一种可能是烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。请降低烤箱的温度再试。
第二种可能是配方中的湿性材料比例过重，一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
第三种可能是倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。一般一个8英寸圆模的面糊量在500克左右，当然这不是一个严苛的标准，因为不同配方制作的面糊膨胀力是不一样的。
1、蛋糕品种，首先确认是什么蛋糕体，有些蛋糕体本身就不是湿润的存在。比如有些无水海绵蛋糕就是为了吸收糖酒液，本身就是偏干的。
2、烘烤因素，确认是否烘烤时间过长，烘烤温度过高（烤箱温度偏差）导致水分过分蒸发。
3、配方因素，粉多，液体少，糖少，面糊状态不对，都会导致蛋糕偏干。很容易犯的错误就是过度减糖。糖除了辅助上色，提供甜味，延长保质期，还有很重要的作用就是，锁水。减糖很容易导致水分更多挥发。
可能是油放的少了。戚风蛋糕
原料：（参考份量：8寸圆型1个）
蛋黄4个 砂糖20克 色拉油3汤匙（45ml） 牛奶3汤匙（45ml） 香草精1/4茶匙（1ml）
低筋面粉70克 泡打粉1/4茶匙（1克） 盐1/4茶匙（1克） 蛋白4个 柠檬汁1/4茶匙（1ml） 砂糖80克
做法：
1）将蛋清和蛋白分离，装在2个大碗中（装蛋白的碗要非常干净，不要有油或水）。
2）把20克砂糖倒入蛋黄里，搅打至糖溶化蛋液变浓稠，再将色拉油和牛奶一勺一勺的加入蛋黄液中，最好每加一勺都搅拌均匀后再继续加入，最后加入几滴香草精提香（没有的话，也可不加）。
3）将低筋面粉，泡打粉和盐混合，过筛后加入蛋黄液中，用橡皮刮刀翻拌均匀至无面粉小颗粒。（不要过度划圈搅拌，以免面粉上劲儿）
4）在蛋白中加入柠檬汁，用电动打蛋器打出大泡后，分三次加入80克砂糖，打至硬性发泡。此时将打开，烤箱预热170度。（家用烤箱很多温度偏低，你可以根据自家的情况，调整到180度）
5）将蛋黄面粉糊和蛋白糊的1/2混合，从底往上翻拌均匀（不要划圈以免消泡），再继续加入另1/2蛋白糊，拌匀后倒入蛋糕模。
6）放烤箱中下层，烤约35－40分钟，中途尽量不开烤箱门，烤好后马上取出倒扣在网架上晾凉以防回缩。彻底冷却后，将蛋糕倒出来即可。
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