，谁也不会死气白咧对一道菜吃个没完。如果时间充裕，厨子还是愿意用过水焯再炖的办法，好吃、入味、口感既软烂，还劲道。
我一般就是直接烧热锅倒一点油，热锅凉油，先把肉煸炒一下，耐心一点，火不要调的太冲，等肉表面发黄了，有些抽抽了，倒入开水（一定是开水，不准凉水），大火15分钟（你能用的最大火），边看着锅，边撇浮沫，然后转中小火炖40分钟，可以加调料，比如葱姜蒜，花椒大料料酒老抽，等等。不可以加盐。等最后10分钟时，大火收汁，加盐，鸡精，白糖少许，看自己的口味吧。
等汤汁粘稠的时候就可以出锅了。中小火炖煮期间，感觉水不够了，也是添开水，不准凉水。
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