锤松肉质纤维是让肉排的口感更松软嫩滑，腌制的时候更容易入味。
因为用刀背拍打牛肉可以破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩，一是为了更好入味，二是为了使肉质松软易入口。
牛肉的纤维很粗，在做菜的时候不易熟也不易入味，通过捶打的方式，能让牛肉的纤维结构变得松散，这样方便调料入味，也方便成熟。
干式熟成牛排（Dry aged steak）一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。
恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的四分之一。
常常是各国政客喜爱的饕餮美食，例如巴菲特钟爱纽约一家餐馆的干式熟成牛排。他曾经在用餐时，玩笑的说了一句：“如果周五吃不到它，也许我就无法预测未来经济的方向。”
手打牛肉丸，我们在家就可以做，做法也简单，就是买来上好的牛肉，牛腿肉或是其他部位的牛肉都可以，用清水冲洗一下，将洗净的牛肉用绞馅机或是菜刀剁碎，剁好的牛肉馅，然后将这个牛肉碎放入一个不锈钢的盆子里，用筷子顺着一个方向使劲的搅，切记一定是一个方向，如果反方向就不会成团上劲儿了，最好是顺时针搅这个步骤对于手打牛肉非常关键。
手打牛肉一定要拼命摔打，否则不会Q弹
手打牛肉最关键的就是摔打，当牛肉碎顺时针搅到成团之后，开始进行非常关键的一步，进行摔打，这个摔打就是将肉馅拿起，死命的向下摔打，这就是手打牛肉最重要的一步，切记一定要大力、一定要多次，如果一个人摔打累了，可以再换另一个接力，摔打到什么程度就可以了，摔到看到牛肉馅出现胶质，就是表面出现黏黏的一层，就代表这个手打牛肉做好了。
手打牛肉丸子筋道Q弹，口味非常棒这个手打牛肉最适合做丸子，牛肉摔打好以后，可以将它揉成一个个小团子，放到冰箱里冷藏四到五小时，手打牛肉丸子就制作完成了，这个丸子下火锅特别的筋道有嚼劲，口感很好，比起商超里买的一些丸子，要好很多，因为这个手工制作，肯定和机器生产的口味不一样，到这个手打牛肉制作有点费力气，所以最好两个人轮番去弄。
手打牛肉丸子，做汤也很好，丸子热水下锅，煮十到二十分钟，如果真的已经摔打出胶质，它是一定不会遇水就散掉的，但我们也要注意，在煮的时候，不要总拿筷子去搅，这样可能就会散掉了，我们盛出来在放一些香菜葱花或是小米辣，鲜香无比，特别好喝，最重要的是营养丰富，牛肉蛋白质特别高，很补身体。
因为用刀背拍打牛肉可以破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩，一是为了更好入味，二是为了使肉质松软易入口。
牛肉的纤维很粗，在做菜的时候不易熟也不易入味，通过捶打的方式，能让牛肉的纤维结构变得松散，这样方便调料入味，也方便成熟。
扩展资料炖牛肉的技巧
适合炖的牛肉需要选结缔组织较丰富的部位，比如牛胸脯（牛腩）、牛肋条、牛大腿（牛腱）以及牛尾，并且要有肥有瘦还有筋。不管哪个部位的牛肉，选择肥瘦相间的肉比纯瘦的更易炖烂，口感也更加富有弹性。
买回来的牛肉冲洗净后切大块，再用清水浸泡2小时以上，中途可换几次水，将牛肉的血水尽可能多地泡出来。牛肉不用焯水，肉中剩余的血水在炖煮时会漂浮出来。
炖牛肉，调料不宜过多，调料味太重会影响牛肉的肉香。加一小撮茶叶，可使牛肉更易炖烂；加少许冰糖和醋，可提升牛肉口感；加豆瓣酱替代老抽，可使肉色不发黑。
其他调味料如葱、姜、蒜以及黄酒、料酒等可根据需求添加。另外再加些西红柿、白萝卜、土豆等蔬菜，既可解肉的油腻，还能摄入多种维生素、矿物质、膳食纤维。
参考资料来源：中国网-炖牛肉，步步有绝招
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