做牛轧糖时为什么要放黄油？

加了黄油，可以降低牛轧糖的粘稠程度，让制作过程更简单、避免麻烦，还可使口感更柔顺。同时赋予这种牛轧糖浓郁奶香。

附详细的做法

黄油牛轧糖

用料

黄油 200g

白色无夹心棉花糖 560g

奶粉 350g

抹茶粉 50g

熟花生碎 500-600g

黄油牛轧糖

步骤1 花生米用200度烤至颜色变深、变黄，晾凉后擀成花生碎。黄油版手工牛轧糖的做法

步骤2 黄油放入电饭锅，用加热功能使其融化。黄油版手工牛轧糖的做法

步骤3 加入棉花糖，继续加热融化，并搅拌均匀。黄油版手工牛轧糖的做法

步骤4 筛入奶粉，边筛边搅。黄油版手工牛轧糖的做法

步骤5 然后筛入抹茶粉，继续搅拌。这时候搅拌有点费劲了，不过加油搅拌吧！黄油版手工牛轧糖的做法

步骤6 倒入花生碎继续搅拌，这时候要使出吃奶的力气了，如果实在搅不动，就用手吧，但记得要戴上胶皮手套，不然会烫手。黄油版手工牛轧糖的做法

步骤7 趁热将搅拌均匀的棉花糖团放在垫了保鲜膜的烤盘上，用手整形成厚度1-2cm的长方形。温热的时候用擀面杖擀平表面即可。黄油版手工牛轧糖的做法

步骤8 放入冰箱冷藏至稍凉后，拿出切块。黄油版手工牛轧糖的做法

步骤9 有糖纸的可以包装好牛轧糖，没糖纸的装袋密封放好，尽快吃掉。黄油版手工牛轧糖的做法

小贴士

1、一颗花生米擀成4-8瓣就可以了，要不太碎，影响口感；

2、奶粉全脂、脱脂都行，不过全脂更香浓；

3、棉花糖一定要白色无夹心的，最好是进口棉花糖

4、要用木勺来搅拌，别破坏了电饭锅的涂层。

5、如果做原味的，换成400g奶粉就可以了。

牛轧糖

主料

水70克 白糖100克

麦芽糖60克 黄油20克

蛋清40克 奶粉160克

花生仁320克

花生牛轧糖的做法步骤

1. 特点在于加入了大量的奶粉，市售的牛轧糖刚放进嘴里的时候有一股浓郁的奶香，但没有一点余味，肯定是用奶精勾兑出来的，这点当然要被摒弃。配方中糖量减少，花生仁的增加都降低了甜度。整体的口感非常棒

制作的难点：在于熬糖浆，一定要熬到140度，有个温度计要省心些。

锅一定要复底的或是搪瓷锅，总之锅要厚厚的最好，这样受热比较均匀。薄薄的锅常常是下面是已经呈焦糖了，上面的还不到温度

用玉米糖浆比麦芽糖好，颜色熬出来更浅，成品的糖比较白。

2. 制作过程：花生米150度烤熟，晾凉后去皮。如果是炒香的，花生与锅是点接触，上色会不匀。

3. 水、白糖、麦芽糖依次倒入锅中小火煮至140度。到110度比较快，但之后温度升得非常慢。

4. 在熬糖的中间，坐一锅热水，将黄油放入融化后取出。锅内的水保持在开水的状态。

5. 糖快熬到125度时，将蛋清从冰箱取出，打发至硬性。

6. 当糖熬到140度，将打好的蛋清盆坐到热水中，熬好的糖浆慢慢倒入打发的蛋清中，同时继续打蛋清。注意糖浆不要倒在打蛋头上。打发时，蛋盆会在水中旋转，这样很好，会有利于糖浆的匀衡分布。

7. 打至蛋糖液非常黏稠，慢慢倒入黄油继续搅打。

8. 分三次倒入奶粉，打均。因为奶粉量特别大，一开始你会觉得打不匀，不要停，打到奶粉完全融入，这时候蛋糖液量会感觉减少很多，但也会更加黏稠，这样的口感会有韧性。

9. 倒入花生仁，搅拌均匀，倒在不沾垫或油纸上。

10. 将表面压平成18*28cm，稍晾后切块即可。包装好糯米纸和字母糖纸会美观。

许多人自己做牛轧糖，发现特别容易软，也不成型，非常烦。那么牛轧糖太软能回锅吗？牛轧糖太软怎么处理？不妨和我了解下！

牛轧糖放黄油有什么好处

加了黄油，可以降低牛轧糖的粘稠程度，让制作过程更简单、避免麻烦，还可使口感更柔顺。同时赋予这种牛轧糖浓郁奶香。

牛轧糖太软能回锅吗 1、牛轧糖做软了的原因

熬糖的温度太低了。糖没有熬到足够的温度，煮糖浆的时候如果不到143度，做好的糖会比较软，甚至很稀无法成型。

2、牛轧糖软来的解决办法

烤箱法

可以将糖擀开成扁平状后，放入烤箱170℃烘烤几分钟至十几分钟，冷却后看是否能达到足够的硬度（如果不够就继续烤）。

微波炉法

牛轧糖熬麦芽糖的温度不够就会没办法成型，会很软。这时候只要把牛轧糖放入微波炉，将麦芽糖放入容器。盖上盖子。微波炉900w转3分钟。拿出来搅拌，觉得还是软继续入微波炉1分钟，之后根据实际，以1分钟为单位进行加时，每次拿出搅拌下，感觉阻力有点大就可以（因为放凉后会变的坚硬）。

我自己最初成功的方法：微波炉900w高火叮15-20分钟，拿出来成型，冷却，就好了！

做牛轧糖一定要用全脂奶粉跟低脂奶粉吗

是的，牛轧糖中全脂奶粉不可以用脱脂奶粉代替。

1.奶里的奶香味来自奶里的脂肪。脱脂奶粉是将鲜牛奶脱去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1%左右外，其他较全脂奶粉变化不大。牛轧糖要做到柔软酥香，没有大量脂肪投进去是做不到的。低脂肪的牛轧糖必然是又干又硬的口感。牛轧糖如果没有全脂奶粉的帮忙，口感也没法令人满意。

2.脱脂奶粉比全脂奶粉成本高，价格比全脂奶粉也高，提高了成本，但没提高口味，所以不可取。

1、做牛轧糖黄油放多了做出来的牛轧糖会很软，但不会影响口感。如果控制不好黄油的量，可以分多次放入，这样就容易掌握黄油量了。

2、做牛轧糖之所以放入黄油，是为了降低牛轧糖的粘稠程度，让制作过程更简单、避免麻烦，还可使口感更柔顺。同时赋予浓郁奶香味。

3、黄油是决定牛轧糖软硬程度的关键，如果黄油放入的太多，牛轧糖吃起来很软，相反，若黄油放入的太少，就会导致牛轧糖吃起来很硬。不喜欢吃太软的牛轧糖，可以将牛轧糖放到烤箱里烤几分钟，这样就能让牛轧糖变硬了。

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