饭店里烧的酸菜鱼上面会飘着一层红油是怎么做出来的?

饭店里烧的酸菜鱼上面会飘着一层红油是怎么做出来的?,第1张

香辣红油是以干辣椒为原料,经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态,放入植物油中加热而成,可作为调味料直接食用,或作为原料加工各种调味品,适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。

方法:

①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强,无杂质,霉变。

②新鲜植物油入锅中,旺火使油沸腾熬炼,挥发其不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中,搅动,浸渍1小时左右,微火加热至辣椒呈浅褐色,停火。

④将辣椒碎片捞出,待油温回复至室温时,加入浸渍24小时捞出,将红油过滤即可。

特点:油质鲜红,澄清透明,香辣味浓。

提示:油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间,再进行澄清处理,所选植物油类,禁用芝麻香油。

油就是一般的食用油啦!做酸菜鱼的时候最后一道工序就是浇油,先把油烧到十成热,然后把切好的红辣椒段、辣椒面、花椒、蒜蓉洒在鱼上面。最后把热油烧在辣椒上就好了!辣椒放得越多油就越红。要看你有多能吃辣椒就放多少辣椒。


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