1、可能月饼皮活面无法得到位，起筋了：和月饼软皮时先开一粉窝随后把拌和好的糖桨和油到进粉窝，用小量的小麦面粉和匀糖桨，糖桨不流动性的情况下就用手去压匀面糊，得用压着，干万不要揉。
2、可能与你的用材相关：月饼的优劣全看制做的情况下是自来水还是用食油和的小麦面粉，自来水和的便是烤出去是越放越硬。因此最好是揉面时用食油和水揉面。揉面时还能够相互配合蓬松剂，发孝粉、发酵粉、速发发酵粉、二合一发酵粉馒头改良剂、乃至也有含铝发孝粉，都能够让月饼松软爽口。
月饼使用注意事项
月饼不宜冰箱储存。在低温的条件下，淀粉会变得老化，使月饼变硬、口感变差。储存月饼最好放置在室内阴凉干燥处，要注意储存时间不要太长，散装月饼可以放置三五天；有独立小包装，或包装中有防腐料包的月饼，可以保存十几天。
要吃新鲜月饼。过节时人们往往一次买许多月饼，而月饼放置时间久易引起馅心变质，因此，月饼最好随买随吃。品尝月饼伴茶水。月饼吃多了易腻，若配饮一杯淡茶（以花茶为宜），边吃边饮，味道更是妙不可言。
以上内容参考 百度百科-月饼
做出的月饼皮很硬可能有以下几个原因：
可能是水少了。
可能面粉没有用纱网过滤。
可能油加少了。
可能在空气中放的时间太久了。
可能烤的时候火候没有控制好。
可能没有适当放一些发酵粉。
怎样能做出酥软的月饼：
50克面粉倒入锅中小火炒5分钟即为熟面粉，过筛两次备用
生核桃和杏仁放烤盘中150度烤约2分钟，至表面金黄
将内陷1的所有材料混合，用融化的黄油调节软硬度
将内陷1和内陷2分割成约30克/个一份备用
油皮材料混合揉至表面光滑的面团，盖上保鲜膜松弛20分钟
油酥材料混合用刮板切拌/压拌
揉成面团后用保鲜膜包裹好也松弛20分钟
将松弛好的油皮/油酥分成12等份，油皮约18克/个，油酥约12克/个
取一份油皮擀开
放上一份油酥
用手慢慢将来其包裹成圆形
收紧口，收口朝上，依次将其他的油酥皮都包裹好
取一份包好的油酥皮擀开，成牛舌状，自上而下卷起
依次将所有油酥皮整形好，盖上保鲜膜静止松弛5分钟
再将松弛好的小卷擀长，翻面自上而下卷起
依次将所有的整形好，收口朝下盖上保鲜膜静止松弛15分钟
取一份松弛好的油酥皮，收口朝上，大拇指从中间折下
四边向中间收紧成圆形
压扁擀成圆形的外皮
包入所有的内陷1收紧口
内陷2也包入收紧口
收口朝下稍压扁、压薄
放入铺好锡纸的烤盘中
烤箱预热180度，中下层烤10分钟后翻面再烤10－15分钟即可
1、造成中秋月饼皮非常硬的原因比较多，最重要的便是在活面的情况下没有活及时，里边起筋就非常容易造成中秋月饼皮较为硬的状况。
2、实际上月饼的做法非常的多，相对性也不会太难，此外再放进电烤箱里边烤着的情况下还要把握时间，假如烤的时间太长，不仅混沌皮皮较为硬，并且也较为难以下咽。
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