酱爆鸡丁在我们山东，是常见的家常菜，山东人口味重，做菜喜欢放酱料和酱油，当然山东也是调料生产最多的省份，很多有名的调味品都是我们山东的厂家。酱爆鸡丁，很多人会做，酱料的用法比例往往掌控不好，直接影响鸡丁的口感，鸡丁炒制的时候把握不好火候，做出来的成品不是太咸就是味道不足，吃起来口感不好吃。今天雨妈把调味酱汁的比例详细分享给大家，做出来的酱爆鸡丁，美味十足，太费米饭了，赶紧收藏吧。
【酱爆鸡丁】
所用食材：鸡胸肉1块，黄瓜半根，胡萝卜半根，大葱1段，黄豆酱1勺，甜面酱1.5勺，糖1小勺，生抽2勺，料酒1勺，淀粉1勺，胡椒粉1勺，盐1克，清水2勺，植物油适量
【制作方法】：
1、准备好所用的食材，鸡胸肉洗干净，揭去表面的粘膜，黄瓜胡萝卜大葱洗干净备用。
2、把鸡肉切成大拇指指甲大小的肉丁，黄瓜和胡萝卜也切成丁，大葱切成葱花，装盘备用。
3、切好的肉丁里，加入胡椒粉1勺料酒1勺和淀粉1勺，用手抓匀，使肉丁均匀裹上一层薄薄淀粉备用。
4、制作调料汁：把1勺黄豆酱，1.5勺甜面酱，盐1克，生抽2勺，糖1小勺，清水2勺，全部放入小碗里，用勺子搅匀成调料汁。
5、炒锅烧热，加入植物油，放入鸡肉丁，快速翻炒颜色变白，装盘盛出备用。鸡丁炒至半熟先盛出，后面再放入，可以保持鸡丁滑嫩的口感。
6、锅里留底油，放入葱花，爆炒出葱花的香味。
7、倒入调好的调料汁，中火把料汁加热沸腾，可以看到水分蒸发了。
8、放入炒好的鸡胸肉丁，快速翻炒拌匀，使每块肉丁均匀地裹上料汁。
9、放入切好的胡萝卜丁，翻炒1分钟，胡萝卜炒至微软。
10、再放入切好的黄瓜丁，翻炒1分钟，大火快速收汁后关火，调料汁里有盐所以不用再放盐了。
11、香味浓郁的酱爆鸡丁就做好了，装盘后即可上桌，拌米饭一起吃超级棒。
雨妈小贴士：
1、鸡肉切丁的时候，不要切得太大，和拇指指甲差不多大小就可以，这可以方便调料汁入味。
2、胡萝卜比黄瓜熟得慢，所以炒的时候，先放胡萝卜炒软以后，再放黄瓜丁，翻炒1分钟就可以关火。
3、调味酱汁所用的量勺，就是平时家用的勺子，一勺约8—10克左右。
百年鲁菜经典酱爆鸡丁，酱香浓郁滑嫩不腥，你只是怎么做的吗？一道具备几百年人类的历史徽菜传统。酱爆鸡丁这个菜做为徽菜酱爆菜的典范，使用了传统式徽菜大火酱爆手法，炒鸡丝后酱香型浓厚、甜咸鲜美、鲜美软嫩、回味绵长是这个菜最大的优点。
酱爆鸡丁制作流程1、做这个菜，选料至关重要，一定要选需带胯鸡肉2个，能出净鸡脯肉约370克。把鸡肉去除鸡骨架、除去鸡皮肤后，弄成1cm大小的小香菇牛肉。
2、做酱爆鸡丁，鸡脯肉是不可以绰水的，因此，香菇牛肉的去腥也就成了解决鸡脯肉的重要环节，这立即取决于这个菜的成与败。把切成小块的香菇牛肉清理干净，放进一比较大盆中，倒进未过香菇牛肉的一定量冷水，泡浸1-2钟头，浸除香菇牛肉里边残余的鲜血与腥味儿。
3、把泡浸好一点的香菇牛肉再度清理一遍，捞起来攥净水份，放进腌制盆中。若想汽车机油的香菇牛肉鲜美滑嫩，补水保湿才是关键。香菇牛肉内分两次加入葱姜水30克，不断抓捏搅拌，使香菇牛肉把葱姜水消化吸收入肌肉纤维，那样滑炒出来的香菇牛肉不软嫩才怪。加入米酒5克、盐1克、白胡椒粉少量约0.3克、生抽10克、老抽酱油2克，再度抓捏匀称，给香菇牛肉去腥、进味、提味、着色。
打进约三分之一个鸡蛋清，不断抓匀，使香菇牛肉表层匀称沾挂一层鸡蛋清，等于是给香菇牛肉换上了一层防护衣。加入干淀粉15克，再度抓捏匀称，退浆后香菇牛肉表层如同挂了一层“酸牛奶”，做到这样的状态为基准。最终，封在食用油15克，抓拌匀，避免香菇牛肉汽车机油时黏连，也起到了避免香菇牛肉吹干的功效，腌制30min。
4、提早用冷水泡浸好葱姜水；米酒100克、薄生姜片20克，泡浸成姜酒预留；黄酱20克、鲜干黄酱30克，倒进40克姜酒，用汤匙渐渐地澥开，配制匀称后过细筛；提前准备芝麻油20克。
5、生核桃仁50克，放进铺了一层盐的炒菜锅内，文火焙香炒酥，室内温度晾凉，撕成1cm大小的小核桃仁块。
6、锅中倒进约1000克食用油，温度烧沸五六成热，约160度，把退浆的香菇牛肉分散化放入，表层一凝结，迅速划散，汽车机油泛白，捞起来沥油。
7、锅中倒进芝麻油20克，温度四成热，放入澥好筛粉的干黄酱，全过程文火，渐渐地煸炒。煮至干黄酱稍微展现出颗粒时，前后左右三次加入姜酒各15克，文火细炒。再加入葱姜水15克，再度煮至干黄酱展现出颗粒，发生油酱分离出来，酱就炒好。
8、加入盐1克、白砂糖20克，伴随白糖融化，料汁变稀，颜色变深，展现出诱人酱红色。放入汽车机油的香菇牛肉，开走红，迅速炒匀，并凭借手勺背，把干黄酱研开，匀称挂酱。烹入剩下的姜酒15克，再度煸炒，锅气十足，香菇牛肉表层凭借姜酒的体内湿气，再度使干黄酱沾挂匀称。放入炒出香味焙酥的核桃肉，再度迅速炒匀。
停战，把炒好的酱爆鸡丁摆入浅盂，趁着热迅速上菜享受。香菇牛肉的软嫩、干黄酱的浓香、核桃肉的松脆，酱香型浓厚、甜咸鲜美、浑然一体。
酱爆白菜好吃，入味，好吃，制作也很简单。做酱炒白菜，选择新鲜的白菜，撕成小块，白菜焯一下再炒。炒的温度控制好，酱料很重要，这样酱炒的白菜才会好吃。酱爆白菜是一道美味的传统美食，相信很多人都喜欢吃。白菜在这里也叫包头菜，炒着吃很好吃。我很喜欢吃包头菜，有很多种做法。酸辣包头菜、干锅包头菜、酱爆包头菜等。都很好吃，好吃，脆脆的，很好做。下面分享一下做的方法。
1.酸菜的制作步骤
1.配料:包头菜、猪肉、姜、蒜、小米辣、甜面酱、酱油、白糖、酱油、鸡精、蚝油。
2.将猪肉洗净切成肉末，肉末中加入酱油，搅拌均匀备用，包头菜去掉外层，去根，用手撕成小块放入盆中，加水，加少许盐，搅拌均匀，洗净捞出。
3.把锅里的水烧开，加一点水，锅里放一点油，把水烧开，把白菜放水里，煮开，捞出来，放冷水里，沥干备用。
4.姜蒜洗净，姜切丝，蒜捣碎，小米辣洗净切段。我们来调一下酱。将甜面酱、生抽、老抽、鸡精、白糖、蚝油加入碗中。搅拌均匀，酱汁就做好了。
5.锅里烧开油，把油放入锅里，把葱、姜、小米辣放入热油里，炒出香味，然后把肉末放进去，翻炒均匀，肉末翻炒变色。
6.把包头菜放进去，大火翻炒均匀，然后把拌好的酱料放进去，快速翻炒均匀，让每一片菜叶都能均匀裹上酱料，然后就可以出锅装盘了。吃起来很好吃，又脆又嫩，非常好吃。
2.酸菜制作小技巧
1.做酸菜，要选择新鲜的白菜。菜越新鲜，越香脆，味道越好。白菜用盐水洗，可以去除白菜的农药残留，吃起来更放心。
2.将白菜用水焯水，焯水时加入油，可以保持白菜依然绿色。焯水后用冷水冲洗白菜，这样炒出来的酸菜吃起来更脆更嫩。
3.酱料也可以根据自己的喜好调整。炒这道菜的时候，一定要用大火翻炒，这样炒出来的爆浆白菜会吃起来脆嫩，口感更好。
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